Sergio Aguilar, ‘Pachilla’, llevará la brasa palentina al Concurso Nacional Maestro Parrillero.
Hablamos de su trayectoria, de su cocina alrededor del fuego y de lo que significa afrontar un concurso que, para él, solo se puede vivir una vez.
El cocinero de La Parrilla de Valle representará a Palencia en la quinta edición del certamen, cuya semifinal y final se celebrarán el 20 de octubre en Zarautz
La brasa forma parte de la trayectoria de Sergio Aguilar, aunque sus primeros pasos profesionales transcurrieron lejos del fuego. Natural de Santovenia de Pisuerga (Valladolid), lleva 25 años dedicado a la hostelería y más de 15 trabajando alrededor de parrillas y hornos de leña. Una experiencia que le ha llevado por distintos restaurantes de Castilla y León y que hoy continúa al frente de la cocina de La Parrilla de Valle, en Palencia.
Ahora, esa trayectoria le llevará hasta Zarautz. Aguilar, conocido en la profesión como ‘Pachilla’, ha sido seleccionado para representar a Palencia en la V edición del Concurso Nacional Maestro Parrillero, un certamen que reúne a profesionales de todo el país alrededor de una de las técnicas más antiguas de la cocina. La semifinal y la final tendrán lugar el próximo 20 de octubre en Marmarra, Zarautz (Gipuzkoa), donde competirá junto a representantes de otras provincias españolas por el título de Maestro Parrillero 2026.
Para llegar hasta aquí, Aguilar ha pasado por cocinas como El Cossío, en Mojados; Yugo de Castilla, en Boecillo; Diecinueve, en Palencia, o Montellén, en Valladolid. Empezó trabajando en sala, pero pronto encontró en la cocina y, especialmente, frente a las brasas, el espacio en el que desarrollar su oficio. Desde entonces, su recorrido profesional ha estado marcado por una forma de cocinar en la que el fuego exige atención, conocimiento y capacidad de interpretar cada producto.
«Lo importante es entender los tiempos, la intensidad del carbón y el punto exacto que cada ingrediente necesita», explica Aguilar. Una filosofía que parte de la técnica, pero que concede al producto el papel principal. En La Parrilla de Valle trabaja con carnes maduradas, lechazo, pescados y mariscos, combinando la parrilla tradicional abierta con el horno Josper y buscando que cada materia prima encuentre su punto preciso sobre el fuego.
El restaurante, impulsado por el empresario palentino Juan Manuel Rodríguez Monge, propietario de Quesos Valle de San Juan, abrió sus puertas con la intención de construir una propuesta alrededor de la brasa y, en poco más de un año, se ha incorporado al mapa gastronómico de Palencia. Su carta recorre distintas posibilidades de esta técnica, desde carnes de razas nacionales y cortes premium hasta pescados, mariscos o una paletilla de lechazo cocinada a baja temperatura.
Un apellido detrás de la parrilla
Para Aguilar, la convocatoria tiene además una dimensión que va más allá de la competición. El nombre con el que se le conoce profesionalmente procede de su familia y, en particular, de su padre, al que también llamaban Pachilla o Pacha y que ha sido una referencia para él en el mundo de la parrilla.
«Concursar en un evento como este es un sueño. Ganar sería un orgullo enorme, pero para mí también es importante llevar el apellido Aguilar y el nombre de Pachilla o Pacha, como llamamos a mi padre, un referente de la parrilla para mí», explica el cocinero.
La competición será también una oportunidad para medirse con profesionales que comparten una misma manera de entender el fuego. Aguilar reconoce que estar entre ellos ya supone un reconocimiento a su trayectoria y subraya la ilusión de acudir en representación de Palencia y de La Parrilla de Valle.
El concurso tendrá, además, una particularidad que hace que esta edición sea todavía más especial para el cocinero: solo se puede participar una vez en la vida. Por eso, más allá del resultado, Aguilar afronta la cita con la intención de disfrutar de la experiencia y de todo lo que ocurra alrededor de una jornada que pondrá en el centro una técnica que lleva más de quince años formando parte de su oficio.
El 20 de octubre, la brasa palentina viajará hasta Zarautz. Y con ella, una historia familiar, un oficio construido durante 25 años y un cocinero que ha encontrado en el fuego su manera de entender la cocina.
