La paradoja de la despensa silvestre: ¿por qué la carne de caza huye de nuestras cartas?

Resulta una paradoja casi trágica que en el país con una de las mayores reservas silvestres de Europa nos hayamos resignado a desterrar el monte de nuestras cartas cotidianas. Entre la burocracia paralizante, el recelo ideológico y la falta de pedagogía en las escuelas de cocina, la carne de caza ha quedado acorralada en el doble extremo de las grandes mesas Michelin o el olvido de los supermercados. En el II CIGAC de Almagro, productores, críticos y cocineros se sientan a la mesa para romper los complejos y devolver la dignidad al plato más ancestral de nuestra gastronomía.

Durante demasiado tiempo nos resignamos a contemplar la caza con el prejuicio de quien solo ve en ella una reliquia atávica, una costumbre de señoritos o un guiso denso de sobremesa invernal. Frente a ese acomodo crítico, la cocina contemporánea y el medio rural reclaman hoy un debate honesto y desacomplejado.

Esta mañana, las naves solariegas del Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro han acogido la gran mesa redonda del II CIGAC. Bajo un título punzante —«¿Por qué la carne de caza sigue sin estar en las cartas?»—, la sesión ha destapado las vergüenzas de un mercado paradójico donde el producto silvestre ibérico brilla en Europa mientras languidece en nuestras mesas.

La mesa, moderada por la periodista Natalia Martínez (Cocinillas, El Español), reunió al crítico Alberto Luchini (7 Caníbales), al chef Miguel Carretero , al distribuidor Raúl Sánchez (Cárnicas DIBE) y a la asesora Elma Fernández Rodríguez. Cuatro miradas complementarias dispuestas a desmenuzar las barreras que frenan el consumo de la proteína más noble del bosque.

El arranque de Alberto Luchini fue directo al cuello. A su juicio, el primer obstáculo es la propia complejidad de la carne de caza como alimento, un producto que no todo el mundo entiende ni sabe disfrutar sin un aprendizaje previo. La falta de hábito educacional convierte una pieza silvestre en un enigma para el paladar moderno.

El segundo freno señalado por Luchini atañe a las absurdas trabas legales. Como se recordó durante la jornada a propósito de la becada —esa joya voladora que todos los gourmets anhelan pero que los locales no pueden comercializar con fluidez—, cuando el poder político decide poner palos en las ruedas, la gastronomía sufre un apagón normativo.

La tercera razón apela directamente a la batalla cultural contemporánea: la corrección política y el wokismo. “Estamos en un país donde la gente le vota a un partido animalista sin preocuparse de que las personas duerman debajo de un puente”, aseveró Luchini con su habitual contundencia, recordando que la caza es la actividad nutricional primaria del ser humano.

Antes de la agricultura y la ganadería, la humanidad sobrevivió gracias a la caza. Demonizar esta práctica desde el puritanismo urbano resulta una aberración histórica. Luchini se reservó un cuarto motivo —el tratamiento que los propios cocineros dan a la carne— para su intervención vespertina, dejando flotar el guante en el escenario.

Por su parte, Miguel Carretero puso el foco en la enorme falta de información que padece el sector hostelero. Muchos cocineros jóvenes, criados lejos del monte, jamás han tocado un ciervo o un jabalí en las escuelas. Sin formación previa sobre el batido, la trazabilidad y la maduración, el profesional se siente inseguro y prefiere no complicarse la vida.

“Hablar de carne de caza exige profesionalizar el discurso; no es lo mismo trabajar un corzo que un jabalí o una perdiz”, explicó el chef. Para Carretero, es urgente desterrar los complejos y lucir la caza como una medalla de sostenibilidad, un ingrediente auténtico que regula los ecosistemas y protege el paisaje frente a la despoblación.

Raúl Sánchez refrendó esta brecha al denunciar el desapego absoluto de las nuevas generaciones hacia el entorno rural. De su experiencia en escuelas de hostelería extrae una conclusión desoladora: poquísimos alumnos han cocinado o probado caza jamás. Sin embargo, matizó que la carne silvestre sí ha conquistado la alta cocina y las estrellas Michelin, aunque haya desaparecido de los antiguos mesones de pueblo.

Elma Fernández Rodríguez, desde su perspectiva en Gastro Carnívora, aportó una mirada realista sobre la demanda y la rentabilidad. Si la carne de caza no está en los restaurantes de a pie es porque el público no la pide y el hostelero busca suministros cómodos. Cambiar la esencia del sector implica hacer el producto accesible al cliente final sin peroratas incomprensibles.

Al hacer zoom sobre los formatos y la estandarización, saltaron chispas. Alberto Luchini denunció cómo las perdices de granja —que saben a pienso y carecen de los aromas a mejorana o tomillo— están pervirtiendo el gusto de los consumidores jóvenes. Acostumbrar a las nuevas generaciones a carnes planas y anémicas termina destruyendo el valor de lo salvaje.

Miguel Carretero defendió precisamente esa variabilidad organoléptica como el mayor activo de la caza. Igual que nadie exige a una lubina de anzuelo o a un salmonete salvaje el mismo calibre durante todo el año, la carne de monte debe reivindicar su condición estacional, cambiante y libre, huyendo de la homogeneización industrial que todo lo uniformiza.

Otra paradoja sangrante puesta sobre la mesa es el volumen de exportación: más del ochenta por ciento de la caza española termina en Alemania, Francia o Bélgica. Fuera de nuestras fronteras se valora como una delicatessen cotidiana lo que aquí se mira con suspicacia. Traducir el producto para el comensal nacional es la asignatura pendiente de toda la cadena.

¿Cómo democratizar este consumo? Raúl Sánchez y Elma Fernández defendieron el uso de tapas, bocados pequeños, hamburguesas o quinta gama de calidad para romper el miedo escénico. El propio Sánchez urgió a la administración a exigir a los grandes supermercados que abran sus lineales a la caza en fresco o elaborada, emulando a países como Escocia.

En el tramo final, la nostalgia se apoderó del debate. Alberto Luchini confesó su deseo de subirse al DeLorean de Regreso al Futuro para viajar a los años ochenta, cuando cualquier casa de comidas servía perdiz a la toledana o caldereta casera. Platillos tradicionales que amenazan con perderse «como lágrimas en la lluvia», evocando el mítico monólogo de Blade Runner.

Para evitar que ese recetario histórico se disuelva en el olvido, esta mesa ha marcado hoy el camino. Simplificar el discurso en sala, formar a las promociones jóvenes, exigir apoyo a las grandes superficies y reivindicar el origen salvaje son los pilares para que la carne de caza vuelva a brillar, con orgullo y sin complejos, en nuestras mesas.