¿Viviremos otra Generación Gastronómica del 27?

Frente al evidente cansancio ante el modelo de la alta cocina como espectáculo y el regreso del territorio, el recetario popular y la cocina de raíz, cabe preguntarse si estamos asistiendo a un movimiento parecido o simplemente a una nueva fase de la gastronomía española.

Pongamos, si me permiten, las cosas en su debido contexto histórico. En el año que está por entrar se cumplirá un siglo de aquella irrepetible camada que quiso devolver a la restauración patria una voz propia frente al aplastante dominio europeo. ¿Viviremos otra Generación Gastronómica del 27 o estamos sencillamente asistiendo al agotamiento de un modelo que ya no da más de sí?

Resulta tentador pensar que la crisis de la alta cocina es un mero empacho de esferificaciones y no un colapso financiero de primer orden. Pero cuando cenar en la cima cuesta quinientos euros por barba y las cuentas no terminan de cuadrar por la inflación, los costes de la materia prima y las brigadas imposibles de mantener, queda claro que en el sector real se palpa una sacudida mucho más profunda.

Para entender hacia dónde nos dirigimos, conviene recordar de dónde venimos y repasar las crónicas de antaño. A comienzos del siglo XX, tras el desastre colonial de 1898 —con la pérdida de Cuba, Puerto Rico y Filipinas— y la plaga devastadora de la filoxera que arruinó los viñedos ibéricos, España era un país noqueado en su orgullo.

Tú no tienes alma.
El cerdo como frontera de la fe.
Cuando las ovejas mandaban más que los reyes.

En Castilla y León, como retrató Julio Senador en Castilla en escombros, el medio rural sufrió un cataclismo demoledor. La ruina de miles de pequeños vitivinicultores empujó al éxodo y a la miseria masiva, vaciando para siempre unos pueblos donde el viñedo era la vida misma; una prosperidad agraria que jamás ha vuelto a recuperarse.

En aquel Madrid hambriento, las familias migrantes sobrevivían con la sopa boba de los cuarteles o con potajes de legumbres aderezados con ajo, pimentón y despojos de casquería. Mientras tanto, la alta burguesía rendía pleitesía al refinamiento galo de la Belle Époque parisina en Lhardy, el Ritz o el Palace, comiendo platos afrancesados e ignorando la propia despensa nacional. Julio Camba sentenció con sorna que “el castellano ni guisaba ni se peinaba”, atado a una sobriedad franciscana.

Fue en medio de esa indigestión cultural donde cobró vida la Generación Gastronómica del 27, una etiqueta para nombrar a un puñado de agitadores culturales que decidieron sacudirse el complejo de inferioridad. Aquellos sabios entendieron que, para ser universal, primero había que profundizar en la propia despensa, rescatando la cocina popular de un olvido casi atávico.

El chispazo definitivo de la rebelión lo prendió el célebre intercambio epistolar entre Mariano Pardo de Figueroa, el Doctor Thebussem, y José Castro y Serrano (Cocinero de S.M.). En aquellas cartas reivindicaron sin complejos el recetario tradicional de cada territorio, exigieron rotular las minutas en castellano y salieron en defensa del cocinero patrio en Palacio.

Mariano propuso colar la olla podrida en los banquetes reales para emular los manjares ilustres de España, reuniendo un mosaico heterogéneo de productos de provincia. Aquella mecha prendió y dio forma al movimiento.

Cuando acabar con los bares se parece demasiado a perder una casa.
¿Y si mañana quiebra Michelin?
¿Cuándo dejaremos de prescribir y empezaremos a mirar?

Uno de sus nombres fundamentales fue Dionisio Pérez Gutiérrez, periodista, escritor, político y gastrónomo que adoptó precisamente el seudónimo de Post-Thebussem para dejar clara su filiación. Su Guía del Buen Comer Español (1929) fue una monumental investigación sobre las cocinas regionales y una declaración de principios, pues promulgaba que antes de hablar de cocina española había que tomarse la molestia de saber qué se comía en España. Y no era una tarea menor.

En esa misma trinchera militaron Teodoro Bardají, Ignacio Doménech, el divertidísimo Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, Antonio Feito Pérez o María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere); que elevó las recetas populares al rango de literatura de primer orden y demostrando que un bacalao bien guisado valía más que cualquier salsa grandilocuente traída de París.

También Emilia Pardo Bazán, que publicó La cocina antigua española en 1913 y La cocina española moderna en 1917, cuando todavía resultaba bastante exótico que una escritora de su categoría se ocupara de algo que muchos consideraban un asunto doméstico y poco más.

La propia existencia de aquellas publicaciones demuestra que se ha escrito más de gastronomía en la tierra de Cervantes de lo que nos suelen contar. En Madrid circulaba La Cocina Elegante, con una vocación intelectual y formativa, mientras en Barcelona Menage mezclaba información, recetas, publicidad e incluso una sección vegetariana.

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No hablamos, por tanto, de cuatro iluminados escribiendo para sus amigos. La gastronomía ya había construido un público y una conversación propia. De hecho, la bibliografía española sobre alimentación era considerable. María del Carmen Simón Palmer contabilizó 5.513 entradas en su Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España (2003), desde los incunables hasta 1975.

Lo interesante de aquel colectivo es que no se limitó a mirar hacia atrás. Su intención era que sus logros fueran “puros, fantásticos y no sucumbir en el año 27”, sino que permanecieran vivos a lo largo del siglo XX. Y, aunque el camino tuvo sus curvas, no centraron mal el tiro.

Después de una larga travesía del desierto y de la posterior eclosión de la vanguardia, España acabaría situándose en la primera línea de la gastronomía mundial en creatividad, técnica y capacidad de influencia, encumbrando a elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Quique Dacosta o DiverXO, por mencionar solo algunos.

Pero volvamos al presente, un momento en el que el ecosistema gastronómico proyecta sombras de fatiga e incertidumbre. Entre el techo de una espiral de costes astronómicos, la tiranía de los influencers del atracón efímero y la uniformización de una globalización que aburre al comensal exigente, cabe preguntarse si no estaremos presenciando los primeros compases de otra Generación del 27.

Puede que el fine dining no esté muriendo, sino mudando de piel. Menos escenografía, estructuras más sensatas, equipos sostenibles, precios que permitan que las cuentas salgan y una relación algo menos esquizofrénica entre lo que sucede en el plato y lo que se cuenta fuera de él.

Frente a este cansancio, despunta una reacción cívica y consciente. Crece la demanda de ética, verdad y una relectura del recetario patrimonial. Se reivindica el chup-chup paciente, el producto con identidad y la autenticidad de la barra de siempre, porque nos negamos a dejarlos morir.

Ese combate contra el olvido guarda un cierto paralelismo con el de aquellos gastrónomos que quisieron devolver dignidad a una cocina que consideraban injustamente arrinconada. Ellos plantaron cara a la colonización culinaria francesa con libros, cartas, recetas y una buena dosis de orgullo.

Hoy la batalla es distinta, pero no completamente ajena; consiste en impedir que la globalización del gusto termine convirtiendo todos los territorios en el mismo restaurante con distinto código postal.

En comarcas castellanoleonesas castigadas por la despoblación empiezan a menudear jóvenes talentos con formación impecable que abren casas de comidas donde se rinde culto al garbanzo de Fuentesaúco, a las alubias de La Bañeza, al lechazo guisado o a esos platos que durante años parecieron demasiado humildes para entrar en determinados templos gastronómicos.

No se fíe de quienes menosprecian la cocina de raíz tildándola de atraso o falta de ambición. Aquella generación tampoco quiso regresar al pasado, sino estudiarlo para decidir qué quería hacer con esa herencia. ¿Estamos ante un dulce retorno a la cordura de aquel movimiento?

Es demasiado pronto para decirlo. Una generación necesita perspectiva, nombres, obras y tiempo para ser reconocida como tal. También una preocupación común. Lo que sí parece evidente es que una parte de la gastronomía vuelve a plantearse preguntas que creíamos superadas.

Puede que la Generación del 27 no vuelva o puede que nunca se haya ido del todo, resguardada al calor de los fogones, esperando a que nos cansáramos de tanta floritura sin sustancia para recordarnos que lo que fuimos sigue siendo la forma más inteligente de cocinar el mañana.