Comerse el monte para que no arda.

Ni héroes de cuatro patas ni folclore rural. Detrás de las llamadas “cabras bombero”, “ovejas cortacésped” y de las viñas que resisten al fuego en Castilla y León existe una infraestructura económica real que exige pasar de la retórica forestal al mercado de la comida.

El otoño se asienta con su parsimonia habitual y nos devuelve esa inercia de abrigos, horarios estrictos y agendas llenas. Tras el ajetreo estival, el fuego parece haber quedado relegado a un mal sueño, tratado con la misma ligereza con la que hemos hecho el cambio de armario.

Pero en nuestra comunidad, el calendario no funciona con la misma prisa. El monte quemado no entiende de trimestres ni de reincorporaciones a la oficina. Sus cicatrices permanecen fijas sobre una geografía que tardará décadas en sanar.

En Ávila, Zamora, León, Salamanca o Burgos, el verano ha vuelto a dejar un rastro desolador de hectáreas devoradas, explotaciones sumidas en la incertidumbre y paisajes reducidos a ceniza. Cumplimos con el lamento anual como quien recita una penitencia.

Pero cuando la humareda desaparece y los titulares buscan otro foco de atención, toca reparar en lo que ya estaba allí. Pienso en la estampa de un rebaño abriéndose paso entre el matorral, en un viticultor podando en una ladera heroica de Gredos o en un paisano empeñado en habitar un territorio al que muchos condenan al olvido.

Nos hemos vuelto adictos a bautizar conceptos ancestrales con neologismos rimbombantes. Las cabras bombero o las ovejas cortacésped resultan términos persuasivos, que generan simpatía y sintetiza un problema técnico en una metáfora amable.

Sin embargo, conviene no caer en la ingenuidad de atribuir a los animales un casco de protección civil. Ninguna cabra apaga un incendio devastador de quinta generación ni una oveja sustituye a una cuadrilla de extinción. Lo que hacen, cuando la gestión es sensata, es algo mucho más cotidiano y trascendental: engullir con paciencia la biomasa vegetal que, al llegar la canícula, se transforma en la mecha perfecta para el desastre.

Resilencia entre cenizas.
Cuando Castilla y León arde, ¿qué nos queda en la mesa?
Cuando acabar con los bares se parece demasiado a perder una casa.

En nuestra tierra la ganadería extensiva nunca fue una herramienta diseñada en un despacho de medio ambiente, sino una arquitectura histórica de ocupación del territorio. De sus rutas y pastos han surgido algunos de los capítulos más memorables de nuestra despensa.

La oveja que recorre una ladera no hace voluntariado ni busca likes en redes. Busca alimento para producir la leche de un queso extraordinario o sustentar la tradición del lechazo. Es ahí donde la prevención abandona la retórica forestal para adentrarse de lleno en la cultura gastronómica.

Existe una tendencia extendida a contemplar los alimentos como meros comestibles que nacen por arte de magia en la vitrina de un ultramarinos cool o en el pase de un restaurante con pedigrí.

Hablamos de un queso curado de oveja churra o de un vino de viñas centenarias despojándolos de la geografía y del esfuerzo físico que los hicieron posibles. Más allá del plato, una oveja en el monte abre caminos, desbroza el sotobosque, fertiliza el suelo y fija una población donde el abandono solo deja matorral.

Tampoco se trata de ponernos estupendos ni de exigir que cada compra se transforme en un manifiesto político. Eso sería tan candoroso como pretender que el descorche de una botella de vino sofoque un frente en la sierra.

La realidad es mucho más pragmática: ciertos paisajes solo se conservan si existe una actividad productiva capaz de pagar las facturas de quienes los trabajan. Tras un buen asado, además de su valor organoléptico; existe un modelo de gestión del entorno que, al desmoronarse, deja un vacío absoluto que ninguna desbrozadora municipal consigue reemplazar.

El caso de la viticultura en la provincia de Ávila ilustra a la perfección esta frontera entre el cultivo y la devastación. Este verano, los incendios en Cebreros volvieron a cercar viñedos históricos de garnacha que sobreviven en laderas inverosímiles.

Incluso allí donde las llamas no llegaron a calcinar las cepas, salvas del fuego, las uvas sufrieron el asedio del humo. Sin embargo, las parcelas cultivadas resistieron; no por milagro, sino porque una parcela trabajada trunca la marcha del fuego.

En Gredos, la propia comunidad de viticultores decidió organizarse a través de iniciativas como la Plataforma Gredos Vivo, creada para articular la recuperación de viñedos abandonados con la prevención de incendios y el desarrollo rural.

El Gusto es Suyo con Carlos Casillas y David Rivera, de Surco (Ávila).
Contra el gusto predecible: comer para volver a no saber.
Una croqueta perfecta vale tanto como una cucharada de huevas de esturión beluga.

La causa ha movilizado a la alta cocina. El chef Carlos Casillas (Barro) lideró el pasado 28 de septiembre su Fiesta de la Vendimia, en este caso solidaria, reuniendo a figuras destacadas de la gastronomía y el vino para recaudar fondos en favor de la plataforma. Gestos como este demuestran que proteger la naturaleza no consiste en congelarla dentro de una vitrina intocable, sino en tejer alianzas reales entre el plato, la copa y el territorio.

Como diría el clásico, “una cosa es predicar y otra dar trigo”. Un rebaño no nace por generación espontánea en una cumbre estratégica. Detrás hay un ganadero que traga polvo, repara cercados y asume unos costes que nunca se pagan con el precio de un cartón de leche.

El pastoreo preventivo no es un pasatiempo bucólico, sino un oficio durísimo. A finales de 2025, el Procurador del Común reclamaba a la Junta de Castilla y León ayudas específicas para incentivar el pastoreo en zonas de riesgo, reconociendo que el beneficio ambiental de esta labor supera con creces el valor comercial del producto.

Pretender que el campo ejerza de brigada forestal sin cobrar es una broma macabra. Del mismo modo que pagamos por la recogida de basuras o el alumbrado público, va siendo hora de asumir que mantener el paisaje libre de llamas exige financiar a quienes lo cuidan.

La gastronomía tiene una responsabilidad que trasciende la lírica de este texto. Elegir queserías de pastoreo, carnicerías de ganadería extensiva o bodegas que recuperan laderas olvidadas implica tomar decisiones económicas con impacto directo en el suelo. No salvarán el mundo, pero financian el tejido comercial que evita el abandono del monte.

Los comensales urbanitas solemos contemplar el producto desde la conformable distancia de quien desconoce la topografía. Nos pasa un poco como a esos fieles devotos de la moda que retrataban los Kinks en su Dedicated Follower of Fashion (1966), auténticas víctimas del postureo que coleccionan visitas a restaurantes icónicos y fotos en redes como trofeos, pero se nos olvida la persona que se levanta al alba para sacar adelante el rebaño. Eso sí, luego despotricamos sobre lo mal que lo hacen los demás y lo viralizamos en redes.

No hace falta transformar cada comida en un examen de conciencia, pero conviene asumir que comer es, al fin y al cabo, decidir qué paisaje queremos seguir viendo por la ventana.

Con el otoño asentado y una tregua en el monte, toca planificar el futuro. La prevención no se improvisa en julio a golpe de termómetro; se construye en los meses fríos con ayudas directas, relevo generacional y un respaldo real desde los mercados urbanos.

Las metáforas sobre cabras y ovejas seguirán animando las tertulias, pero recuerdan que la respuesta a los incendios pasa por devolver el valor económico a oficios que jamás debieron perderlo. De nosotros depende sostener esa economía en la mesa antes de que el humo vuelva a cobrarse la factura de darle la espalda al campo.