En Castilla y León, la historia del animal no se explica solo por el hambre, la matanza o esa devoción casi litúrgica por los embutidos. Durante siglos, comerlo fue la profesión de fe pública más eficaz para despejar cualquier duda sobre la propia alma.
Basta con poner un cerdo entero sobre la mesa de despiece para darse cuenta de que no existe otra criatura en el mundo a la que le hayamos aplicado una ingeniería de aprovechamiento tan metódica y fervorosa. En la serie documental Omnivoreexplican que, mientras un carnicero estadounidense divide el animal en doce piezas y uno chino en dieciocho, el modelo tradicional español llega a las treinta y dos.
Jamón, paleta, lomo, panceta, costilla, secreto, presa, pluma, carrillera, papada, oreja, morro, manitas, rabo, lengua… Nuestra relación con su anatomía parece más propia de un forense que de una carnicería; de hecho, el dicho popular “del cerdo hasta los andares” describe a la perfección esa obsesión tan nuestra por no dejar ni las pestañas del difunto, una maestría artesanal construida durante siglos.
En el medio rural castellanoleonés, criar un cerdo era el equivalente agrícola a tener un plan de pensiones privado, y la matanza permitía transformar al animal en el batch cooking definitivo que se podía salar, curar, embutir y conservar. La economía familiar se regía por una norma elemental donde el desperdicio era poco menos que una falta de respeto al trabajo duro.
La faena es el mejor ejemplo de team building. Se necesitaban manos para sujetar, despiezar, picar, embutir, salar y colgar, y después de tantas horas de esfuerzo llegaba esa celebración donde la fatiga acumulada se disolvía alegremente en la mesa. Por eso el cerdo terminó ocupando un lugar que mezclaba fe, supervivencia, economía familiar y vida social.
Para entender por qué el cerdo llegó a ocupar semejante lugar en nuestra cocina hay que mirar hacia una frontera: Al-Ándalus. Durante siglos, la Península estuvo dividida entre moros y cristianos, con comunidades judías que habitaban a ambos lados de una línea imaginaria que no solo separaba ejércitos, reinos y religiones, sino también maneras de comer. En aquel tablero, la despensa era más chivata que el historial de búsqueda de nuestro navegador.
Del lado cristiano, la herencia hispanorromana y visigoda impuso un menú devoto del trigo, el pan, los asados y la omnipresente manteca de “marrano”. Al otro lado, el recetario andalusí apostaba por el aceite de oliva, las verduras, el arroz, las especias, los escabeches y las elaboraciones dulces con miel, azúcar y almendra. No eran cocinas encerradas en habitaciones estancas, porque las recetas viajan siempre mejor que los ejércitos, pero las prohibiciones religiosas terminaron convirtiendo los ingredientes en una declaración de fe.
El cerdo era una de ellas. Para judíos y musulmanes su consumo estaba prohibido, mientras que para los cristianos formaba parte de la alimentación cotidiana, de modo que el gorrino funcionaba como un implacable escáner de aduanas teológico. La cuestión se volvió especialmente delicada a finales del siglo XV, cuando la convivencia de las tres religiones dejó de encajar en el proyecto político y religioso de los Reyes Católicos.
Castilla y León fue uno de los territorios pioneros de aquel proceso que buscaba construir una sociedad católica más homogénea. En 1478 se creó la Inquisición española, en 1492 el Edicto de Granada ordenó la expulsión de los judíos de las coronas de Castilla y Aragón y, en 1502, la Pragmática de Conversión Forzosa obligó a los musulmanes que permanecían en Castilla a elegir entre convertirse o marcharse. A partir de entonces empezó a cobrar una importancia enorme la llamada limpieza de sangre, porque la pertenencia religiosa podía depender también de los antepasados.
En una sociedad donde los conversos podían ser escrutados y denunciados por mantener sus antiguas costumbres, consumir carne de cerdo, cocinar con manteca o participar públicamente en una matanza era el equivalente de la época a colgar la bandera en el balcón. La alimentación entró así en un terreno en el que hasta entonces había tenido poco que ver: el escrutinio de corral.
Tomás de Torquemada, palentino confesor de Isabel la Católica y primer inquisidor general de Castilla y Aragón, encarna la época en la que la ortodoxia religiosa empezó a buscar pruebas de herejía “rebuscando en la basura de los vecinos”. Bajo su mandato, la Inquisición tejió una red de espionaje basada en inspectores y delaciones vecinales para perseguir a quienes mantenían prácticas judías o musulmanas en la intimidad. En una España dominada por la sospecha, los fogones se transformaron en un tribunal improvisado y el vecino del quinto en su peor fiscal.
El poeta converso cordobés Antón de Montoro captó perfectamente la ironía de tal paranoia. En sus versos satíricos del siglo XV enumeraba los esfuerzos culinarios y religiosos con los que intentaba acreditar su cristianismo al afirmar que hacía el credo, adoraba las ollas de tocino grueso y devoraba torreznos a medio asar entre misa y misa. La gracia y la tragedia residían en que la devoción ya no se medía en el altar, sino sazonando la fe con una buena dosis de manteca.
La literatura volvió a encontrarse con esta cuestión en Cervantes. En el Quijote, la comida sirve para dibujar la condición de sus personajes y, en los famosos «duelos y quebrantos», tradicionalmente asociados al consumo de huevos y productos de cerdo los sábados. Algunos estudios han querido ver también la coartada perfecta de aquellas costumbres alimentarias para demostrar que no se guardaba el descanso hebreo; básicamente, pecar gastronómicamente el fin de semana para que el cura te dejara en paz el resto del mes.
La expulsión de judíos y musulmanes no borró de un plumazo las costumbres que habían convivido durante siglos, y muchas recetas siguieron pasando de unas cocinas a otras, transformadas por los ingredientes disponibles, por los gustos familiares y por las necesidades de cada territorio. Después llegaron los alimentos americanos, que modificaron lentamente los cultivos y la alimentación europea, incorporando productos que terminarían pareciendo tan propios de nuestra cocina como la siesta de pijama, padrenuestro y orinal.
La mejor prueba de hasta qué punto el animal estaba integrado en la vida cotidiana puede encontrarse incluso en las piedras. En la iglesia románica de Nuestra Señora de la Asunción de Sepúlveda, entre las escenas que representan las actividades del calendario agrícola, aparece la matanza del cerdo junto a la siega, la poda de la viña o el trabajo del campo.
Después llegaron los santos y el cerdo encontró también un sitio en el calendario religioso. San Martín, cuya festividad se celebra el 11 de noviembre, quedó unido a la época tradicional de las matanzas, cuando el frío facilitaba la conservación de la carne y comenzaba el trabajo de llenar las despensas para el invierno. De ahí salió uno de esos refranes que consiguen explicar una tradición entera en siete palabras “a todo cerdo le llega su San Martín”.
San Antón se quedó con la otra parte de la historia, la protección de los animales, y en distintos pueblos de Castilla y León el marrano sigue siendo el protagonista de las fiestas dedicadas al santo. El llamado gocho Antón recorre, en algunos lugares, las calles y es alimentado por los vecinos, que contribuyen colectivamente a engordar al cuadrúpedo como ilustre huésped del municipio, destinado a una subasta o como bien comunitario.
Resulta difícil encontrar otro animal con una trayectoria cultural tan singular. Hoy nadie espera que un comensal demuestre su fe antes de pedir un plato de jamón ibérico; como mucho, se nos exige saldo en la tarjeta de crédito. Pero cada vez que en una mesa castellana se sirve un chorizo o un cochinillo, también lo hace una pequeña parte de esa historia. El cerdo dejó de ser una prueba de religión hace siglos; lo que no ha dejado de ser es una prueba de cómo la historia acaba, casi siempre, sentándose a comer con nosotros.
