La democratización de la conversación gastronómica ha multiplicado las voces, pero seguimos necesitando menos prescripción y más invitaciones a observar con nuestros propios ojos y construir criterio gastronómico.
El camarero apenas ha dejado el plato sobre la mesa cuando una mano lo detiene antes de iniciar el viaje hacia el primer bocado. No busca el aroma, ni la temperatura, ni esa mezcla de intuición y oficio con la que el cocinero imaginó la receta. Gira ligeramente el plato, espera a que la luz encuentre el ángulo adecuado, acerca el teléfono y comienza a evaluar una experiencia que todavía no ha comenzado.
Durante décadas el relato gastronómico perteneció a unos pocos y que esa puerta se haya abierto es una buena noticia. Hoy cualquiera puede descubrir el trabajo de una panadera en un pueblo remoto, seguir la vendimia desde la otra punta del mundo o asistir en directo a una subasta de atunes en Toyosu. Y sí, hablamos con muchos acentos, pero algo se ha perdido en el camino: la posibilidad de llegar a la mesa sin un guion previo.
Nunca habíamos tenido tantas puertas abiertas para descubrir el mundo que hay detrás de un plato, pero tampoco tantos intermediarios entre éste y nuestro propio enfoque. Llegamos a una mesa guiados por la recomendación de una guía, el reel que la volvió viral, la newsletter que prometía un descubrimiento imprescindible, el creador de contenido que aseguró que era imposible marcharse de aquella ciudad sin pasar por allí y, por si quedaba alguna duda, el algoritmo que insiste en recordárnoslo doscientas veces más esa misma semana. Conocemos mejor la reputación de un restaurante que su propia cocina.
Pau Arenós escribió que hemos perdido la costumbre de llegar vírgenes a un restaurante. La reflexión me persigue desde entonces porque describe con precisión una forma de viajar, de leer y también de elegir. Entramos en muchos locales después de haber visto el plato desde todas las perspectivas, de saber cuál es el bocado imprescindible, qué vino conviene pedir y cuál será nuestra apuesta final. Es como entrar en una sala de cine después de que alguien te haya contado el final de la película.
Alimentarse de dudas Gastrología: pensar la gastronomía más allá del plato Contra el gusto predecible: comer para volver a no saber. Educar el paladar antes de que lo haga la industria
Abrir una conversación no equivale a comprenderla. John Berger plasmó en Modos de ver que no miramos únicamente con los ojos, sino con todo aquello que sabemos, con lo que creemos saber y con aquello que otros nos han enseñado a considerar importante. Por eso dos personas pueden sentarse frente a lo mismo y vivir experiencias radicalmente opuestas. Una es capaz de reconocer los ingredientes; la otra reconstruye el paisaje, las renuncias, el oficio y hasta los errores que lo hacen posible.
Hemos asumido que democratizar la conversación gastronómica consistía en dar cabida a más voces y sospecho que hemos confundido el medio con el fin. Quizá el verdadero progreso no esté en amplificar el coro, sino multiplicar las miradas. ¿De qué sirve que hablen más personas si seguimos observando la gastronomía desde el mismo ángulo?
La información abre puertas, pero el conocimiento decide cuáles merece la pena cruzar. Los datos se acumulan; la mirada se construye. Requiere de tiempo, lecturas, conversaciones largas, comparaciones incómodas, alguna decepción y la humildad suficiente para admitir que uno estaba equivocado. Pero, sobre todo, exige curiosidad y de una forma de observar que no busca confirmar lo que ya sabemos sino tensionarlo.
Anthony Bourdain insistía que el contexto lo es todo, y cuesta encontrar una aseveración más precisa. Un tomate deja de ser un mero producto cuando conocemos la tierra en la que creció, las heladas que arruinaron media cosecha, la familia que lleva tres generaciones empeñada en conservar una variedad que apenas resulta rentable o el agricultor que prefirió perder dinero antes que perder sabor.
Ahí empieza también la verdadera responsabilidad de quienes abordamos la gastronomía. No creo que la misión consista decirle al lector si un proyecto merece la pena o no. Para eso ya existen los premios, las guías, las listas, los rankings y miles de opiniones capaces de convertir un café sin latte art en un dardo para un negocio o unas croquetas memorables en un escueto “volvería”. Es ofrecerle el marco necesario para que pueda decidir por sí mismo.
Me incomoda la facilidad con la que hemos reducido una experiencia a una puntuación, un corazoncito o una frase sentenciosa. Hemos terminado otorgando más valor al veredicto que a la duda y a la reflexión. Decir que un vino es extraordinario apenas lleva unos segundos; explicar por qué lo es puede exigir años de comparaciones, cosechas memorables y otras olvidables, conversaciones con viticultores, visitas a viñedos y muchas horas de carretera. La diferencia entre opinión y criterio rara vez se mide en palabras.
Ese cambio también ha moldeando una forma muy concreta de acercarse a la gastronomía. No hace falta observar demasiado para reconocer ciertos códigos compartidos: técnicas que parecen ineludibles, aunque hace cinco años nadie hubiera oído hablar de ellas; cocineros revolucionarios hasta que el algoritmo encuentra un nuevo juguete y neologismos que nacen y desaparecen con la misma velocidad que el hambre.
Yo también he reservado una mesa en la coctelería del momento, he ido a probar los mejores pinchos, me he sumado a la moda del omakase, he salido de congresos con la sensación de haber escuchado muchas certezas y pocas preguntas, he fotografiado y he entendido la mitad. Y no pasa nada siempre que sirva para tragarte tus propias certezas y conducirte a la introspección.
Nick Hornby escribió en Alta fidelidad que hacemos listas para ordenar el mundo y, de paso, ordenarnos a nosotros mismos. Quizá por eso nos fascinan tanto las clasificaciones gastronómicas. Los cincuenta mejores restaurantes. Las diez tortillas imprescindibles. Los vinos del año. Empezamos buscando orientación y terminamos viviendo dentro de un inventario donde confundimos el mapa con el viaje.
Existe una diferencia sutil, aunque decisiva, entre quien utiliza la gastronomía para comprender el mundo y quien la utiliza para construir un personaje. El primero duda, cambia de opinión, lee, escucha y acepta que todavía le queda mucho por aprender. El segundo necesita estar siempre al día, consume novedades con la misma facilidad con la que las olvida y vive pendiente de no llegar tarde a la siguiente tendencia.
Jorge Luis Borges decía que uno termina siendo aquello que ha leído. Tiendo a pensar que el paladar funciona de manera parecida. Acabamos degustando aquello que alimenta nuestro de deseo por conocer. Quien solo consume titulares acaba saboreando titulares; quien escucha siempre las mismas voces termina encontrando placer en las mismas respuestas. La curiosidad podrá matar al gato, pero educa el gusto, afila el criterio y ensancha la mirada.
Quizá por eso sigo creyendo que merece la pena escribir sobre gastronomía, no para señalar quién acierta o quién se equivoca, sino para contar mejor el mundo que cabe alrededor de una mesa. Porque un buen texto debería dejar al lector con más preguntas que certezas, con más curiosidad que hambre y, sobre todo, con ganas de mirar un poco más despacio la próxima vez que alguien le sirva la próxima consumición.
