La gastronomía se ha convertido en uno de los grandes motores del turismo, pero la relación entre viaje y cocina viene de lejos. Mucho antes de las rutas gastronómicas, los viajeros románticos del siglo XIX ya describían mercados, fondas y guisos con la misma atención que dedicaban a monumentos y paisajes.
Se acercan las vacaciones y, como cada año, toca decidir destino. No es una tarea sencilla. Entre otras cosas porque cada vez cuesta más escapar de la sensación de que algunos lugares han acabado devorados por su propio éxito. Las imágenes de ciudades saturadas, colas interminables y calles convertidas en decorados para visitantes forman ya parte del paisaje habitual.
Quizá por eso proliferan las recomendaciones de localidades medianas, de destinos secundarios y de lugares que prometen una experiencia menos congestionada. También porque, con la que está cayendo, el presupuesto ha empezado a importar. Y porque cada vez son más los viajeros que organizan una escapada alrededor de una mesa.
No es un fenómeno nuevo. Lo parece porque hoy hablamos de reservas imposibles, de restaurantes convertidos en destinos o de listas de espera de varios meses. Sin embargo, la idea de viajar atraído por la cocina de un lugar tiene una historia mucho más larga. De hecho, sus orígenes pueden rastrearse en la España del siglo XIX, cuando comenzaron a llegar los primeros turistas en el sentido moderno del término.
A comienzos de aquel siglo España estaba lejos de ser un destino turístico. La Guerra de la Independencia había dejado tras de sí una red de caminos deteriorada, puentes destruidos y una economía profundamente dañada. Viajar era lento, incómodo y no estaba exento de riesgos. El bandolerismo seguía presente en amplias zonas del territorio y la imagen internacional del país distaba mucho de transmitir seguridad o estabilidad.
La transformación comenzó lentamente. En 1808, durante la ocupación napoleónica, José Bonaparte decretó la abolición de la Inquisición. Aunque sería restaurada poco después, su desaparición definitiva en 1834, unida al progresivo control del bandolerismo, contribuyó a modificar la percepción que Europa tenía de España. El país dejaba de ser visto únicamente como una periferia convulsa para incorporarse gradualmente a las rutas culturales que recorrían el continente.
Aquellos cambios coincidieron con el auge del Grand Tour, el viaje formativo que realizaban los jóvenes aristócratas europeos para completar su educación. Italia seguía ocupando el centro de aquellos itinerarios, pero España empezó a despertar una curiosidad creciente.
Había algo en ella que fascinaba a los viajeros románticos: la mezcla de herencia árabe, paisajes abruptos, tradiciones populares y una literatura que había contribuido a convertir el país en un territorio casi legendario. La sombra de Cervantes seguía proyectándose sobre la imagen internacional y muchos viajeros llegaban buscando escenarios que parecían extraídos de las aventuras de Don Quijote.
La mejora de las comunicaciones aceleró el proceso. En 1830 Francisco Javier de Cabanes publicó su Guia general de correos, postas y caminos del Reino de España: con un mapa itinerario de la Peninsula, un volumen que reflejaba el avance de las infraestructuras y permitía planificar desplazamientos por buena parte del territorio. Era una señal de que España comenzaba a integrarse en las grandes transformaciones de la Europa contemporánea. Poco después llegaría el ferrocarril, que reduciría tiempos, costes y riesgos de viaje, convirtiéndose en uno de los motores fundamentales del turismo moderno.
Es en ese contexto cuando aparece la figura del turista. La palabra circulaba ya por Europa desde comienzos del siglo XIX, vinculada a los viajeros que se desplazaban por placer, curiosidad o interés cultural. En España empezó a utilizarse de forma visible a mediados de siglo. Una de las primeras referencias documentadas apareció es un artículo de la sección Variedades del periódico El Clamor Público, publicado con fecha de 5 de agosto de 1850, y titulado: «Fisonomías de la época. El francés en España». Se trata de un artículo que criticaba el comportamiento de algunos viajeros franceses que visitan la Península. En 1876 el término volvía a aparecer en La Moda Elegante, periódico de señoras y señoritas señal de que había entrado ya en el vocabulario habitual.
Con aquellos turistas llegaron también los relatos de viaje. Y es ahí donde empieza a tomar forma una de las primeras manifestaciones del turismo gastronómico.
Muchos de los escritores que recorrieron España durante el XIX no se limitaron a describir monumentos o paisajes. Prestaron especial atención a la comida. Las fondas, las ventas, los mesones, los vinos locales, los mercados o los productos regionales aparecen de forma recurrente en sus textos. Para ellos la cocina era una puerta de entrada a la realidad cotidiana de los territorios que visitaban.
Entre aquellos viajeros destacan nombres como Prosper Mérimée, Washington Irving, Richard Ford, Hans Christian Andersen o Théophile Gautier. Todos contribuyeron a construir la imagen internacional de España. Una imagen que mezclaba observación y fantasía en proporciones variables.
Porque buena parte de la España que buscaban no existía exactamente como ellos la imaginaban. Los viajeros románticos llegaban con una idea preconcebida del país y, cuando la realidad no coincidía con sus expectativas, tendían a exagerar determinados elementos o a ignorar otros. Así fueron consolidándose muchos de los tópicos que todavía hoy sobreviven: los bandoleros, los toreros, los gitanos, las bailaoras, las femme fatales y embaucadoras (díganselo a Carmen) o un territorio eternamente pintoresco y atrasado.
Aquella mirada alimentó el costumbrismo en el cine, el teatro y la zarzuela que, en ocasiones, acabó por caer en el caricaturismo. Surgió así una España imaginada que convivía con la real. Pero incluso cuando deformaban la realidad, aquellos viajeros mostraban un interés genuino por las cocinas regionales y por las diferencias que encontraban de un territorio a otro.
Ninguno resulta tan interesante como Alexandre Dumas. El autor de Los tres mosqueteros atravesó España en 1846 camino de la boda de María Luisa Fernanda de Borbón con Antonio de Orleans. Su recorrido fue mucho más limitado de lo que suele pensarse: entró por Tolosa, pasó por Vitoria, Miranda de Ebro, Burgos, Aranda de Duero y la sierra madrileña antes de llegar a Madrid, luego prosiguió. Sin embargo, dos años después publicó Cocina española, una obra que contribuyó decisivamente a difundir la gastronomía española entre el público francés.
Lo llamativo es que muchas de las referencias que recoge proceden de lugares que nunca visitó. Dumas escribió sobre los maragatos, describió su supuesta dieta basada en arroz con bacalao, atribuyó a estos arrieros recetas como las sopas de ajo e incorporó referencias a localidades como Rioseco. Su libro mezclaba observación directa, testimonios de terceros, lecturas previas y recreación literaria, algo habitual en la literatura de viajes de la época.
También dedicó atención a la olla podrida, uno de los grandes guisos históricos castellanos. Lo hizo interpretándola como una suerte de gran cocido español, una traducción culinaria destinada a hacer comprensible el plato para el lector francés, pues la olla podrida no lleva garbanzos como relata. Como ocurrió con tantos otros aspectos de la España romántica, la gastronomía aparecía filtrada por la mirada del viajero.
Y, sin embargo, precisamente ahí reside el interés de aquellos relatos. Porque no solo describían lo que éstos encontraban, sino también aquello que esperaban encontrar. Del mismo modo que contribuyeron a popularizar la imagen de una España de bandoleros, gitanos y toreros, ayudaron a construir una determinada imagen de la cocina española para el resto de Europa.
Visto desde hoy, aquellos viajeros fueron algo más que cronistas románticos. Fueron los primeros turistas gastronómicos. No viajaban exclusivamente para comer, pero prestaban a la cocina una atención que hasta entonces apenas había tenido espacio en los relatos de viaje. Describían fondas, comparaban vinos, analizaban productos locales y discutían sobre recetas con la misma intensidad con la que hablaban de paisajes o monumentos.
Quizá por eso no resulta extraño que en 1930 un artículo publicado en La Nación defendiera la creación de iniciativas similares a las que ya impulsaba Francia para promocionar sus cocinas regionales como atractivo turístico. La gastronomía había dejado de ser un elemento secundario para convertirse en una razón para viajar.
Casi dos siglos después seguimos haciendo algo parecido. Cambian los medios de transporte, las herramientas con las que planificamos las escapadas y los lugares que se ponen de moda. Pero permanece intacta una intuición que aquellos viajeros ayudaron a formular: para comprender un territorio hay pocas herramientas tan eficaces como sentarse a su mesa. Mucho antes de que existiera el término turismo gastronómico, ellos ya habían descubierto que algunos viajes empiezan por el estómago.
