Diego González, el elegido de España: “Estar en un Mundial es un premio”

De Burgos al escenario internacional, una conversación sobre competición, territorio, servicio y el futuro de una profesión que también está aprendiendo a cambiar.

Castilla y León tiene una cantera de sumilleres que merece ser contada más alto. Daniel Giganto, sumiller de MUNA, en Ponferrada; Laura Rodríguez, también burgalesa y vinculada al proyecto Tiempos Líquidos; la vallisoletana Elia Arranz o Fernando Mayoral, son algunos de los nombres que han llevado el vino de la comunidad a los primeros puestos de la sumillería nacional. Entre todos ellos, Diego González Barbolla ocupa ahora una posición singular; pues será el único representante de España en el próximo Campeonato del Mundo de Sumillería, que se celebrará en Lisboa entre el 11 y el 17 de octubre.

González llega a esta cita después de haber competido en París en 2023 y de haber sido reconocido como número uno del Top 100 Sommeliers Spain 2025. Pero si algo ha cambiado entre aquel primer Mundial y el que ahora tiene por delante es la manera de entender la preparación. Ya no se trata únicamente de acumular conocimientos, reconocer vinos a ciegas o memorizar regiones y variedades. También hay que aprender a prepararse mentalmente, a esperar, controlar la respiración, gestionar el cansancio, alimentarse correctamente y tomar decisiones cuando el reloj corre en contra.

“Hemos preparado la competición como si fuera un deporte de alto rendimiento”. 

“Estoy muy contento de tener la oportunidad de representar a España por segunda vez”, cuenta. Hay nervios, reconoce, pero también ganas de disfrutar de una experiencia que sabe que es excepcional. Y existe una emoción añadida: “Me llena de orgullo representar a mis compañeros de la UES”. La competición es individual, pero Diego no quiere vivirla únicamente como un reto personal. Detrás de él está también una profesión que en los últimos años ha ganado visibilidad y una generación de sumilleres que comparte escenario, conocimiento y aprendizaje.

La clasificación para Lisboa ha servido precisamente para comprobar hasta dónde ha cambiado el oficio. La prueba no se limita a la teoría y a la cata a ciegas. También plantea situaciones que podrían suceder en cualquier restaurante o wine bar. Un producto sorpresa con el que hay que construir una armonía, un cliente que solicita algo fuera de lo habitual, un alimento que llega demasiado frío o demasiado caliente, una alergia, una modificación de última hora o la necesidad de preparar una elaboración en un tiempo determinado. La competición intenta reproducir así una parte esencial de la sumillería contemporánea: saber qué hay dentro de una botella, pero también saber qué hacer con ese conocimiento cuando tienes a una persona delante.

El idioma forma parte de la prueba. González ha elegido el inglés, aunque la competición permite a los participantes enfrentarse a determinadas pruebas en una lengua distinta de la materna. También hay ejercicios de comunicación en los que hay que interpretar un logotipo, explicar el significado de una certificación o describir qué puede indicar un determinado aroma en un vino. La precisión técnica convive con la capacidad de explicarse.

Esa combinación resume bastante bien la evolución que Diego ha experimentado desde París. Si entonces aprendió hasta qué punto la presión podía modificar la respuesta de un competidor, ahora ha intentado trabajar precisamente sobre ese territorio. “Cada segundo cuenta”, dice. Dudar no siempre significa quedar fuera, pero sí perder tiempo, y en una competición en la que las pruebas están cronometradas ese momento puede terminar siendo decisivo.

Para Diego la preparación de este año se parece más a la de un deportista de alto rendimiento que a la imagen tradicional del sumiller rodeado de libros y copas. Ha incorporado gimnasio, descanso, técnicas de respiración, trabajo psicológico, alimentación y métodos de estudio. Incluso los momentos en los que aparentemente no sucede nada forman parte del entrenamiento. En una competición pueden pasar horas entre una prueba y otra, y el participante debe conservar la concentración, aunque lleve toda la jornada esperando.

“Cuanto mejor estés físicamente y mentalmente, menos te va a afectar”, explica. La final, si llega, puede prolongarse durante varios días y obligar a mantener el nivel de concentración hasta última hora. Dormir siete u ocho horas, mantener horarios estables o cuidar lo que se come antes de una cata dejan de ser cuestiones secundarias. También lo es saber cuándo estudiar y cuándo parar. El objetivo es llegar a la prueba con la cabeza despejada y los sentidos preparados.

La experiencia de 2023 le enseñó, sobre todo, que saber no siempre es suficiente. Puedes haber estudiado durante años y bloquearte en el momento en el que necesitas demostrarlo. “A veces pensamos que es estudiar y ya está”, explica. Pero el conocimiento tiene que convivir con la capacidad de utilizarlo bajo presión. Esa es una de las razones por las que ahora trabaja también la mente.

El aprendizaje se extiende a su manera de entender el servicio. En Tiempos Líquidos, el proyecto que comparte con Laura Rodríguez en Burgos, la sumillería no pretende convertirse en una barrera para quien se acerca al vino. Al contrario. “Para disfrutar de un vino no hace falta saber”, defiende. Quien entra en su espacio no tiene que enfrentarse a una explicación técnica antes de probar una botella. Si quiere saber, el equipo está preparado para responder; si solo quiere beber algo que le gusta, también.

La paradoja es que cuanto más conocimiento acumula un sumiller, más importante parece hacerse la capacidad de no utilizarlo como una distancia. En Tiempos Líquidos han buscado precisamente ese punto de encuentro: vinos por copas, una tienda a pie de calle y precios que permitan entrar sin la sensación de que el vino pertenece a un club cerrado y elitista.

Esa idea de cercanía convive con una identidad muy ligada a Burgos y a Castilla y León. Cuando compite fuera, el territorio termina apareciendo en las conversaciones. Los vinos, los proyectos que están surgiendo, las zonas productoras, los productos y las particularidades de cada lugar forman parte de una identidad que Diego no necesita forzar. También la sobriedad castellana, que entiende como una forma de rigor, aunque reconoce que hoy el servicio exige mirar a los ojos, sonreír, leer la mesa y entender a quién tienes delante.

Es una forma de entender la profesión que también explica cómo imagina el momento actual de Castilla y León. Si tuviera que convertirlo en una botella, sería un tinto fresco de viña vieja. Habría raíces profundas y memoria, pero también decisiones nuevas en el viñedo y en la elaboración. Una barrica poco invasiva, mayor frescura y una manera contemporánea de interpretar algo que viene de muy atrás.

“Partimos de algo muy tradicional, pero estamos cambiando la manera de interpretarlo”, resume. En esa combinación encuentra el momento actual de la región; la recuperación del origen no como una vuelta atrás, sino como una materia sobre la que construir algo diferente.

Lisboa será la siguiente estación de ese recorrido. Diego llegará con más experiencia, más herramientas y una conciencia distinta de lo que significa estar allí. “Hace diez o doce años era impensable”, recuerda. Entonces, representar a España en un Mundial parecía un sueño lejano. Ahora será él quien se coloque delante de los mejores sumilleres del mundo. Y aunque la competición le exige precisión, memoria, velocidad y resistencia, hay una idea que parece pesar más que todas las demás: “¿Qué tienes que perder?”.

La respuesta está en el propio camino. En el orgullo de representar a sus compañeros de la UAES, en Burgos, en Castilla y León, en Tiempos Líquidos y en una profesión que ya no puede entenderse únicamente como el ejercicio de reconocer un vino. Para González, ser sumiller también significa saber recibir, interpretar, comunicar y hacer que otra persona se sienta cómoda frente a una copa.

Porr eso, cuando piensa en quienes empiezan ahora en las escuelas de hostelería, no habla primero de variedades, regiones ni denominaciones. Habla de paciencia y de psicología. Le gustaría que un futuro sumiller aprendiera desde el primer día a interpretar al cliente y a interpretarse a sí mismo. “Después vendrá todo lo demás. Los vinos, los libros, las catas,…”.

Porque el Mundial puede ser el escenario más visible de la profesión, pero no es el destino. El viaje continúa cuando se apagan los cronómetros, se guarda el decantador y alguien vuelve a sentarse delante de una copa sin saber demasiado de vino.