¿A qué sabe Castilla y León cuando cabe en una tapa?

Del lechazo a la caza, de las sopas de ajo a las nuevas interpretaciones del recetario regional, hablamos con tres cocineros premiados en el concurso de Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León sobre los sabores que definen nuestra gastronomía y aquellos que todavía esperan su reconocimiento.

Un bao con lechazo castellano, una Milpa y un Belemchazo. Las tres tapas premiadas en el II Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León demuestran que un mismo territorio admite maneras muy distintas de interpretar su despensa. El galón de oro fue para Doce/29, de Jiale Pan, del restaurante Jiapan, en Valladolid. El segundo puesto fue para Alejandro San José Birnbaum, de Habanero Taquería, con Milpa, mientras que Juan Carlos Jiménez Pradas, de Azul Mediterráneo, obtuvo el tercero con Belemchazo. Además de los tres premios principales, Berrea, de Adrián Asensio Malillos, del restaurante Cuzeo (Zamora), recibió el accésit a la tapa más vanguardista; Marta Alfayate Jimeno, del restaurante 1966 Mangas (Ávila) a la tapa más tradicional con Aquello fue como miel sobre hijuelas y un tercer accésit almejor concepto de tapa, que fue para Puceyaki, de David Miranda Castañeda (restaurante Las Kubas de Valladolid).

¿A qué sabe Castilla y León cuando dejamos de resumirla en sus platos más conocidos?. 

Pero, más allá del palmarés, hay una pregunta que merece la pena hacerse. ¿A qué sabe Castilla y León cuando dejamos de resumirla en sus platos más conocidos? Para Juan Carlos, Alejandro y Adrián, la respuesta pasa por la posibilidad de reinterpretar esos sabores sin perder de vista su procedencia.

La victoria de Jiale Pan ofrece una imagen elocuente de la cocina que se está haciendo en Castilla y León. Un cocinero japonés afincado en Valladolid se lleva el primer premio con una elaboración que cruza referencias asiáticas y producto local. El lechazo, uno de los grandes emblemas de la gastronomía regional, aparece en un formato inesperado, acompañado de piñón de Pedrajas, puerros y shiitake. La tradición, al parecer, no necesita levantar fronteras para conservar su identidad.

La tapa surgió después de que un bao se quemara accidentalmente durante un servicio. Lo que podría haber terminado en la basura acabó convirtiéndose en una pista para explorar nuevos sabores. La anécdota recuerda que la creatividad no siempre nace de una revelación solemne; a veces parte del error y con alguien dispuesto a preguntarse qué puede hacer con él.

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El resultado plantea una cuestión interesante para una comunidad con un recetario tan arraigado. ¿Hay que cocinar los productos de siempre como se han cocinado toda la vida para ser fieles a ellos? Juan Carlos Jiménez Pradas, de Azul Mediterráneo, cree que no. Su Belemchazo, una creación a base de lechazo inspirada en el tradicional pastel de Belém, parte precisamente del deseo de trasladar el lechazo a un formato distinto sin renunciar a su sabor ni a aquello que lo hace reconocible.

“Ya no buscamos solo que esté buena, sino que tenga algo detrás, que cuente una historia y que refleje nuestra identidad”, explica. Para él, las tres propuestas premiadas demuestran que no existe una única manera de hacer una buena tapa. Se puede trabajar con productos conocidos, modificar las texturas o cambiar la presentación, siempre que la transformación no termine borrando el origen.

Cuando le preguntamos qué sabor elegiría para explicar Castilla y León a alguien de fuera, tampoco necesita demasiado tiempo para responder. “Sin duda, elegiría el lechazo”. Lo considera un producto estrechamente ligado al territorio, a la tradición y a una forma de cocinar que aquí damos casi por sentada. Precisamente por eso, llevarlo a otros formatos permite volver a mirarlo con curiosidad y mostrarlo a públicos que quizá solo lo conocen en su versión más clásica.

Si el lechazo ocupa un lugar privilegiado en el imaginario gastronómico de Castilla y León, hay otros productos que todavía necesitan más espacio. Adrián Asensio Malillos, del restaurante Cuzeo, en Zamora, señala la caza como una de las grandes asignaturas pendientes de la gastronomía provincial. Su propuesta Berrea, un guiso a fuego lento de carne de ciervo que el cocinero ha metido dentro de la tradicional «caña zamorana», forma parte de un certamen que también premia la capacidad de los cocineros para explorar nuevos lenguajes.

“La caza forma parte de nuestra cocina y paisaje, y creo que tiene muchísimo recorrido”, afirma. Su defensa no se limita a recuperar recetas tradicionales. La brasa, los escabeches y los adobos permiten trabajar estas carnes desde perspectivas diferentes, mientras que otras técnicas pueden acercarlas a una cocina contemporánea sin desdibujar su carácter.

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Asensio apunta especialmente a la Sierra de la Culebra, un entorno zamorano que considera una gran despensa de caza y setas.  Una referencia que recuerda que la gastronomía no empieza cuando el producto llega a la cocina. Antes están el paisaje, la temporada, los productores y las condiciones que hacen posible que determinados ingredientes formen parte de la identidad de una provincia.

En el fondo, la reivindicación de Asensio comparte algo con la de Juan Carlos y Alejandro. Todos parten de productos profundamente vinculados a su entorno, pero entienden que defenderlos no significa inmovilizarlos. La tradición necesita continuidad, sí, aunque también necesita cocineros dispuestos a buscar nuevas maneras de hacerla visible.

Alejandro, de Habanero Taquería, también propone volver la mirada hacia una cocina que rara vez necesita presentaciones grandilocuentes. Cuando le preguntamos qué elaboración de Castilla y León considera poco reconocida, nos habla de la cocina de cuchara, de los caldos, las legumbres, los guisos y las sopas que han alimentado durante generaciones a las familias de la Comunidad.

“Cada vez es más difícil encontrar una barra donde puedas tomarte un caldo, un platito de lentejas, unas alubias o unas buenas sopas de ajo”, lamenta. La observación, más que de nostalgia tiene algo de diagnóstico. Mientras la cocina busca nuevas formas de sorprender, algunas de las elaboraciones que mejor explican nuestra cultura culinaria van perdiendo presencia en nuestra vida cotidiana.

“Para poder evolucionar, primero tenemos que saber de dónde venimos”, sostiene. Su experiencia con otras culturas culinarias le ha permitido observar con más perspectiva. Viajar y aprender nuevas técnicas no le ha alejado de sus raíces, sino que le ha ayudado a encontrar su propia manera de interpretarlas.

Hoy nos interesa recuperar ingredientes olvidados, reivindicar la temporalidad y hablar de aprovechamiento, pero corremos el riesgo de dejar atrás platos que llevan practicando esas ideas desde mucho antes de que se convirtieran en tendencia. Convendría mirar de nuevo hacia la cuchara antes de dar por hecho que lo nuevo siempre tiene más que enseñarnos.

El lechazo de Juan Carlos, la caza que reivindica Adrián y los latos de trébede que defiende Alejandro dibujan tres itinerarios posibles por Castilla y León. No son los únicos ni pretenden representar por completo una comunidad de nueve provincias, con productos, recetas y tradiciones que cambian de un territorio a otro. Su valor está precisamente en abrir la conversación y recordarnos cuánto queda por descubrir.

El certamen, organizado por HOSTURCYL, reunió durante dos jornadas a los finalistas de las nueve provincias ante un jurado profesional presidido por el chef Pepe Solla, junto a Esther Manzano, Iñaki Bretal, João Oliveira, Luis Arbildua, Susana Martín y Jessica M. Puga. Entre los aspectos valorados figuraban la técnica, el producto, el sabor, la creatividad y la capacidad de representar la identidad gastronómica del territorio.

¿A qué sabe, entonces, Castilla y León? A lechazo, a monte, a legumbres y a caldos; a el trabajo de los cocineros que investigan, reinterpretan y mantienen vivos esos sabores de un territorio tan basto y amplio como el nuestro; a productores y profesionales que sostienen la cadena mucho antes de que una tapa llegue al concurso. Una tapa no puede resumir toda esa diversidad, pero sí despertar la curiosidad suficiente para querer conocerla.