La comida que me hace feliz no es la más lujosa ni la más perfecta. Es tardía, dilatada, sólida, de luz amable, sillas cómodas, botellas justas y seis personas dispuestas a abandonarse y a contenerse.
Llevo días con una sensación incómoda instalada en el pecho. Desde el pasado junio mi tiempo parece haberse detenido. Ha llegado el verano, la gente quiere calle, el ritmo se ralentiza y yo tengo la absurda sensación de que, si bajo el pie del acelerador, estoy fallando. Con la cabeza funcionando a una velocidad insoportable digna de un episodio de ansiedad, me obligué a parar y me hice una pregunta sencilla: si hoy fuera el último día de mi vida, ¿habría merecido la pena? La respuesta fue sí. Entonces recordé aquella frase de John Lennon: «La vida es aquello que pasa mientras estamos ocupados haciendo otros planes«. Y pensé que llevamos tanto intentando rentabilizar el tiempo que se nos ha olvidado vivirlo.
Vamos por la vida en piloto automático. Esperamos frente a un semáforo en rojo, aunque no venga ningún coche porque es lo correcto. Rara vez nos planteamos cruzar la línea. Lo mismo hacemos con la comida. Desayunamos, comemos y cenamos cuando toca, como si el reloj conociera mejor que nosotros el hambre, el cansancio o las ganas de conversar. Y, aunque también os digo que es un auténtico infierno para quienes somos incapaces de llevar una vida semi ordenada, cada vez estoy más convencida de que algunas normas solo siguen existiendo porque nadie se ha detenido a preguntarse si todavía tienen sentido.
Antes comer era otra cosa. Los cuerpos mandaban y el sol ponía límites. Después dejamos los campos, el aire limpio y el ritmo natural. Nos encerramos en ciudades con olor a metal y a humo. Encendimos velas, luego bombillas, y decidimos que el día podía durar tanto como quisiéramos. Sin embargo, seguimos organizando las cenas como si al amanecer hubiera que volver a pegarse el madrugón para segar. La historia de la alimentación también podría contarse observando los relojes.
Alimentarse de dudas Gastrología: pensar la gastronomía más allá del plato Contra el gusto predecible: comer para volver a no saber. Educar el paladar antes de que lo haga la industria
Brillat-Savarin escribió que el destino de las naciones depende de la manera en que se alimentan. Siempre he pensado que hablaba de que la forma en que una sociedad come revela cómo entiende el tiempo, el trabajo, el descanso y hasta la amistad. No es casual que las culturas mediterráneas hayan convertido la sobremesa en un mantra mientras otras consideren extravagante permanecer dos horas sentado después del café.
Por eso me desconcierta esa obsesión reciente por adelantar las cenas. Dicen que es por salud. Seguramente haya argumentos que lo sostengan. Pero la salud no consiste únicamente en sumar años a la vida, también consiste en llenar de vida los años.
Una cena demasiado temprana en compañía suele terminar mal. Optimizar el tiempo para luego matarlo. Una serie, el móvil, cualquier entretenimiento sirve para rellenar unas horas que nunca habrían sobrado. Una velada tardía no añade horas al día, solo las transforma.
Y luego están las comidas rápidas, que me recuerdan al sexo apresurado: hidráulico, insípido y rígido, como bien apunta Kase.O. Cumplido más que vivido. Y a veces funciona porque alivia el hambre, pero deja el vacío de lo que de verdad importa.
La mesa de la que hablo nunca ha pretendido impresionar a nadie, pero sí precisa de un escenario adecuado. Una silla cómoda en la que el cuerpo deje de pesar al cabo de unos minutos. Un mueble espacioso, sólido, firme. Vestido con una vajilla amplia, una cubertería con cierta gravedad, unas copas finas y una mantelería sobria, sin excesos. Josep Pla desconfiaba de todo aquello que llamaba demasiado la atención en una mesa. Y comulgo con él. Cuando el continente se impone al contenido, lo importante se desvanece.
La luz es más relevante de lo que solemos admitir. Caravaggio entendió que una escena cambiaba por completo dependiendo de cómo ésta acariciara los rostros. En una mesa sucede exactamente igual. Una iluminación demasiado intensa convierte la cena en una sala de espera; una demasiado tenue obliga a mirar el plato en lugar de a quien tenemos enfrente. Me gusta esa luz templada que no hiere y que vuelve guapas las conversaciones.
Y el aire. Una ventana abierta en verano, una terraza cuando cae la noche, el olor a unas chuletillas sobre las brasas, a horneado o a un buen vinagre de una ensalada. Que el perfume dominante sea la propia cena y no un ambientador de diseño, a fritanga o a cazuela achicharrada. Comer también consiste en respirar el lugar donde uno está.
Pero ninguna mesa se sostiene sin la compañía. Roberto Pérez decía que seis vinos podían explicar una vida. Siempre he pensado que con los comensales ocurre lo mismo. Seis personas me parecen una proporción difícil de mejorar. Son suficientes para que aparezcan voces distintas y pocas para que nadie enmudezca. A partir del séptimo la mesa empieza a dividirse en pequeñas repúblicas. Cuatro tampoco está mal, pero si uno falla, el equilibrio se resiente. Además, seis es una cifra permite cocinar con cierta ambición y, al mismo tiempo, atender a todos los gustos y rarezas.
Eso sí, no vale cualquiera. Me gustan los rostros reconocibles, que no conocidos. Pocos. Escogidos. No por elitismo, sino por química. Porque la conversación, como el vino, no mejora con la cantidad. Personas con gustos afines y una capacidad parecida para disfrutar. Compañeros de mesa, y sobremesa, que sepan comer y beber con una mezcla perfecta de abandono y contención. No se me ocurre una definición mejor del buen comensal.
M. F. K. Fisher escribía que evitaba sentar en la misma mesa a dos personas recién enamoradas porque servir buena comida a quienes solo podían mirarse a los ojos era un desperdicio. Más allá de la ironía, comparto la idea de fondo. Una buena mesa necesita personas disponibles. Presentes. Capaces de controlar el instinto de abandonar, cuanto antes, su deseo en el ascensor.
Pero si hay algo peor que comer solo es hacerlo mal acompañado. Sentarse con quienes no escuchan, no esperan su turno para hablar o que convierten la cena en una colección de monólogos es una forma de castigo civilizado. Comer con otros exige ceder espacio, acompasar ritmos, esperar a quien habla y servir antes de servirse. En resumen, obliga a convivir. Y esa serie de renuncias son precisamente las que convierten un objeto físico decorativo en algo tan valioso como un espacio de uso común.
También desconfío de quienes solo saben comer de una manera. Quien necesita un mantel de hilo para apreciar un gran vino difícilmente entenderá el placer de una cerveza helada al terminar una caminata. Y quien presume de despreciar todo lo refinado suele perderse el trabajo que hay detrás de un restaurante gastronómico. El gusto no consiste en elegir un bando, sino en reconocer el valor de las cosas en contextos distintos. Una tortilla compartida sobre el capó de un coche puede ser tan memorable como un menú de veinte pases.
Los griegos lo entendieron hace mucho. El simposio comenzaba cuando terminaba la comida. Entonces llegaba el vino y empezaba la verdadera reunión. Se hablaba de poesía, de filosofía, de teatro o de política. El banquete era un lugar para pensar juntos. No parece una mala definición de la civilización.
Por eso la filósofa Simone Weil decía que la atención es la forma más rara y pura de generosidad. Una conversación larga alrededor de una mesa exige exactamente eso: ofrecer al otro algo que hoy escasea más que el dinero, prestarle verdadera atención. Escuchar sin mirar el teléfono. Dejar que una idea termine antes de responder. Permitir que el silencio también tenga un lugar.
Siempre he pensado que una buena mesa debería parecerse más al jazz que a la música clásica. Existe una base principal, pero nadie sabe exactamente hacia dónde va a derivar. Un recuerdo lleva a un libro, un libro a un viaje, un viaje a una botella y esa botella termina desembocando en una historia de la infancia. Nadie dirige la conversación y, sin embargo, todo parece encontrar su sitio.
Hace unos días pensaba que mi problema era el tiempo. Hoy creo que era exactamente el contrario. No me sobran horas; me faltan espacios donde el tiempo deje de importar.
