Abrir el mundo del vino a más personas exige explicar mejor y con un lenguaje cercano, todo aquello que sucede antes de que una botella llegue a la mesa.v
Llevo varios años escuchando en silencio aquello de «se rompe España», una frase tan dramática como teatral. Como tengo el miedo metido en el cuerpo, quería aportar mi granito de arena para cohesionar el territorio o, al menos, intentarlo. Voy a hacerlo de dos maneras: la primera, siendo respetuoso con el lenguaje, nexo de unión y elemento vital en la transversalidad de la sociedad; la segunda, poniendo en valor una de nuestras tradiciones populares más apreciadas: la cultura del vino.
Esta forma parte de la historia de nuestro país desde hace siglos. Ha sido alimento, economía, tradición, paisaje, memoria, trabajo, sustento y también una forma de relacionarnos como sociedad. Por eso me resulta interesante observar cómo, cada vez con más frecuencia, aparece una palabra asociada al sector: democratización.
Pero ¿qué significa realmente democratizar el vino? Como quiero ser riguroso, he acudido a la RAE, que lo define como «hacer accesible algo a una parte de la sociedad que antes no lo era».
Si queremos construir una sociedad madura —o una empresa con unos principios coherentes que elabora vino, como es mi caso— debemos saber hacia dónde caminamos y por qué lo hacemos. Pero tan importantes como el destino son la manera de recorrer el camino y la velocidad con la que avanzamos hacia la meta.
Democratizar no consiste únicamente en bajar los precios para que las bases de la pirámide puedan acceder a él; eso tiene otro nombre: capitalismo. Un vino más barato no es necesariamente el más accesible. La verdadera disponibilidad, y una de las razones por las que lucho como elaborador, consiste en que quien lo consume pueda comprender lo que tiene delante y valorar todas las decisiones que lo preceden. No se trata de infantilizar a quien compra, sino precisamente de lo contrario: ofrecerle herramientas, información y contexto para que sea capaz de valorar sus propias decisiones.
Durante mucho tiempo el vino se ha presentado como algo reservado para unos pocos. El sociólogo francés Bourdieu ya explicó cómo determinados bienes culturales terminan funcionando como símbolos de distinción. La vida consiste en hacerse preguntas, y su teoría invita a una esencial: ¿puede el vino convertirse en un patrimonio realmente compartido?
Para aclarar esta cuestión hagamos juntos una reflexión. Como consumidores, sabemos distinguir entre caro y barato, pero ¿sabemos realmente detectar el valor que hay detrás de un precio? Pongamos como ejemplo lo que mejor conozco: Arlanza, la comarca vitícola donde tengo mi bodega, en la provincia de Burgos.
Creo que existe consenso en que el trabajo para hacer un buen vino empieza en el campo, en la propia viña. Y aquí surge la primera gran cuestión para evaluar la consistencia de un proyecto. No sé si resulta muy democrático pagar menos de cincuenta céntimos por un kilo de uva al viticultor cuando se tienen en cuenta los trabajos de cuidado del suelo, la poda, la vigilancia frente a enfermedades, la vendimia —muchas veces externalizada— y, antes de todo ello, la necesidad de implorar al cielo y a sus respectivos santos y dioses mientras se afrontan los problemas provocados por la flora, la fauna y unas condiciones meteorológicas casi siempre imprevisibles.
Una vez reconocido el valor de la uva, llega la elaboración, donde entran en juego otros principios esenciales: la honestidad y el respeto por la idiosincrasia de la zona. Si hablo de mi Arlanza, hay tres pilares que lo definen: la multivariedad, el viñedo viejo y una altitud que roza los mil metros. O, como escribió Federico García Lorca tras una visita esporádica a la comarca en Impresiones y paisajes (1918), un territorio de “viento lleno de poesía popular”.
Siendo sinceros, respetar esa singularidad resulta mucho más costoso, también emocionalmente, que seguir caminos ya trazados. La vida ofrece atajos: repetir estilos ya reconocibles, vendimiar en el momento más conveniente comercialmente, homogeneizar los tostados y los volúmenes de las barricas o estandarizar la trasformación y elaboración. Pero, si renunciamos a aquello que hace diferente un vino, probablemente estaremos perdiendo una parte esencial de la razón por la que lo hacemos.
El siguiente paso, no menos importante, es la venta. También aquí me cuestiono si la popularizada frase de Deng Xiaoping, «da igual que el gato sea negro o blanco; lo importante es que cace ratones», encaja en esa aspiración utópica de la que venimos hablando. Creo que la respuesta está en la veracidad de la historia contada.
El respeto, la honestidad, la transparencia y la sinceridad en cada uno de esto procesos son los cimientos para que un proyecto sea sólido, no efímero. Estos cuatro pilares deben ser firmes, porque son los que permiten que el contenido de la botella llegue con nitidez a quien finalmente va a disfrutarlo. Una vez más, volvemos a encontrarnos con el cómo, pues el resultado no es la máxima, sino la forma en que se ha llegado hasta él.
Cabe recordar que una botella no solo contiene vino; también guarda paisaje, historia, literatura, cultura, una manera de entender el territorio, mucho trabajo físico, psicológico y burocrático, decisiones cargadas de dudas y una búsqueda constante de la belleza y el deseo de alcanzar una perfección que siempre será inalcanzable.
Democratizar también significa abrir una puerta al conocimiento y asumir que cada una de nuestras acciones cotidianas tiene una dimensión política. No solo lo digo yo, también lo escribe Carles Armengol en Matar un bar: «elige bien dónde irás a cenar esta noche, porque dicha opción repercutirá en la ciudad del mañana». La reflexión puede extenderse perfectamente al vino: las pequeñas decisiones de cada día terminan construyendo los paisajes, las economías, las sociedades y los entornos futuros.
La vida también son círculos, por eso termino con una pregunta dirigida tanto al consumidor como a ti, lector: ¿no será el capitalismo voraz el verdadero culpable de la ruptura nacional?
Te pido que dediques un tiempo a responderla. No hace falta que sea inmediata. Tenemos tiempo, aunque a veces nos digan lo contrario.
