Desde el claustro del Museo Patio Herreriano, donde hoy habita Trigo, Víctor Martín traza su particular cartografía de restaurantes, bares y cocineros que mantienen viva la cultura gastronómica del territorio.
Trigo no es solo un restaurante. Es un proyecto que late con el pulso de Valladolid y de Castilla y León, donde la cocina y la sala se entienden como un mismo relato. Tras el traslado al Patio Herreriano, en el claustro del antiguo Monasterio de San Benito el Real (s. XVI), Víctor y Noemí han logrado que cada visita se perciba como un recorrido por la despensa de la región, pero contado con sensibilidad contemporánea. “Buscamos que cada ingrediente tenga su lugar y que la mesa sea un diálogo con la tierra”, dice Víctor. “Nuestra intención es que el comensal se sienta cómodo desde que cruza la puerta hasta el último bocado”, añade Noemí, que combina la dirección de sala con las funciones de sumiller.
En la cocina, Víctor se mueve entre la autenticidad y la creatividad medida. Verduras de Tudela de Duero, pichones de Tierra de Campos o castañas de Cacabelos aparecen en menús degustación que cambian con las estaciones, tratados con respeto, técnica y un ojo muy personal. Lo que podría ser humilde se convierte en protagonista: cada plato es un homenaje a la materia prima y al trabajo de los productores locales. Sus platos no buscan ostentación: buscan transmitir conocimiento, sabor y un recuerdo claro de dónde vienen.
La sala, acompaña de manera impecable. “El vino funciona como hilo conductor de todo el menú, pero nunca se interpone; solo acompaña y refuerza la historia de cada plato”, asegura Víctor. La bodega, cuidadosamente seleccionada, dialoga con la cocina sin eclipsarla, mientras el trato cálido y cercano de Noemí asegura que cada comensal se sienta cuidado y escuchado. En Trigo, cocina y servicio avanzan al mismo ritmo, reforzando una identidad honesta y muy bien definida.
Trigo es también una mirada a la historia. La cocina castellana se respira en cada espacio, pero Víctor no olvida su acento leonés, que deja huella en su forma de combinar sabores y texturas. Cada visita es un ejercicio de sensibilidad y atención: el punto de un pichón, la potencia de un caldo, la frescura de una verdura. Todo tiene su lugar y su momento. La excelencia se percibe sin necesidad de gestos grandilocuentes; la magia está en el respeto a lo esencial.
Además, trabajan en estrecha colaboración con pequeños proveedores locales, desde la selección de las verduras hasta los animales de caza menor. Esta relación cercana con la tierra permite que Trigo sea un escaparate del territorio y de la tradición, sin renunciar a la mirada contemporánea que distingue al chef. Ese vínculo con la tierra convierte cada bocado en un acto consciente: comer aquí es conocer Castilla y León, un ingrediente en sí mismo.
Desde su Estrella Michelin y los dos soles Repsol, Víctor traza su propio mapa gastronómico. Un recorrido que conecta Valladolid con la Ribera del Duero y que habla, sobre todo, de cocineros, bares y proyectos donde el oficio sigue teniendo sentido.
Restaurante Curioso (Peñafiel, Valladolid)
En pleno centro de Peñafiel, muy cerca de la plaza del Coso, Curioso es uno de esos restaurantes que funcionan casi como un secreto a voces entre quienes disfrutan del producto bien tratado. “Es un lugar pequeño, muy acogedor, Regentado de forma familiar. De esos que no fallan”, nos cuenta.
Al frente, una joven pareja que ha construido una propuesta de cocina de mercado donde la estacionalidad manda y la creatividad aparece siempre desde el respeto al sabor. “Una cocina de producto que varía según la estacionalidad y una sala donde prima el servicio y gran pasión por el vino”, resume Víctor.
Cumpanis (Aranda de Duero, Burgos)
En una ciudad donde la tradición gastronómica suele girar alrededor del asador clásico, Cumpanis propone una lectura distinta, más abierta y contemporánea. Sin renunciar al producto ni al sabor, el restaurante se mueve en un terreno más relajado.
Víctor lo explica sin rodeos: es un “lugar situado en el centro de Aranda, de cocina informal con producto excepcional. El servicio atento y rápido y una carta de vinos bien pensada para acompañar la propuesta”.
Y al final de la comida aparece uno de esos postres que construyen fama por sí solos: la tarta de queso. Quien la prueba, casi siempre repite visita.
Restaurante Trasto (Valladolid)
Trasto lleva años ocupando un lugar destacado en la escena gastronómica vallisoletana. El chef Teo Rodríguez dirige una cocina que combina raíces castellanas con influencias internacionales.
Pero la propuesta va mucho más allá. “Un restaurante situado en el centro de Valladolid que se mueve entre la creatividad y el producto local, acompañada además por una bodega muy cuidada”, nos explica Víctor.
El plato más conocido de la casa es probablemente el Pucela Roll, un hojaldre relleno de guiso de lechazo que ha ganado varios concursos de tapas y que se ha convertido en uno de los bocados más reconocibles de la ciudad.
Habanero (Valladolid)
“En un pequeño local junto a la iglesia de la Antigua, Alejandro San José ha conseguido algo poco habitual: traer a Valladolid una cocina mexicana auténtica, con una propuesta que cambia con frecuencia”, nos confiesa.
Aquí no hay rastro del tex-mex que suele dominar muchas cartas. En su lugar aparecen tacos de cochinita pibil, suadero o campechanos, elaborados con tortillas frescas y acompañados por salsas caseras.
Jiapan (Valladolid)
El chef Jiale Pan ha conseguido construir una de las propuestas gastronómicas más singulares de la ciudad. Formado en Le Cordon Bleu Madrid y con experiencia en restaurantes como DiverXO, su cocina combina técnica de alta cocina con un profundo respeto por la tradición culinaria china.
“Un restaurante de cocina china auténtica que destaca por la intensidad de sus sabores, la calidad del producto y el respeto por las recetas de origen. Todo ello en un ambiente informal, con servicio cercano y una interesante selección de vinos”, señala. No es casualidad que haya conseguido premios como el Pincho de Oro en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid.
Pequeños restaurantes, proyectos jóvenes, cocineros que trabajan desde el oficio y la curiosidad. Casas donde la gastronomía se construye desde el producto, pero también desde la hospitalidad. Y es que, si el territorio crece gastronómicamente, crecemos todos.
