¿A qué sabe Palencia?

Menestra de verduras, patatas a la importancia y leche frita son las tres recetas que vertebran un sello que recupera la cocina palentina y plantea qué patrimonio quiere conservar mientras decide qué ciudad quiere enseñar a quienes la habitan y visitan.

La Catedral de Palencia aparece casi al final de algunas calles y ocupa la mirada de una ciudad que guarda buena parte de su historia en piedra. Después aparecen las huellas del Renacimiento, las iglesias, los palacios, el Museo Diocesano y una colección de Berruguete que recuerda que la localidad lleva siglos acumulando formas de contar quién es. Algunas lo hicieron a través de las artes y otras -dicen-, menos solemnes, como una elaboración que forma parte de nuestro legado.

En Palencia, el trigo cuenta buena parte de su historia. El Canal de Castilla, una de las grandes obras de ingeniería de la España ilustrada, nació para facilitar el transporte de los cereales de la Meseta y terminó convirtiéndose en una infraestructura alrededor de la que crecieron molinos, fábricas de harina y otras industrias. El agua movía las piedras que convertían el grano en harina y ésta, a su vez, alimentaba a un pueblo.

Por eso cuesta pensar en el pan como una cuestión menor cuando se habla de patrimonio palentino. En 1856, precisamente el precio del pan y de la harina hizo que la ciudad ardiera. Los Motines del Pan se extendieron por varias localidades castellanas y llegaron a Palencia el 23 de junio. Miles de personas participaron en la revuelta y las mujeres tuvieron un papel destacado. Entre ellas estaba Dorotea Santos, “La Cascaja”, una joven de 19 años que se convirtió en una de las figuras emblemáticas del levantamiento y que acabaría siendo ejecutada tras la represión.

Mientras, el trigo y la harina circulaban por el Canal, el acceso al pan se había convertido para buena parte de la población en un problema de supervivencia. Aquella revuelta, además, no quedó encerrada en Palencia. Los disturbios tuvieron consecuencias políticas mucho más amplias y contribuyeron a precipitar la caída del Gobierno de Espartero.

En las Once Paradas, donde hoy apenas quedan las huellas de aquel paisaje industrial, la memoria se vuelve todavía más física. La antigua fábrica de harinas terminó convertida en molino hidráulico y generó energía hasta tiempos recientes. El edificio está protegido, pero su estado de conservación es deficiente, hasta el punto de formar parte de la Lista Roja de Hispania Nostra. 

Resulta difícil no pensar que esas ruinas merecen, como mínimo, una oportunidad para volver a contar lo que ocurrió allí. Cuando ocupamos una mesa puesta ¿deberíamos plantearnos únicamente cuestiones como la calidad de la masa madre o el punto de cocción del pan?.

La identidad gastronómica no aparece de la nada. Tiene una raíz agraria, económica, política y social. Está hecha de oficios, de mercados y también de conflictos. La cocina termina siendo otra forma de leer y de entender un territorio.

En este contexto nació Palencia Gastronómica, con Víctor Maestro, presidente de la asociación, al frente. Un sello que identifica a los establecimientos que ofrecen algunas de sus elaboraciones tradicionales.  

La idea no consiste tanto en decidir cómo debe saber Palencia como en evitar que deje de saberse a ella misma. “Un día nos dimos cuenta de que estas recetas vinculadas a Palencia estaban desapareciendo de las cartas de nuestros restaurantes”, explica Maestro.

La frase contiene un problema mayor del que parece. Cuando una receta desaparece de sus lugares de origen, no solo se desvanece un plato, sino una de las formas más cotidianas de transmitir patrimonio cultural. La cocina tiene esa particularidad dada su inmaterialidad; necesita memoria, pero también práctica y trasmisión.

El proyecto se articula alrededor de tres elaboraciones. La menestra palentina parte de verduras de temporada, entre ellas judía verde, brócoli, guisantes o calabacín, que se cuecen o se hacen al vapor, se albardan (rebozan) y después pasan por un sofrito para terminar con caldo de ave.

Las patatas a la importancia siguen similar recorrido; rodajas de patata rebozadas que después se guisan en caldo. En su casa, Maestro las prepara con fumet de pescado y caldo de carne. La receta admite variaciones, como ocurre con tantas elaboraciones populares, pero conserva ese gesto fundamental de transformar un ingrediente humilde en algo sublime.

La leche frita cierra el trío con una elaboración que pertenece a esa categoría de postres capaces de llevar una cocina entera a la infancia. Leche infusionada con canela y cítricos, espesada con maicena y yemas, enfriada, cortada, rebozada y frita. Después llegan el azúcar y la canela, aunque cada establecimiento puede acompañarla como considere.

Distintas preparaciones que comparten la intención de que cuando alguien pregunte dónde comer cocina palentina exista una respuesta concreta. Porque aquí el único planteamiento no es que se conserve la elaboración sino ¿qué ciudades queremos construir alrededor de la gastronomía? 

Víctor asegura que en su restaurante las ventas referentes a la iniciativa han crecido entre un 30 y un 40 % en los últimos tiempos y que los establecimientos adheridos están percibiendo un aumento del consumo, especialmente entre quienes llegan de fuera. Cifras que vienen a decir que cuando algo se pone en valor también vuelve a aparecer en el mapa mental de quienes la visitan.

Después vienen los otros nombres de la despensa. Los quesos del Cerrato y Tierra de Campos, los pimientos de Torquemada, el vino y una morcilla Devillada que también habla de cómo una tradición puede interpretarse sin perder su vínculo con el territorio. David Ramos trabaja una elaboración con alrededor de un 80% de cebolla pochada, sangre de ternera y parte de grasa de buey y cerdo, buscando que organolépticamente recuerde al imaginario habitual.

Parece que se nos olvida que la gastronomía es un bien inmaterial y, aunque durante mucho tiempo haya quedado bastante por detrás de las piedras, los cuadros o los edificios cuando se habla de aquello que merece protección. 

Nadie pensaría en llenar una catedral con reproducciones de otras arquitecturas para hacerla más atractiva al visitante. Sin embargo, las calles de muchas ciudades han terminado llenándose de cocinas intercambiables mientras las propias dejan de aparecer en las cartas y en los modelos de negocio.

No se trata de cerrar la puerta a lo que viene de fuera ni de convertir la identidad local en una frontera gastronómica. Tiene más que ver con la ciudad que se quiere construir y con la relación que se propone a quien la habita y a quien la visita. Un turista puede fotografiar un monumento y después comer cualquier cosa que podría encontrar en su propio país; o bien puede sentarse ante un plato que le permita entender algo más del lugar por el que camina.

Durante la visita a Palencia, esa conversación apareció también alrededor de los coloquios. En la dedicada al potencial gastronómico de la ciudad participaron Víctor Maestro, también presidente de la Asociación de Cocineros de Palencia y chef de La Parrilla de Don Jamón; Álvaro Rayón, gerente de la Hostería de Los Palmeros, de Frómista; Irene Galindo, Gastro Viajera, y servidora, con Javier Sansegundo como moderador. 

La mesa conducida por Miguel Sánchez González y titulada “¿Influencers de turismo? No gracias”, formada por Carlo Cuñado; Rubén Zurita, El Chiguito y Naide Nóbrega; puso sobre la mesa otra discusión necesaria sobre la manera en que contamos los destinos y quién decide qué merece ser contado.

Porque el turismo gastronómico tiene sentido cuando sirve para mirar mejor el territorio, cuando funciona como hilo conductor y no como recurso. Hasta el propio poemario popular permite jugar con esa idea. Uno de los versos más emblemáticos del poema Los Comuneros (Luis López Álvarez, 1972) decía aquello de “desde entonces Castilla no se ha levantado”. Sn embargo Palencia ofrece un argumento en contra. 

Tiene un Canal que llevó trigo y harina, campos que siguen definiendo su paisaje, molinos que todavía conservan parte de aquella memoria, una revuelta popular que tuvo a mujeres al frente y unas recetas que ahora vuelven a ocupar espacio en las mesas. Es el claro ejemplo de que una ciudad puede volver a poner en circulación aquello que parece condenado a extinguirse y responder a la cuestión inicial: ¿A qué sabe Palencia?