La gran conspiración del elixir dorado o ¿por qué hemos olvidado el arte sagrado de tirar una caña?

La prisa, la alta rotación y la tiranía del doble amenazan el gran ritual de la barra. El problema no radica en la calidad del producto, sino en la pérdida del oficio.

Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que el tirador de cerveza de un bar infundía el mismo respeto que un cirujano vascular. Nuestro héroe cotidiano vestía camisa blanca, lucía trapo al hombro y custodiaba el serpentín como si de un monumento nacional se tratase. Aquel profesional no abría un grifo al azar; ejecutaba una liturgia técnica impecable para coronar un vaso de cristal fino

Cogía el vaso limpio y frío, que no helado. Lo humedecía para reducir la fricción, descartaba la primera gota para purgar el sistema e inclinaba el recipiente a cuarenta y cinco grados. Luego, con un golpe seco de muñeca, cerraba el grifo, dejaba reposar unos segundos la bebida y, mediante una caricia final de crema y gas, coronaba el recipiente con dos dedos impecables de espuma blanquísima, densa como nata fundida, capaz de aguantar el envite de las primeras tres conversaciones de la barra.

“Reivindicar la caña bien tirada es defender la dignidad del servicio y la riqueza de nuestra cultura popular”. 

Si uno se aventura hoy por las barras de los bares, e incluyo aquí tanto a las franquicias impersonales como a las barras gentrificadas con ínfulas de taberna castiza, lo que recibe a cambio de tres euros suele ser un espectáculo desolador. El recipiente habitual ya no es aquel cristal fino y manejable, sino un tanque descomunal, un pisapapeles de vidrio grueso que parece diseñado para entrenar bíceps más que para refrescar el gaznate.

Para entender la magnitud de la tragedia hay que comprender que la caña perfecta no es un capricho estético de sibaritas. Es pura física aplicada al gozo. La espuma o gola cumple una función vital de blindaje orgánico. Sella la cerveza para evitar que se oxide al contacto con el aire y frena la fuga precipitada del carbónico. Sin esa corona cremosa, la cerveza se vuelve plana, pesada y rancia a los veinte segundos de reposar.

Sin embargo, cuando comenzó todo este follón de la rotación salvaje y la precariedad hostelera, la técnica empezó a resentirse de forma alarmante. Hoy resulta complejo encontrar personal cualificado detrás de las barras o en las terrazas más concurridas. Se contrata a personas a las que no se les imparte formación alguna sobre los famosos «anillos de la caña», el encaje de mantón que atestigua que allí ha trabajado un profesional del oficio. Sí, esas marcas concéntricas en el cristal a medida que el cliente apura el trago.

Hoy el camarero medio atiende una terraza de catorce mesas con el agua al cuello porque está él solo. Se le exige rellenar copas a velocidad de cadena de montaje para grupos de fin de semana que priorizan la cantidad sobre la excelencia.  Y ahí, cuando uno reclama la temperatura correcta del vaso o la pausa de reposo, suena casi a extravagancia de aristócrata trasnochado. La máquina reemplaza al instinto, y el volumen aplasta la delicadeza

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A esta falta de formación se suma la lógica económica del propio establecimiento. Tirar bien una caña implica purgar el grifo y dejar descartar cierta cantidad de espuma sobrante para lograr la cremosidad perfecta. Eso supone un desperdicio consciente de producto que muchos gestores actuales no están dispuestos a asumir. Prefieren llenar el vaso como si fuera agua del grifo, hasta el mismísimo borde y sin derramar una sola gota.

El cambio también de formato y escala; el doble, la copa grande o el tercio han ido ganando terreno al vaso tradicional de doscientos mililitros. Para la empresa, la copa grande resulta mucho más eficiente, pues requiere menos comanda, lavado de cristalería y viajes de ida y vuelta. La caña pequeña, por el contrario, exige una atención constante del servicio y complica la operativa interna del local.

Nos han vendido la idea de que cuanto más grande y más fría sea la jarra, mejor es la experiencia. Pero la caña tradicional triunfa, precisamente, por lo contrario, por su escala humana. Se concebía para ser consumida en tres o cuatro tragos rápidos, siempre fresca, siempre en su punto óptimo, incitando a la charla ligera antes de pedir la siguiente. El jarrón de medio litro que se calienta amargamente sobre la mesa mientras se consumen las croquetas es la mismísima negación del tapeo.

A esta debacle contribuye con entusiasmo el mito absurdo del vaso congelado, esa costumbre indigesta que algunos han vendido como la cúspide del confort estival. El vaso sacado del congelador, cubierto por una capa áspera de escarcha de frigorífico industrial, es el peor enemigo del tirador honesto. La grasa del congelador mata la espuma de forma instantánea; el hielo cristaliza el carbónico desequilibrando la bebida, y la temperatura bajo cero anestesia las papilas gustativas hasta convertir una pilsen aromática en un simple sorbo de agua helada sin alma.

No se trata aquí de caer en la melancolía estéril ni del resentimiento hacia el personal que habita el otro lado de la barra. La responsabilidad recae sobre un modelo de negocio que ha apostado por la rotación constante y el margen de beneficio rápido, mientras se ha llevado por delante el orgullo de barra, la transmisión oral de los trucos del gremio, ese saber empírico que hacía que un bar de esquina fuera venerado a kilómetros a la redonda simplemente por el arte con el que despachaba este líquido dorado.

Reivindicar la caña bien tirada es defender la dignidad del servicio y la riqueza de nuestra cultura popular. Es exigir que el acto cotidiano de ir de cañas mantenga la categoría de un arte menor que ha vertebrado nuestras relaciones sociales durante generaciones. Mientras nos conformemos con el fluido ahogado que nos sirven con prisa y desgana, estaremos regalando un pedazo de nuestra memoria gastronómica.

Volvamos a mirar el grifo con atención. Exijamos la medida, la inclinación limpia, el reposo exacto y los dos dedos de crema inmortal. Podemos perdonar pequeños fallos en el servicio o frituras radioactivas algo indigestas (que tampoco), pero estropear la caña sigue siendo una afrenta personal a nuestra cultura gastronómica.