Roberto Terradillos traza un recorrido por personas que cuidan un oficio, productores que conocen el valor de la paciencia y restaurantes donde todavía se cocina pensando en que alguien querrá volver.
Viajar tiene un efecto curioso. Uno sale convencido de que va a descubrir el mundo y termina entendiendo mejor la cocina de su casa. Roberto Terradillos pasó por algunas de las mesas más admiradas del país —El Celler de Can Roca, Akelarre, Nerua o El Ermitaño—, aprendió técnicas, afinó el paladar y convivió con algunas de las mejores despensas patrias. Cuando regresó a Palencia descubrió que el verdadero viaje empezaba entonces. Cada producto de su tierra había adquirido una dimensión distinta, como sucede cuando uno vuelve a abrir un libro años después y encuentra páginas que juraría no haber leído hasta entonces. Viajar también sirve para regresar con mejores preguntas.
Ese aprendizaje tomó forma en Terra, un restaurante que ha conseguido situar la cocina palentina entre las más interesantes de Castilla y León. La fotografía de la cocina económica de su abuela recibe al visitante antes incluso que la carta y resume una forma de entender este oficio. Allí empezó una educación gastronómica basada en el respeto por el producto, en el tiempo de los guisos y en esa costumbre, cada vez menos frecuente, de sentarse alrededor de una mesa sin mirar el reloj. Las grandes cocinas suelen comenzar mucho antes del primer servicio.
Sobre esa memoria construye hoy una propuesta plenamente contemporánea. En Terra conviven la cecina de Villarramiel, la morcilla de Villada, las albóndigas de lechazo o un arroz de perdiz y sepia que parece resumir varios paisajes en un solo plato. La técnica aparece cuando hace falta, siempre al servicio del sabor, mientras la montaña palentina, Tierra de Campos, Páramos y Valles o El Cerrato encuentran una forma de llegar a la mesa sin necesidad de explicaciones grandilocuentes. Los lugares también pueden servirse en un plato.
Ese trabajo le ha valido un Sol Repsol y el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, aunque resulta fácil intuir que los premios ocupan bastante menos espacio en su cabeza que la próxima visita a un productor o la conversación con quien cultiva las verduras que llegarán al restaurante al día siguiente. Resulta fácil entender por qué. Un restaurante solo alcanza su mejor versión cuando quienes lo rodean también hacen bien su trabajo.
Sus recomendaciones
La Clásica (Palencia)
La conversación empieza en Palencia, en uno de esos locales que consiguen reunir perfiles muy distintos alrededor de una barra. Roberto lo define como «una de las últimas aperturas de la ciudad, un sitio divertido, informal y para estar a gusto», una descripción que resume bastante bien el espíritu de La Clásica. Café de especialidad a primera hora, vinos bien elegidos, cerveza, buenas viandas y una atmósfera donde siempre parece haber alguien conocido al otro lado de la barra.
El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Hablar de El Ermitaño también significa hablar de una etapa importante en la vida profesional de Roberto. Allí aprendió parte del oficio y allí sigue encontrando una casa a la que regresar «una maravilla de lugar, de cocina y de personas«, colocándolas al mismo nivel que los platos, una jerarquía que dice mucho de su manera de entender la hostelería. Pedro y Óscar Pérez han conseguido que aquel negocio familiar abierto hace décadas conserve el mismo respeto por la cocina castellana mientras continúa evolucionando con una naturalidad admirable.
Panadería Salazar (Frómista, Palencia)
En Frómista, la familia Salazar lleva más de un siglo demostrando que el pan necesita tiempo y paciencia, dos ingredientes que hoy parecen casi revolucionarios. Roberto recomienda acercarse para descubrir «pan de verdad y disfrutar de un buen café con algo dulce a media tarde«. La propuesta parece sencilla, aunque detrás hay cinco generaciones de oficio, fermentaciones lentas y un obrador donde César Salazar continúa afinando un legado familiar que ha aprendido a evolucionar sin perder el rumbo.
Bella Italia (Palencia)
Las recomendaciones gastronómicas también esconden escenas familiares. Roberto sonríe cuando habla de Bella Italia porque asocia el restaurante a una costumbre que se repite cada vez que su hija Julieta vuelve a Palencia. «Horno de leña, sabores de verdad; es un imprescindible cuando viene, le encanta«, cuenta entre risas. La cocina siciliana que sale de su horno evita complicaciones y se apoya en una buena masa, ingredientes cuidados y el respeto por la tradición italiana.
La Zarcera del Barrio de Bodegas (Baltanás, Palencia)
Julia y Patxi levantaron, en pleno barrio de bodegas de Baltanás, un espacio que reúne tienda y punto de encuentro, reúne vinos, conservas, embutidos y pequeños productores del Cerrato en un espacio donde resulta difícil marcharse con las manos vacías.
Roberto lo resume con naturalidad: allí uno puede «descubrir la despensa palentina, probar un buen paté, una cerveza artesana y disfrutar de una atención maravillosa». Tristemente han anunciado que inicia su última etapa antes de cerrar una trayectoria reconocida dentro del enoturismo palentino.
Ticiano (Villallano)
Apenas cinco kilómetros separan Villallano de Aguilar de Campoo, aunque la sensación al cruzar la puerta de Ticiano es otra historia. Elena Montiel y José Fossati transformaron unas antiguas cuadras en un restaurante donde el oficio pesa mucho más que cualquier tendencia. Roberto sonríe cuando habla de ellos porque encuentra una definición clara: «cocinan como los ángeles en esta casa». Detrás caben años de técnica, una enorme sensibilidad con el producto y una cocina castellana que avanza sin perder el paso. Las carnes ocupan un lugar protagonista, los fondos tienen profundidad y la sala acompaña con esa tranquilidad que convierte una comida en una tarde entera.
Palencol (Palencia)
La última parada se desvía del restaurante para detenerse en el origen de muchos platos. Roberto aprovecha la ocasión para explicar una parte esencial de la filosofía de Terra. «Trabajamos al noventa por ciento con pequeños productores locales. En el caso de Palencol hablamos de una finca situada a apenas dos kilómetros del restaurante, con un caracol limpio, una alimentación controlada y un sabor completamente diferente”. Rafael Díaz decidió dedicar su proyecto a la helicicultura cuando casi nadie hablaba de ella y ha conseguido que sus caracoles formen parte de la identidad gastronómica de Palencia.
Sus recomendaciones dibujan una manera de recorrer Castilla y León desde la mesa, pero también desde el oficio, la confianza y el respeto por el producto. Al final, cada parada habla del mismo ingrediente: el compromiso con un territorio que todavía guarda muchas historias por servir.
