Del bosque a la mesa.
La lección micológica y culinaria que conquistó Castilla Termal de Burgo de Osma.
El icónico hotel soriano acogió este sábado una jornada donde la divulgación botánica de Salvador Talón e Ignacio Tarazona se alió con Miguel Ángel de la Cruz en un homenaje inolvidable al otoño.
El pasado sábado, el enclave monumental del Castilla Termal Burgo de Osma se convirtió en el epicentro de la cultura micológica soriana con la celebración de las jornadas «Del bosque a la mesa», un encuentro concebido para adentrarse en las entrañas del pinar y descifrar, sin artificios pero con enorme brillantez, los tesoros que brotan en esta época del año.
La jornada arrancó con la solidez que aporta el conocimiento científico. Las ponencias de Salvador Talón Antón e Ignacio Tarazona Martínez abrieron el fuego divulgativo ofreciendo una visión profunda y pedagógica sobre el ecosistema fúngico. Lejos de quedarse en una lección teórica, los expertos desgranaron la diversidad de los hongos, su valor nutricional y medicinal, y sobre todo, su papel vertebrador e insustituible en la salud ecológica de nuestros montes. Comprender qué pisamos y qué recolectamos fue el preámbulo idóneo para lo que estaba por llegar.
Por un lado, Salvador Talón desveló las fascinantes aplicaciones del micelio en el ámbito de la salud, abordando el universo de los hongos medicinales como «un mundo aún por descubrir» repleto de propiedades beneficiosas y potencial por investigar. Por su parte, Ignacio Tarazona centró su intervención en el terreno práctico y gastronómico, detallando las principales especies comestibles de nuestros montes y advirtiendo sobre las posibles confusiones tóxicas que a menudo acechan al recolector aficionado. Ambas intervenciones coincidieron en subrayar el papel ecológico vertebrador e insustituible que desempeñan los hongos en la salud de los bosques.
La teoría cobra todo su sentido cuando el producto salta del sotobosque al mantel. El encargado de llevar esa pedagogía a la praxis gastronómica fue el chef Miguel Ángel de la Cruz (reconocido con estrella Michelin y bandera de la cocina silvestre y recolectora), quien diseñó para la ocasión un menú degustación articulado como un paseo térmico y sensorial por el pinar.
La secuencia culinaria comenzó en los aperitivos marcando la pauta territorial. Un crujiente cono de champiñones y torreznos de Soria, la elegancia del bombón de hígado de pato trufado, el contraste de unos higos secos con buñuelo de morcilla y shiitake, y el equilibrio sutil entre el truchón y la seta coliflor.
Ya instalados en mesa, el discurso del chef vallisoletano cobró una dimensión envolvente. Sorprendió la combinación láctica y balsámica de la burrata con crema doble de laurel y boletus de pino, a la que siguió el confort refinado de unos ravioli de pato estofado arropados por crema de setas y jugo de caza. En el apartado marino e idílico, la textura del lomo de corvina armonizó a la perfección con un untuoso guiso de orejas, dejando el cenit carnívoro a una carrillada con jugo de trompeta negra, avellanas y velo de leche.
El cierre dulce mantenía intacta la narrativa vegetal. Bajo el epígrafe «El bosque en dulce», De la Cruz presentó una composición fresca a base de rebozuelos, frutos del bosque y hierba fresca, un postre que devolvía al comensal la sensación de estar respirando el aire húmedo del pinar. El maridaje completó la velada con la elegancia fluida del rosado Roselito joven y la estructura rotunda del tinto Converso crianza.
La cita de este sábado en Burgo de Osma confirmó que la alta gastronomía de territorio cobra una fuerza imbatible cuando se apoya en el respeto botánico, el origen y el talento. Una experiencia donde el bosque no fue un mero atrezo, sino el auténtico e indiscutible hacedor de la velada.
