La cantera del nuevo recetario castellano.
El futuro del recetario castellano se cita en los fogones de Palencia.
Los jóveles talentos de la nueva hostelería no surge por generación espontánea ni se agota en las tendencias de la gran ciudad. Dieciocho jóvenes cocineros y estudiantes se miden en el I Certamen de Castilla y León para demostrar que la despensa local sigue siendo el mejor motor creativo.
¿En qué momento decidimos que el futuro de la cocina se decidía únicamente en las grandes capitales con puerto de mar o en los platós de televisión plagados de focos y dramatismo?
Hubo una época, no tan lejana, en la que el talento culinario se fraguaba en la quietud de una guisandera de pueblo o en el rigor del pase de un asador de provincia. Afortunadamente, Castilla y León parece dispuesta a recordárnoslo.
El próximo 26 de octubre, las instalaciones de CETECE en Palencia acogerán la gran final del I Certamen de Castilla y León Jóvenes Talentos Culinarios – Alimentos de Palencia Food Experience.
Dieciocho nombres —nueve cocineros profesionales y nueve estudiantes de hostelería— se verán las caras tras haber superado un proceso de selección feraz y competitivo. Y la premisa del concurso no puede ser más oportuna: cocinar la identidad palentina.
El producto local no es un eslogan de agencia
Repasar la lista de los dieciocho seleccionados es hacer una radiografía esperanzadora y diversa del mapa gastronómico de la región. En la categoría de profesionales, la representación demuestra que las casas de comidas, tabernas y espacios gastronómicos de nuestras provincias están más vivos que nunca.
A estas alturas de la película, pronunciar las palabras producto de cercanía o sostenibilidad corren el riesgo de sonar a cliché gastado de folleto publicitario.
Sin embargo, cuando se le exige a un joven de veinte años que elabore dos platos principales situando al lechazo, la menestra, las legumbres o los quesos de Alimentos de Palencia en el centro absoluto de la propuesta, el discurso teórico se derrumba para dar paso a la verdad del oficio: técnica, sensibilidad y respeto por la despensa.
Repasar la lista de los 18 finalistas es hacer una radiografía esperanzadora del mapa gastronómico castellano e ibérico.
La nómina del relevo generacional
Ahí defenderán su visión nombres como Andrea Valverde, del Restaurante Sierra Brama, Zamora; Iris Barrigón, de La Barra del Indiano en Valladolid; Miguel Giganto, del Asador Cantina Sofía en Palencia; Alejandro García, del Restaurante Serrano en León; Pablo Emanuel Merlo, del Restaurante Rioluz en Valladolid; Marcos Velasco, de La Bambalina en Valladolid; Luis Rojo, del Restaurante Caleña en Ávila; Pelayo Arroyo, de El Torno en Medina de Rioseco; y Saúl Barquilla, a caballo entre El Albergue en Frías y la alta cocina de vanguardia en el Restaurante Alejandro Serrano en Miranda de Ebro.
A su lado, la cantera que se forma en las aulas de las escuelas e institutos avisa de que viene sin complejos y con ganas de comerse el mundo. Defendiendo los colores de la formación académica estarán Adriana Pérez, de la Universidad de Valladolid en su Campus de Palencia; Raúl Retuerto, del IES Virgen de la Calle palentino; Ana María Rivas, de la Universidad de León; Angélica Pascual, del Instituto Técnico de Miranda en Burgos; Ángel del Jesús, del CEIFP Ciudad de León; y un nutridísimo grupo procedente de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid integrado por Grasielita Toshkova, Esther Xie Rodríguez, Roberto Criado y María Miguel.
El orgullo de la despensa propia Iniciativas como esta, impulsadas por la Diputación de Palencia junto a CETECE, no son simples competiciones para repartir 2.000 euros en premios entre los mejores de cada categoría. Son un acto de soberanía cultural. Frente a la homogeneización del gusto globalizado, poner el lechazo, los quesos o las legumbres palentinas en manos de esta nueva hornada de creadores es la mejor garantía de que nuestro patrimonio no quedará relegado a las vitrinas de un museo.
¿Tienen estos chicos la capacidad de reinterpretar la despensa de la tierra sin perderle el respeto? La respuesta la tendremos en unos días en el plato. Mientras tanto, celebremos que la cantera no pide permiso: exige su sitio en el pase. Y para encontrar la verdadera innovación en la cocina española, a veces basta con mirar hacia donde nace el grano.