El ejército sin egos de la corteza silvestre. Veinticinco años de Buscasetas esculpiendo el territorio.
Buscasetas celebra 25 años en el Castillo de Peñafiel como motor económico y culinario del medio rural.
Las bodas de plata de Buscasetas arrancan su vigésimo quinta edición del treinta de octubre al quince de noviembre consolidando una red de ciento cuarenta y nueve establecimientos para reivindicar el asociacionismo culinario y el potencial de la despensa micológica como motor económico y demográfico del medio rural.
El otoño en Castilla y León nunca se anuncia con la simple y perezosa caída de la hoja, sino con el crujir sordo de las botas que hollan el suelo húmedo buscando el tesoro más codiciado de la Meseta.
Enclavado en la atalaya pétrea del Castillo de Peñafiel, donde el Museo Provincial del Vino vigila los horizontes interminables de Valladolid, se celebró ayer una efeméride que trasciende la simple cita gastronómica para radiografiar la memoria de un paisaje entero.
Las bodas de plata de Buscasetas reunieron bajo un mismo techo a la intrahistoria viva de un sector que ha sabido transformar el monte bajo y el pinar en la más alta costura culinaria.
Lo que germinó en el año dos mil uno como un conato pionero por vertebrar el recetario micológico autonómico se ha transformado hoy en un despliegue sin parangón que alcanza los ciento cuarenta y nueve establecimientos repartidos por todas las provincias.
Poner en valor este recurso milenario significa reconocer algo muy arraigado al territorio, especialmente al mundo rural, donde supone una fuente directa de generación de riqueza y empleo, convirtiéndose en el mejor antídoto para asentar población en los pueblos.
Aquel esfuerzo inicial anticipó los grandes congresos gastronómicos contemporáneos al entender que la unión hace la fuerza frente a la dispersión tradicional. La alianza estratégica tejido entre Euro-Toques Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León y la marca de garantía Tierra de Sabor cimentó un homenaje riguroso a quienes desbrozaron el camino cuando la micología era apenas un secreto de abuelos y pastores.
Recordar la figura de Carlos Domínguez Cidón es poner nombre y pulso a ese ejército de cocineros que entendieron el asociacionismo como una trinchera innegociable.
Su labor incansable logró estructurar un gremio heterogéneo que decidió arrinconar los egos particulares para rendir culto común al reino fungi y elevar la cocina castellana y leonesa a los altares de la vanguardia.
Aquel espíritu fundacional encontró su continuidad orgánica en el compromiso firme de figuras clave del sector como Jesús Prieto Serrano, al frente del restaurante Serrano de Astorga y delegado de Euro-Toques en la comunidad, cuyo impulso ha resultado indispensable para tejer la red institucional y profesional que sustenta el éxito actual del proyecto.
Entre ellos ayer también brillaba la trayectoria de Pedro Mario Pérez, artífice desde los fogones del restaurante El Ermitaño en Benavente, quien consolidó la proyección comarcal del proyecto durante su etapa al frente de la delegación.
A su lado, el rigor técnico de cocineros como José Luis Santos ha garantizado que el tratamiento de una materia prima tan volátil, viva y efímera mantuviera siempre los estándares de la excelencia.
El testigo posterior fue recogido por Isabel Álvarez Ríbes, la inconfundible chef burgalesa al frente de En tiempos de Maricastaña que pilotó con pulso firme la organización y cuya presencia sigue encarnando el alma mater del colectivo.
Bajo la mirada atenta de estas figuras tutelares, la presente edición introduce como principal novedad la modalidad “A la Carta”, permitiendo incluir platos micológicos en la oferta habitual y abriendo las puertas a una participación coral donde setenta y cuatro establecimientos ofrecerán menús micológicos, diecisiete apostarán por las tapas y cincuenta y tres incorporarán elaboraciones silvestres a sus propuestas diarias.
Con trece locales que se suman por primera vez y una distribución geográfica donde Valladolid y León encabezan la lista con veintiocho establecimientos cada una, seguidas por Zamora con veintidós, Burgos con dieciocho, Palencia con once, Salamanca y Segovia con diez, Ávila con nueve y Soria con ocho, la comunidad demuestra una salud micológica envidiable.
El despliegue técnico encontró su gran escaparate en el showcooking protagonizado por tres insignias de la Guía Michelin en la comunidad, tres creadores con lenguajes propios pero unidos por el respeto obsesivo al suelo.
Alvar Hinojal, al frente del restaurante Alquimia en Valladolid, abrió fuego con un boletus acompañado de huevo y patata, desplegando esa precisión milimétrica donde la raíz tradicional se hibrida con texturas aéreas, maridado con un Pandora Sauvignon Blanc sobre lías de Bodegas Pandora y su enóloga Rosa Zarza Gil, capaz de abrazar los matices terrosos de los hongos.
A su lado, la cocina de Rocío Parra desde el salmantino En la Parra se lució por partida doble con una delicadeza apabullante; primero con una cebollita al carbón, demi-glace de foie y trufa de otoño regada con el José María Herrero Verdejo Gran Vino de Rueda de Herrero Bodega, y más tarde con unos soberbios garbanzos pedrosillanos con níscalos escabechados escoltados por el Viña Arnaiz Ribera del Duero Reserva.
La exigencia creativa continuó de la mano de Ricardo Temiño desde su restaurante La Fábrica en Burgos, quien aportó la sobriedad expresiva y la pulcritud de su casa firmando una gula del monte con foie, maíz tostado, ajo negro y consomé ibérico en armonía con la estructura y el carácter ecológico de Bodegas De Alberto, además de unas setas de cardo con apionabo, avellana, yema curada y jugo de ave al Jerez ensamblada con la finura de Bodegas Vizcarra y su representante Celia Vizcarra García.
El broche dulce lo puso de nuevo Alvar Hinojal con una delicada trompeta negra con vainilla y mascarpone, redondeada por la elegancia del Viracocha de Bodegas López Cristóbal, cerrando un círculo perfecto entre la cepa y el micelio.
Estas seis propuestas sobre el plato demostraron que la alta cocina de interior maneja el producto silvestre con una sensibilidad sin parangón. Y es que ninguna arquitectura micológica de este calibre puede sostenerse en Castilla y León sin el contrapunto indispensable de unos viñedos que dialogan de tú a tú con la hojarasca y los vinos galardonados con el Gran Zarcillo de Oro 2025.
Este engranaje colectivo demuestra que el éxito de la gastronomía regional reside en la complicidad indestructible entre agricultores, viticultores, cocineros e instituciones públicas.
Celebrar veinticinco años de andadura en un enclave tan cargado de historia acredita que la cocina castellana y leonesa no se alimenta de una nostalgia estéril sino de convicciones pétreas.
Al final del camino, bajo la hojarasca del monte y el parpadeo de las estrellas culinarias, la gran lección sigue siendo que el verdadero lujo brota del suelo que pisamos.
