El gusto es suyo con Miguel Merino, de Mesetarios (Valladolid).
Una despensa con acento castellano.
Miguel Merino convirtió Mesetarios en una forma de reivindicar productos con identidad, pequeños productores y oficios que merecen ser contados; convirtiendo su tienda en un mapa gastronómico de Castilla y León. Ahora nos lleva por sus propias coordenadas y lugares donde merece la pena detenerse a comer, beber y descubrir.
Comer bien empieza mucho antes de abrir una botella o cortar un queso. Comienza por mirar de dónde viene lo que tenemos delante, quién lo ha elaborado y qué territorio explica ese producto. La tienda que Miguel Merino abrió en Valladolid después de dejar atrás su profesión de ingeniero industrial nace precisamente de esa mirada: una defensa de la despensa de Castilla y León construida desde la identidad, la pertenencia y, sobre todo, la admiración por quienes siguen haciendo las cosas a mano.
En sus estanterías conviven alrededor de quinientas referencias de más de ciento cincuenta pequeños productores. Quesos, vinos, aceites, conservas, embutidos, chocolates o patés que comparten algo más que un origen geográfico. Detrás de cada uno hay una manera de trabajar, una historia y una persona que ha decidido apostar por una forma concreta de hacer las cosas. Para Miguel, descubrir esos proyectos y acercarlos a Valladolid forma parte de la propia razón de ser de Mesetarios.
Esa filosofía también sale de la tienda. En plena Plaza del Salvador, una pequeña terraza y una barra con mesas altas permiten convertir la despensa en experiencia: vermuts y tardeos, cervezas artesanas de cuatro grifos, vinos por copas o con descorche, pizzetas recién hechas y tablas de quesos y de embutidos. Un lugar donde comprar y comer dejan de ser acciones separadas y donde la selección de Miguel encuentra otra forma de contarse.
Para conocer mejor ese mapa personal, le pedimos que nos enseñe sus propias coordenadas. Nueve direcciones entre restaurantes, productores, tiendas y lugares vinculados a la gastronomía de Castilla y León que forman parte de su particular manera de entender el buen comer.
Marea Bread
Miguel Castro dejó Madrid para instalar su obrador en Burgos, a unos metros de la Catedral. “Sales y te topas directamente con ella, inmensa, en una de las vistas urbanas más hermosas de Castilla y León”, cuenta. El proyecto ya había sido reconocido en Madrid, de hecho, en 2022 ganó el premio al Mejor Pan de Madrid del Club Matador. Pero lo que le interesa a Miguel está en la masa: “Su pan es magnífico y sus panettones, premiados internacionalmente, son el gran emblema de un proyecto basado en el oficio, el tiempo y una manera de entender el pan que pone el cereal, la masa madre y la fermentación en el centro”.
Puchero
En Hornillos de Eresma nació Puchero, primero alrededor del café de especialidad y después también del chocolate bean to bar. “El proyecto, nacido entre pinares vallisoletanos” ha ido creciendo hasta encontrar su sitio en cafeterías de distintas capitales europeas, algo que Miguel resume como una evolución “orgánica pero contundente”. En Valladolid, además, “tenemos la suerte de que se desparrama de la mano de tres partners in crime perfectos: Franela, Otro Café y Bucle, tres de nuestras paradas favoritas para desayunar en el centro de la ciudad».
Un proyecto nacido en un pueblo de Valladolid que ha encontrado público mucho más allá de la provincia sin dejar de tener una fuerte presencia en casa.
Granja Cantagrullas
Rubén Valbuena y Asela Álvarez llegaron a Ramiro después de haber recorrido otros caminos profesionales y allí levantaron Granja Cantagrullas, una de las queserías artesanas que han cambiado la conversación alrededor del queso en España.
Miguel llegó al mundo del queso a través de Rubén y la admiración se nota: “Polifacético, inquieto y siempre un paso más allá, Rubén contagia una curiosidad que acaba ensanchando también la mirada de quien tiene delante”. A él, reconoce, le “abrió un mundo alrededor del queso y, desde entonces, sigo aprendiendo. Confesaré que aún no he probado un queso elaborado en Cantagrullas que no me emocione”. Trabajan con leche cruda y han construido un catálogo que habla tanto del territorio como de la voluntad de experimentar.
Mesón Avelino
En San Pedro de la Fuente, en Burgos, Mesón Avelino conserva una historia que empezó en 1954, cuando Carmen y Avelino transformaron una vieja taberna. Para Miguel, ese legado sigue llegando a la mesa en forma de cuchara: “Pocos sitios representan para mí el guiso en Castilla y León como Mesón Avelino”. La carta está llena de esos platos que piden pan cerca y tiempo después. “Entras por un bar humilde, de barra y parroquia, y al fondo se abre un comedor inesperadamente coqueto donde empieza el festival. La carta es un espectáculo de guisos y platos de cuchara, pero además dominan uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Burgos: la cecina cocida”, señala.
El Colmao de San Andrés
Miguel lo define como su “refugio semanal”. La mezcla explica parte de su encanto: vermutería, brocante, espacio para tapear y lugar de reunión. “Es uno de esos lugares secretos que parecen abrir una puerta a otro mundo. Su decoración, imposible de clasificar y repleta de objetos, rincones y capas de historia, hace que entrar allí sea casi cambiar de dimensión. Una vez dentro, nunca sabes qué te deparará la tarde: un espontáneo al piano, el mejor columnista acodado en la barra creando, un Negroni preparado como mandan los cánones florentinos o la juerga padre. Maite y Juan han dado forma a un local imposible de replicar, porque está hecho de tiempo, personajes y mucha vida”.
Amo Conservas
En Astudillo, Jaime Amo ha convertido el faisán en una especialidad. “Es exactamente el tipo de productor artesano en el que creemos: valiente y capaz de transformar un pequeño proyecto familiar en algo singular sin perder el oficio por el camino”.
La cría se realiza en Santoyo y las elaboraciones salen de su obrador palentino, donde el trabajo manual está presente hasta en esos detalles que rara vez aparecen en el escaparate. “Ha conseguido, en mi opinión, las mejores elaboraciones de faisán que se hacen hoy en España: escabechado, paté y baja temperatura”, después de horas de trabajo y pruebas “hasta dar con recetas únicas, reconocibles y memorables”, confiesa.
Casa Juan Andrés
Para llegar a esta casa hay que atravesar Castrillo de los Polvazares, ese pequeño escenario de piedra donde el cocido maragato forma parte del paisaje. Juan Andrés Alonso volvió al pueblo familiar y convirtió la casa en restaurante junto a su abuela Julita Alonso y su madre, Milagros Viforcos, sus grandes maestras en la cocina.
“Castrillo de los Polvazares es el parque temático del cocido maragato, solo que aquí las atracciones son calles empedradas, casas arrieras y restaurantes escondidos tras enormes portones de piedra”, explica Miguel. Casa Juan Andrés es su parada favorita y, además, un proveedor muy especial para Mesetarios: “Embótan parte de su cocido, sopa incluida, y gracias a ello podemos acoger en Mesetarios un pedazo de la Maragatería”.
La Valiente, La Bodeguita y Ama
Miguel los ha bautizado como su “particular Triángulo de las Bermudas del bar vallisoletano del siglo XXI” La Bodeguita, de Rubén Bachiller y Laura Barrado, lleva ocho años trabajando el vino, el vermut y el tapeo de barra.
La Valiente cabe en la idea de que la gente tenga la sensación de volver a casa; con platos que recuerden a lo que hacían nuestras abuelas o madres». Ama completa la ruta con una propuesta que ha sabido encontrar su propio lugar en la ciudad.
Para Miguel, la clave está en los tres son “Sitios pequeños, de barra, sin ceremonia, cada uno con su pellizco particular, con un tapeo tan sencillo como adictivo y donde sabes que vas a marchar respetando un poco más al vino”. Lo demás, dice, es dejarse llevar (y querer)”.
El Canto de la Alondra
Silvia González empezó El Canto de la Alondra en 2014 y ha ido construyendo desde entonces una bodega de producción limitada en la Ribera del Duero. “Silvia ha modelado su proyecto sin prisas, con un criterio y una sensibilidad extraordinarios. Aquí no hay decisiones por inercia: todo responde a una coherencia firme, logrando que el proyecto crezca solo hasta el límite en que mantiene intacta su identidad. Es, sin rodeos, nuestra bodega predilecta de la Ribera del Duero. En Mesetarios tenemos como fetiche su vino El Canto de la Alondra: administramos casi con devoción las botellas que nos reserva durante el año para reservárselas a quienes a buscan etiquetas con alma, lejos de lo previsible.
