Astorga siempre ha sido lugar de paso, pero también de arraigo. Una ciudad donde la cocina no se entiende sin territorio ni sin tiempo. Allí, desde 1982, el Restaurante Serrano sostiene una manera de cocinar que no necesita explicarse demasiado: producto de la tierra, guiso bien hecho y una familia que entiende la cocina como continuidad.
El Restaurante Serrano es un negocio familiar con más de cuatro décadas de historia, donde dos generaciones de la familia Prieto-Serrano trabajan juntas, compartiendo cocina, criterio y responsabilidad. No hay ruptura entre pasado y presente: hay evolución tranquila. Telvi Serrano sigue siendo el pilar emocional y culinario de la casa, y su recetario —potajes, guisos, fondos largos— marca el pulso de todo lo que ocurre entre fogones.
La cocina de Serrano defiende los productos de la tierra leonesa y el legado tradicional de La Maragatería, con especial atención a la micología. Las setas son parte estructural de la casa, y aquí la pasión viene de lejos. Jesús padre, incansable, sigue aportando conocimiento, manos y memoria: sale al monte, trae producto y comparte recetas que forman parte del ADN del restaurante. Además, organizan jornadas, cursos y actividades divulgativas, y las integran en la carta con respeto y conocimiento. No es casual que esta tierra sea un destino micológico, ni que Serrano sea una parada obligatoria.
La carta combina platos reconocibles con una mirada contemporánea: pulpo, bacalao, congrio, guisos de carne elaborados como en las grandes casas de comidas de siempre. Entre los imprescindibles, el carpaccio de bacalao y naranja, las mollejitas de cordero lechal de mamá Telvi, el canelón de lechazo gratinado con trufa y, como cierre casi obligatorio, la leche frita de la casa.
Y si Telvi es el alma, Jesús Prieto Serrano es el corazón de esta casa, además de delegado de Euro-Toques en Castilla y León, un papel que entiende desde la responsabilidad y el compromiso con el territorio. A su lado, su hermana Miriam sostiene la sala con oficio y sensibilidad, cuidando al comensal como se cuida en las casas de verdad. Desde ese equilibrio entre cocina y sala, Jesús propone una ruta personal, humana y honesta: casas, personas y cocinas que sostienen la cultura gastronómica de Castilla y León desde la verdad del oficio.
Pastelería Julián Arranz (Pedrajas de San Esteban, Valladoid)
“Si tengo una familia en el mundo dulce, mi familia son los Arranz”. Jesús lo dice sin dudar. “Julián Arranz y los suyos son un apellido fundamental de la repostería castellana, una casa donde cada dulce es una invitación consciente al placer. Aquí conviven la receta tradicional, el dominio técnico y un respeto absoluto por el producto. Sus elaboraciones tienen algo poco frecuente: la capacidad de llevarte de vuelta a la infancia donde la ternura y el mimo en la elaboración hacen de cada bocado un viaje en el tiempo”. Pasado y futuro se dan la mano en cada bocado, en sabores que seducen tanto al paladar como a la memoria. “Aún nos quedan mil viajes por hacer juntos”, dice Jesús. Y se le cree.
En Tiempos de Maricastaña (Burgos)
Isabel Álvarez Ribes está al frente de En tiempos de Maricastaña, un restaurante y cafetería en pleno Paseo del Espolón en la capital Burgalesa. “Fue ella quien me cedió el testigo como delegado de Euro-Toques en Castilla y León”, y eso no es un gesto menor. “Isabel defiende con convicción el protagonismo de las mujeres en la alta cocina, demasiado a menudo relegadas, y apuesta por una gastronomía innovadora construida desde el producto local y la proximidad”. Su agenda es inabarcable, pero “siempre encuentra tiempo para impulsar proyectos agrosostenibles y ecológicos ligados a la cocina”. Jesús lo resume así: es esa persona a la que puedes llamar a cualquier hora y sabes que va a estar ahí, con su cuchillo en mano dispuesta a todo.
La Chistera (Soria)
“Fundado en 1996 por José y Cristina, La Chistera es uno de esos lugares donde la cocina soriana —torreznos, cordero, trufa— se cruza con algo tan poco habitual como la magia”, nos cuenta. Aquí no solo se viene a comer bien, sino a “vivir una experiencia completa, entre platos reconocibles y espectáculos que forman parte de la identidad del restaurante”. Han ganado premios por sus torreznos y por sus tapas, pero lo que realmente los distingue es su manera de entender la hospitalidad. “En Euro-Toques lo sabemos bien, no hay reunión en la que José no aparezca con sus famosos torreznos y algún show preparado para la ocasión”.
Casa Silvano Maracaibo (Segovia)
“La cocina artesana de Óscar Hernando es un viaje en el tiempo que parte de lo tradicional y avanza, sin perder el rumbo, hacia la vanguardia. Trabaja con producto autóctono, con lo que da su huerta y con una creatividad que nunca traiciona al territorio. Su proyecto vitivinícola, Pago El Almendro, es quizá el más personal: vinos DO Valtiendas nacidos del trabajo diario en el viñedo, con un único objetivo, la mejor materia prima posible”. En Maracaibo todo gira en torno a esa coherencia entre campo, cocina y bodega. Porque Segovia no es solo cochinillo, y Jesús lo tiene claro: este sitio no te lo puedes perder.
Mesón del Cerrato (Tariego de Cerrato, Palencia)
La siguiente parada es en Palencia. “Este mesón empezó siendo una bodega tradicional donde los jóvenes se reunían en torno a mesas largas, bancos corridos, vino, chorizo, tortillas, morcillas y champiñones. Ángel, de Cubillas de Cerrato, y Chus, de Dueñas, levantaron un lugar profundamente ligado a las costumbres rurales de la comarca. Hoy es un referente absoluto de la gastronomía castellana. Patricia, Vanessa y Yovanna continúan el legado, aunque sus padres siguen al frente. No hay que irse sin probar la sopa de ajo albada ni los postres de Yovanna”, nos confiesa. Mi amiga Yovanna —dice Jesús— no le permitiría hablar del legado gastronómico de Palencia sin recordar a Erika Sánchez, cocinera y amiga, alma de La Traserilla. “Un beso al cielo. Desde que tú llegaste, se come mejor seguro”.
Asador Los Canteros (Mingorría, Ávila)
“David y Sonia, Sonia y David: inseparables, como los rescoldos que nunca se apagan en su parrilla. Desde que cruzas la puerta se respira cocina castellana de verdad. Horno de leña, parrilla y pucheros de barro al servicio de platos que no necesitan explicación: judías de El Barco de Ávila, cocido sanjuanero, sopa castellana. Y, por supuesto, carnes de Ávila —ternera, lechazo, tostón de Arévalo— tratadas con respeto y oficio. Este año, la asamblea autonómica de Euro-Toques Castilla y León se celebró aquí. No pudo haber mejores anfitriones que David, Sonia y todo su equipo”.
Restaurante Estoril (Ciudad Rodrigo, Salamanca)
No muchos restaurantes logran convertirse en referencia local y, al mismo tiempo, convencer a varias generaciones. El Estoril lo ha conseguido. “Leticia y Maribel, junto a su familia, sostienen esta casa de comidas donde el territorio se cocina con naturalidad. Leticia es cocinera farinata, hostelera y comunicadora incansable. Aquí no hay que ir con dudas: el revuelto de farinato y el gallo de corral con bogavante y arroz son platos obligatorios”, nos asegura.
El Ermitaño (Benavente, Zamora)
“Hablar de cocina con corazón es hablar de Pedro Mario y Óscar”. Jesús no es imparcial: a su lado ha aprendido mucho. “Niño”, le dice Pedro, apoyando las manos en sus hombros, mientras le da consejos que son recetas y no fallan nunca. “Entienden de estrellas y de soles, pero su verdadero firmamento es el producto zamorano. Lechazo, quesos de la tierra y esos canutillos de cecina con hígado de pato y membrillo que te hacen entender el propósito tan bonito que tenemos los cocineros: haceros disfrutar en nuestras mesas”.
Los Poinos (Valdevimbre, León)
¿Has comido alguna vez en una cueva? “Los Poinos es una cueva-bodega donde Amparo y Nico han construido su vida”. No entienden de modas: aquí manda la cuchara. “Garbanzos con oreja curada y boletus, verdinas con gambas, cremas de madre de las de verdad. Las mollejas de lechazo o las manos de cerdo guisadas avisan de que estás en un sitio serio. Amparo hace mucho que salió de la cueva, su paciencia y su coherencia en la cocina es algo que busco cuando estoy perdido”. Y es que su compañera de viajes en Euro-Toques “es una cocinera comprometida con nuestra tierra y con sus productos. Defiende con orgullo el producto de proximidad y lo transforma con sensibilidad y conocimiento”.
Jesús Prieto Serrano no propone una ruta para comer mejor. Propone una forma de no olvidar.
Mientras haya casas como Serrano, y personas dispuestas a seguir guisando, el hambre de nuestro legado seguirá teniendo respuesta.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León, Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora), Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid), Rubén Becker, Lasal (Zamora), Carlos Casillas y David Rivera, de Surco (Ávila, Mario Gómez de Kamín (León), Jonatan Garrote (Zamora), la familia Antón de la Iglesia, La Chistera (Soria) o con Juan Príncipe de Bodega César Príncipe
