El gusto es suyo: con Andoni Sánchez

Estrenamos formato. El gusto es suyo es un espacio donde cada viernes escucharemos a quienes saben dónde late lo esencial. Porque la gastronomía que merece contarse es la que se posa, la que nos atraviesa, la que nos hace ser partícipes y la que arranca desde la raíz.

Para abrir fuego este jueves, nos sentamos con Andoni Sánchez, jefe de cocina en el Asador Villa de Frómista (Palencia) e incluido el pasado año en la lista de los 100 Jóvenes Talentos en Gastronomía del Basque Culinary Center. Una selección que reúne a profesionales menores de 30 años que “están revolucionando la gastronomía y que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector”.

Andoni es el primero en inaugurar el formato por su juventud, pasión y arraigo; un vivo reflejo de quienes trabajan cada día para generar un cambio positivo a través de la cocina.

Le pedimos que comparta sus cinco imprescindibles para quienes viven la cocina como territorio, como vocación y como cultura.

Pese a su corta edad, se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de Palencia. Desde que se incorporó hace pocos años como chef a Villa de Frómista —asador familiar con más de dos décadas de historia— ha sabido equilibrar tradición y visión contemporánea, trabajando desde el producto local con una ambición que desborda su comarca. Tiene una mirada firme, limpia, con ese brillo que delata hambre y compromiso. Y esto es lo que nos recomienda:

Restaurante Lera — Castroverde de Campos (Zamora)

«Siendo cocinero me resulta casi imposible no recomendar el restaurante Lera, un referente auténtico en plena comarca de Tierra de Campos en la provincia de Zamora, que demuestra cómo en un pequeño pueblo puede erigirse uno de los mayores templos gastronómicos de nuestro país, donde se come bien de verdad, se disfruta del trato y el cariño que te transmite Luis Alberto y todo su equipo».

No son palabras vacías. Lera es una casa que ha conseguido consolidar una estrella Michelin —y una verde, por su sostenibilidad— en una aldea de apenas 272 habitantes. «Bordan los guisos, la caza y todo lo que hacen además de implicarse en mostrar al mundo todas las bondades de los productos de aquí». Esa cocina de campo se alza con sentido, arraigada en el territorio, con huerto propio y palomares vigilados, y en dos soles Repsol que brillan con luz propia. «Es un lugar que todo cocinero y amante de la gastronomía debería visitar», concluye con razón.

Tiempos Líquidos — Burgos

Lejos de la épica cinegética, su siguiente recomendación apunta al vino. Tiempos Líquidos es un coqueto espacio, pero con ambición de catedral vínica. «Es un pequeño bar ubicado en Burgos, especializados en vinos donde recomiendo acudir a cualquier persona que quiera explorar este mundo. No necesitas ser experto; solo estar dispuesto a dejarte guiar por Diego González y Laura Rodríguez, dos de los mejores sumilleres de nuestro país, ellos os harán disfrutar de una magnífica tarde probando por copas diferentes vinos que explican a la perfección y que varían cada semana».

Este lugar ha sido elegido como mejor local de vinos en Castilla y León. Además, Diego González fue declarado Mejor Sumiller de España 2025 y Laura Rodríguez figura en el Top 5 Ones-to-Watch de la lista Top 100 Sommeliers. Allí, en su wine room, encuentras más de 600 referencias, rotación semanal de unos 20–25 vinos por copa, y formación para todos los públicos. Un viaje líquido que se vive y se aprende. Son honestos, cercanos, profesionales y, además, cultivan comunidad.

Panadería Marcos — Buenavista de Valdavia (Palencia)

«Hay panaderías artesanas que cuidan la tradición como archivo vivo del pueblo. Marcos Buenavista de Valdavia, Palencia, es de esas. Cuando subimos a la Montaña Palentina es motivo de desvío ya que hacen unas magdalenas en horno de leña dignas de mención, al igual que el pan que hornean en el mismo. El pan te habla del sitio, del fuego y de la vida rural intacta».

Son lugares que exaltan lo sensorial, lo ancestral. «Es la prueba de que aún queda mucha vida y mucho por descubrir en nuestros pueblos».

Embutidos Julio Casquero — Guijuelo (Salamanca)

Entre estos embutidos y la historia que los acompaña no hay línea de separación. «Mis raíces salmantinas vienen por mi familia, y eso hace que guardemos alguna relación de incluso décadas con personas como la familia de la empresa Julio Casquero. En nuestro bar familiar nunca faltaron sus jamones ibéricos ni tampoco sus embutidos de lomo y chorizo. Recomendación encarecidísima ya que he probado pocos de tanta calidad, al igual que el resto de productos que elaboran».

Aquí la curación es también herencia: se afila con tiempo, se guarda con afecto y se sirve como si fuera un acto de memoria familiar.

Bodega Pago de los Abuelos — Puente de Domingo Flórez (León)

La última parada es un paisaje líquido. «El pasado mes de enero tuve la suerte de que Miguel y Teresa del Restaurante La Tronera me ayudasen a conocer un trozo de El Bierzo. Aprovechando mis vacaciones, pasé un par de días allí, tiempo insuficiente para descubrir toda la riqueza gastronómica y enológica que esconden en ese precioso valle». El resultado de manos que trabajan en vertical contra la gravedad y el abandono.

«Uno de los lugares que visité fueron la bodega y los viñedos de Nacho Álvarez, un enólogo excepcional, donde a través de la viticultura heroica, trabajan pequeñas parcelas de viñas viejas en pendientes que oscilan entre el 25 % y el 50 % de inclinación, elaborando así unos vinos excepcionales con uvas autóctonas. Allí disfruté una cata de todos los vinos que elabora, a cada cual más excepcional. Además, es una bodega muy recomendable porque ofrecen un servicio de enoturismo con el que conocer la zona». Una copa aquí es un mapa entero del Bierzo que se despliega en la boca.

Sánchez no reparte direcciones: traza coordenadas. Cada una lleva a un lugar donde la cocina se hace sin disfraces. Pan, vino, caza, embutido y memoria. Cinco paradas que se expanden como territorio vivo. Lo escuchas y entiendes que aquí hay verdad que se huele, se mastica y se queda contigo.