En esta ocasión, el camino lo marca Álvaro Rayón, al frente de Hostería Los Palmeros. Su cocina nace del respeto por lo que ha estado siempre ahí: el recetario palentino, el producto de cercanía y una forma de cocinar que entiende el territorio antes que la técnica. No hay ruptura, sino continuidad. Una manera de mirar atrás para seguir avanzando con sentido.
Ubicado en Frómista, en pleno Camino de Santiago, el restaurante ocupa un antiguo hospital de peregrinos, un espacio que ya de por sí marca el tono de la experiencia. Hay historia en los muros y también en la cocina, que se mueve entre lo reconocible y una lectura actual bien medida.
La propuesta de Hostería Los Palmeros se apoya en una carta de base regional y varios menús que permiten recorrer el recetario desde distintos ángulos. Aquí la tradición no es un punto de partida decorativo, sino el eje. La menestra respeta los tiempos de cada verdura, buscando ese equilibrio preciso que tantas veces se pierde. La sesada de lechal, por su parte, sorprende por textura y matices, con un punto delicado que la aleja de lo previsible. Y los pichones estofados remiten directamente a esa cocina de supervivencia que define buena parte del territorio.
El producto es el hilo conductor. Verduras de la huerta palentina, legumbres como la alubia de Saldaña y una presencia constante de la caza, desde la perdiz al corzo, configuran una propuesta sólida, bien anclada al entorno. Todo se presenta sin exceso de discurso, con una técnica que acompaña sin imponerse.
El servicio, en línea con el proyecto, es cercano y profesional, y el conjunto funciona con coherencia. No hay estridencias, pero sí una idea clara: poner en valor Palencia desde dentro, con rigor y con una cocina que entiende su lugar.
Las recomendaciones de Álvaro
Panadería Salazar (Frómista, Palencia)
En Salazar hay una combinación clara entre tradición e inquietud por seguir afinando el producto. Más de veinte variedades de pan salen a diario de un obrador que trabaja con ingredientes naturales y un cuidado evidente por el proceso. “Nuestro pan, el mejor pan candeal que conocemos, y una amplia variedad elaborada con harinas de pequeños molinos”, nos cuenta.
La regularidad, el oficio y el vínculo con pequeños productores hacen que su pan esté presente no solo en sus tiendas, sino también en algunos de los restaurantes más interesantes de la zona.
Raúl Tamayo Viticultor (Pampliega, Burgos)
El proyecto de Raúl Tamayo parte de una idea clara: recuperar y cuidar el viñedo tradicional de la Meseta. Entre Burgos y Palencia, mantiene pequeños majuelos que han pasado de generación en generación, conectando el presente con una cultura del vino profundamente arraigada. “El referente enológico de nuestra región: humildad, conocimiento y pasión. Todo lo que toca lo afina desde el suelo a la copa”.
Su trabajo no busca volumen, sino precisión. Desde la viña hasta la botella, todo responde a una forma de entender el vino como parte del paisaje.
Quesería Meseta Castellana (Becerril de Campos, Palencia)
“Detrás de está Gustavo y su familia, que comenzaron afinando quesos en bodega subterránea y hoy desarrollan su propio proyecto”. A partir de ahí, el han ido creciendo con inquietud. Junto a elaboraciones más clásicas, trabajan también líneas menos habituales en la zona, como quesos de corteza lavada o técnicas de autoescurrido, que aportan matices distintos y amplían el registro.
El resultado son quesos con identidad, ligados al territorio y trabajados con paciencia.
Huerta La Mielga (Villalcazar de Sirga, Palencia)
Lo que ocurre en La Mielga tiene algo de excepcional. Cultivar sin riego en esta zona no es lo habitual, y sin embargo aquí se hace con conocimiento y técnica. “Emilio es el gran guardés de variedades antiguas de miles de hortalizas y vegetales. Rulando de pueblo en pueblo, en busca de alguna sorpresa con los paisanos de la comarca”. Emilio recorre la comarca en busca de semillas y variedades olvidadas, construyendo una despensa única.
“Tiene innumerables variedades de tomates con los cuales ya se ha hecho un hueco en los certámenes a nivel nacional”. Pero detrás hay algo más importante: una forma de entender la agricultura desde la recuperación y el respeto.
Helazos (Sahagún, León)
El proyecto tiene algo de romántico y mucho de oficio. Desde su obrador en Sahagún, César elabora sabores que van de lo clásico a lo inesperado, y los lleva directamente al cliente, muchas veces desde su furgoneta ambulante. “César abandona la hostelería y se dedica a montar un pequeño obrador artesano para la elaboración de todos los sabores que te puedas imaginar de helados. Uhm… para chuparse los dedos”.
Helados honestos, bien hechos y con una cercanía que encaja perfectamente con el espíritu de esta selección.
Mesón de los Templarios (Villalcazar de Sirga, Palencia)
“Clásico asador de ambientación medieval palentino, con mucha fuerza y personalidad”. Un lugar con recorrido, abierto desde finales de los sesenta, que mantiene una propuesta fiel a la tradición. Aquí mandan los platos de siempre: sopa, lechazo churro, morcilla y dulces de la zona.
Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia)
Las hermanas Pedrosa han construido aquí un espacio luminoso y acogedor, donde la cocina castellana se presenta con precisión. “Abierto en el mismo año que nosotros, 1968, como hotel de cazadores, siempre han respetado el producto local con propuestas clásicas actualizadas. Un rincón de paz y tranquilidad en mitad de la ‘nada’”.
El producto es el centro: alubias, cordero churro, cochinillo. Todo tratado con técnica y respeto. El lechazo “entreasado” resume bien la filosofía de la casa.
Restaurante Ticiano (Villallano, Palencia)
Ubicado en una casona restaurada, Ticiano propone una cocina que combina mercado y creatividad, sin perder el vínculo con lo tradicional. “Elena y Jose fueron osados abriendo un local tan agradable con una propuesta diferente en la montaña Palentina en un pueblecito minúsculo”.
Hay inquietud, hay ganas de hacer algo distinto en un entorno poco habitual, y eso se nota en una propuesta que se mueve con libertad.
Mondo Lirondo (Palencia)
Versátil y dinámico, Mondo Lirondo funciona como punto de encuentro en la ciudad. “Bar informal donde puedes ir desde el desayuno hasta la última copa de la noche… Guille, Chamo y Aingeru capitanean un equipo joven y resuelto, que es capaz de elaborarte un café fantástico, un cóctel delicioso o recomendarte una magnífica selección de vinos y espumosos por copas, además de una cambiante pizarra de cervezas artesanas que reúne a los aficionados de la capital. Todo ello acompañado de bocados informales para desayunar, comer o cenar”.
Un recorrido que resume, parada a parada, la memoria gastronómica de la provincia.
