En esta ocasión, el camino lo marca Óscar Hernando, alma de Casa Silvano Maracaibo en Segovia. Heredero de una historia familiar, cocinero de intuición afinada y defensor del producto, su cocina habla de origen y evolución. Lo suyo no es reinterpretar por moda, sino entender lo que fue para cocinar lo que es.
Hay casas que no necesitan reinventarse constantemente para seguir siendo relevantes. Solo necesitan entender quiénes son. Eso es exactamente lo que ocurre en Casa Silvano Maracaibo, un restaurante que lleva más de medio siglo contando la historia de una familia y de una tierra.
Fundado en 1972 por Silvano Hernando, el nombre responde a una época en la que lo exótico formaba parte del imaginario aspiracional de la hostelería española. Años después, su hijo, Óscar Hernando, tomó el relevo y decidió añadir “Casa Silvano”, un gesto que no solo anclaba el proyecto a sus raíces, sino que explicaba mejor lo que realmente sucede entre sus paredes: una casa de comidas con alma contemporánea.
“Nuestra cocina es sabor, creatividad, producto y tradición”, resume Óscar. Y no es una frase falta de sentido. Aquí disponen de huerto propio, viñedo, bodega con peso internacional y una mirada muy clara hacia el producto local. Judiones de La Granja, cochinillo segoviano, cordero asado al sarmiento; platos que no se discuten, pero que se afinan.
El espacio acompaña. Un comedor de líneas limpias donde la atención recae en el plato. Una barra viva para el picoteo y un servicio cercano que arranca desde el propio Óscar, que recibe a los clientes como quien abre la puerta de su casa. En otoño, el restaurante se transforma. Las setas toman el protagonismo y la cocina se vuelve aún más de temporada. Participar en citas como Buscasetas no es casualidad: es coherente con su forma de entender el producto.
En Segovia también hay vino, y en este caso además forma parte directa del proyecto de Óscar. La DOP Valtiendas, la más pequeña de España, es el origen de sus propias elaboraciones “los vinos de Bodega Pago del Almendro son espectaculares: Evolet, Vivencias y Sin Vivir”. Vinos nacidos desde el mismo respeto al producto y al territorio que define su cocina. Una extensión natural de su forma de entender la gastronomía, esta vez en la copa.
Con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin 2026, Maracaibo Casa Silvano no vive de reconocimientos, pero los merece. Porque lo difícil no es hacer cocina contemporánea. Lo difícil es hacerla sin perder el alma. Y aquí, el alma está intacta.
Las recomendaciones de Óscar Hernando
El Rincón de la Posada (Navafría, Segovia)
En Navafría, donde el paisaje invita a bajar el ritmo, aparece uno de esos sitios que se descubren y luego ya no se olvidan. “Dani y Alejandra hacen unas manitas de cerdo rellenas de setas y tuétano espectaculares. Y los judiones con perdiz”. El tándem formado por Dani Salgado en cocina y Alejandra Blasco en sala ha construido un refugio gastronómico donde la cocina de temporada se expresa con libertad, sin perder el vínculo con lo castellano. El resultado es una experiencia íntima, donde hay mimo, hay técnica y, sobre todo, hay verdad en cada plato.
La Portada (Prádena, Segovia)
Prádena guarda otro de esos lugares donde tradición y disfrute van de la mano. “Sus setas de cardo y su cachopo con ternera de Segovia no te lo puedes perder”, apunta Óscar. Aquí, con Lourdes, su madre, y Óscar Mijallo al frente, se construye una propuesta honesta, bien ejecutada y pensada para el comensal. La sala respira ese aire de casa cuidada, mientras la cocina se apoya en producto local con guiños actuales. Mención aparte merece el vino: la selección está afinada, coherente y pensada para acompañar. Un sitio donde todo encaja y un entorno que invita a quedarse.
Panadería Los Mellizos (Carbonero el Mayor, Segovia)
En Carbonero el Mayor, la historia se amasa a diario. “Hacen varias pastas y bollos, pero las ciegas y su roscón de Reyes son espectaculares”, dice Óscar. Con casi 200 años de historia y cinco generaciones a sus espaldas, Los Mellizos mantienen una tradición y la evolucionan sin perder su esencia. Aquí la artesanía no es método, es tiempo, es oficio. El olor a horno, la textura de las masas, ese punto exacto de dulzor; todo habla de un saber hacer que se transmite de padres a hijos. Y que sigue teniendo sentido hoy.
El Obrador de Palazuelos (Palazuelos de Eresma, Segovia)
A los pies de la Sierra de Guadarrama, este obrador familiar representa esa parte imprescindible de la gastronomía: el buen pan y la repostería que acompaña. “Sus pastas rizadas y sus panes de masa lenta… te garantizas un buen acompañamiento en la comida”.
Aquí no hay prisa: las fermentaciones son largas, los procesos cuidados y el resultado, honesto. Roscones, ponche segoviano, trenzas… elaboraciones que forman parte de la mesa castellana y que aquí se hacen con respeto y constancia. Porque a veces, lo que parece sencillo es lo que más cuesta hacer bien.
Asador El Panadero (Sepúlveda, Segovia)
En Sepúlveda, el lechazo es religión. “Hay que disfrutar del lechazo asado tradicional, es mantequilla”, asegura. Cuando alguien como Óscar lo dice, conviene escuchar.
Ubicado en el entorno privilegiado de las Hoces del Duratón, este asador mantiene viva la liturgia del horno de leña. Aquí no hay atajos: producto de calidad, tiempos precisos y respeto absoluto el tratamiento de la materia prima. El resultado es ese lechazo que se deshace, que no necesita nada más, que habla por sí solo. Un clásico que sigue teniendo sentido.
Casa Baüer (Real Sitio de San Ildefonso, Segovia)
En el Real Sitio de San Ildefonso, Casa Baüer es uno de esos lugares donde el entorno lo es todo. Este palacete del siglo XVIII, levantado para alojar a los gentileshombres de cámara, conserva ese aire señorial que marca la experiencia desde el primer momento. Jardín romántico, galería neoclásica y una sensación de calma poco habitual. Es una de esas aperturas que están dando que hablar. Como apunta Óscar, “es un sitio nuevo donde el menú degustación te hará disfrutar mucho”. Un lugar donde historia y gastronomía caminan de la mano.
Reina XIV (Real Sitio de San Ildefonso, Segovia)
A pocos pasos del Parador de La Granja, Reina XIV juega con una propuesta tan estética como gastronómica. Inspirado en el Palacio Real, el espacio ya anticipa un viaje distinto. En cocina, Borja Aldea mira a la tradición desde una técnica contemporánea, recuperando sabores vinculados a la corte de Felipe V. Platos con relato y una ejecución precisa. Es otra de las incorporaciones recientes a la zona, y Óscar lo resume claro: “otro sitio nuevo que merece la pena, sus menús degustación te hacen disfrutar de verdad”. Una experiencia pensada para ir más allá del plato.
Baluarte Quintanarejo (Vinuesa, Soria)
Y mirando al futuro, Óscar no esconde su ilusión: “Lo que más estoy esperando es la nueva apertura de Baluarte Quintanarejo, la nueva propuesta de mi querido Óscar”.
El regreso a Vinuesa supone mucho más que un cambio de ubicación. Es una vuelta al origen, al territorio, a una forma de cocinar más íntima y esencial. Este nuevo proyecto nace con la intención de conectar paisaje, memoria y producto en un entorno natural que promete emoción, verdad y raíces. Una casa de comidas contemporánea que será destino.
Porque al final, de eso va todo esto. De personas. De lugares. De platos que cuentan historias. Y de cocineros como Óscar Hernando, que entienden que la tradición no es una carga, sino un punto de partida.
