Hijos de la Meseta: la generación que está reinventando la gastronomía española desde Castilla y León.

Menos obsesión por los modelos clásicos, más territorio, investigación, vino, pensamiento crítico y nuevos oficios. En ese mapa en transformación, Castilla y León reúne doce jóvenes talentos que ayudan a entender hacia dónde se mueve hoy la gastronomía española.

Durante mucho tiempo, la gastronomía española se explicó casi siempre desde el mismo lugar. El restaurante. La alta cocina. El chef convertido en figura central. El éxito entendido como una sucesión de estrellas, rankings y reservas imposibles. Pero algo lleva tiempo desplazándose silenciosamente bajo esa superficie.

La nueva generación ya no parece interesada únicamente en cocinar mejor. Quiere cultivar, investigar, comunicar, fermentar, recuperar semillas, pensar el territorio, cuestionar los modelos alimentarios contemporáneos y construir proyectos capaces de dialogar con la vida real. La gastronomía ha dejado de ser únicamente una disciplina para convertirse en un lenguaje desde el que hablar de cultura, paisaje, sostenibilidad, ruralidad o comunidad.

La cuarta edición de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, impulsada por el Basque Culinary Center, funciona precisamente como una radiografía bastante precisa de ese cambio. La restauración sigue ocupando un lugar importante, sí, pero ya no monopoliza el relato. Crecen el vino, la producción, la investigación, la divulgación y todos esos nuevos perfiles difíciles de clasificar que hace apenas unos años ni siquiera formaban parte de la conversación gastronómica.

Y dentro de ese nuevo ecosistema, Castilla y León aparece como uno de los territorios más interesantes de observar. No por una cuestión de volumen o protagonismo absoluto —la lista sigue concentrándose especialmente en comunidades como Cataluña, Madrid o País Vasco— sino por el tipo de perfiles que concentra. Doce jóvenes vinculados a la investigación sensorial, la agricultura, el vino, la hospitalidad, la producción o la cocina contemporánea que comparten algo más importante que una región: una forma distinta de entender qué significa hoy trabajar en gastronomía.

La gastronomía ya no termina en el pase de un restaurante

La propia estructura de la lista deja claro hasta qué punto el sector se ha diversificado. Si en las primeras ediciones predominaban claramente los perfiles de cocina y sala, la selección de 2026 dibuja un paisaje mucho más abierto. La restauración representa solo una parte de la conversación. Ganan espacio productores, investigadores, enólogos, divulgadores, perfiles técnicos y proyectos híbridos que mezclan gastronomía, empresa, cultura y territorio.

Eso se percibe especialmente bien en el perfil del leonés Rubén Barroso, investigador predoctoral del CSIC especializado en análisis sensorial. Su trabajo, centrado en cómo percibimos y construimos determinados discursos alrededor del sabor, conecta ciencia y cultura gastronómica desde una perspectiva poco habitual dentro del relato culinario español. Sus investigaciones sobre el “carácter volcánico” del vino canario han despertado interés internacional, pero quizá lo más interesante sea su manera de vincular investigación, cocina y pensamiento crítico. Su colaboración con el “Ciclo Comensales” de la Fundación Cerezales Antonino y Cinia convierte la alimentación en un espacio de reflexión colectiva sobre territorio, cultura y formas de comer.

Esa idea de la gastronomía como algo mucho más amplio que una profesión atraviesa prácticamente todos los perfiles castellanoleoneses de la lista.

Volver al territorio sin caer en la nostalgia

Durante años, buena parte del discurso gastronómico alrededor del mundo rural estuvo teñido de cierta nostalgia estética. La nueva generación parece escapar de esa mirada. Muchos de estos jóvenes regresan al territorio, sí, pero no para romantizarlo, sino para construir modelos contemporáneos capaces de conectar agricultura, sostenibilidad, turismo, comunicación o cultura.

Sofía Fonseca representa bien esa transición. Creció entre los campos de lavanda de Tiedra, en Valladolid, y tras formarse en marketing decidió regresar para transformar el proyecto familiar en algo más complejo que una explotación agrícola. Tiedra de Lavanda funciona hoy como centro de interpretación, espacio de experiencias y proyecto de divulgación alrededor del lavandín y la lavanda. Su trabajo refleja una tendencia cada vez más visible: entender el producto no solo como materia prima, sino también como paisaje, relato y experiencia cultural.

Algo parecido sucede con Javier Fuentes y su proyecto San Martín, en Salamanca. Tras pasar por restaurantes como Coque, Atrio o El Carmen de Montesión, decidió orientar su carrera hacia la charcutería contemporánea y el universo del ibérico. Lo interesante no es únicamente el producto, sino la forma en que tradición y técnica conviven dentro de una visión gastronómica claramente contemporánea.

En esa misma línea aparece Emilio Medina, horticultor especializado en variedades antiguas de tomate cultivadas en secano. Con más de 600 variedades y numerosos reconocimientos nacionales, su trabajo evidencia cómo el futuro gastronómico también pasa por recuperar biodiversidad agrícola y modelos de cultivo capaces de priorizar sabor y adaptación al entorno frente a la homogeneización productiva.

La ingeniera agrícola Pilar Pascual comparte esa misma preocupación por el territorio desde Finca Telereta y La Vaca Madruga, en Salamanca, donde agricultura y ganadería dialogan desde una mirada contemporánea del primer sector. Y también Víctor Redondo, integrado en el área de I+D+i de Huevos Redondo, refleja cómo la innovación alimentaria ya no pertenece exclusivamente a los grandes laboratorios urbanos, sino también a empresas familiares profundamente ligadas al territorio.

Cocineros menos rígidos y más conectados con la realidad

Aunque la cocina ya no ocupa todo el espacio del relato gastronómico, sigue funcionando como uno de los lugares donde mejor se perciben los cambios generacionales.

Saúl Barquilla, jefe de cocina del restaurante Alejandro Serrano en Miranda de Ebro, resume bastante bien esa mezcla entre herencia y ambición que atraviesa a muchos jóvenes cocineros. Criado en el restaurante familiar El Albergue y formado en algunas de las mejores cocinas del país, vive entre dos mundos que ya no parecen incompatibles: la tradición popular y la gastronomía contemporánea. “El Albergue es mi casa y mi herencia, y Alejandro Serrano son mis alas”, explica. La frase resume bastante bien la tensión de toda una generación.

También Andrea Gutiérrez ayuda a entender otro cambio importante: la recuperación de la sala y la hospitalidad como parte central del discurso gastronómico. Durante años, la narrativa española colocó casi todo el foco sobre los cocineros. Andrea, jefa de sala y sumiller en Tayta Salamanca, representa una generación que vuelve a situar el servicio, el vino y el cuidado de la experiencia en el centro de la conversación.

En Ávila, Diego Sanz encarna otra de las tendencias más interesantes del momento. Tras pasar por proyectos como Noma o Refectorio, decidió abrir Caleña en la antigua Casa del Presidente Suárez. Su reciente reconocimiento al mejor escabeche de España no es casual. Muchas técnicas tradicionales están regresando hoy al centro del relato gastronómico, aunque reinterpretadas desde una sensibilidad mucho más libre y menos solemne.

Porque quizá una de las características más claras de esta generación sea precisamente esa: parece menos obsesionada con impresionar y más interesada en construir proyectos honestos, sostenibles y personales.

El vino como lenguaje cultural

Si existe un ámbito especialmente dinámico dentro de la nueva generación gastronómica española, ese es el vino. Y Castilla y León aparece aquí como uno de los territorios donde mejor se percibe esa renovación.

Álvaro Salinas, enólogo en Hacienda El Ternero (Burgos) representa una nueva forma de entender la elaboración vinculada al paisaje y al origen, pero también a una mirada contemporánea de la viticultura. Lo mismo sucede con Celia Vizcarra, quinta generación de viticultores burgaleses, formada en Tarragona y con experiencia internacional antes de regresar al proyecto familiar. Su apuesta por el viñedo ecológico y por vinos capaces de dialogar con la gastronomía actual resume bien hacia dónde se mueve buena parte del sector.

Quizá uno de los perfiles más simbólicos sea el de Lucía San José. Con apenas quince años elaboró su primer vino en Divina Proporción, en Toro (Zamora), convirtiéndose entonces en la bodeguera más joven de España. Pero lo interesante no es únicamente la precocidad. También la manera en que entiende el vino como una herramienta cultural capaz de mezclarse con música, comunicación, festivales o nuevas formas de socialización. Mientras estudia Periodismo y Relaciones Internacionales, organiza conciertos y actividades culturales en la bodega familiar, alejándose de los códigos tradicionales con los que históricamente se comunicó el vino en España.

El futuro gastronómico se parecerá más a un ecosistema

La gran conclusión que deja esta edición de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía es que el sector se dirige hacia un modelo mucho más plural, transversal y difícil de clasificar.

Un ecosistema donde conviven investigadores sensoriales, horticultores de secano, cocineros altamente capacitados especialistas en hospitalidad, jóvenes bodegueras, productores de ibérico o técnicos agrícolas obsesionados con mejorar procesos alimentarios.

Castilla y León concentra muchos de esos movimientos porque posee algo que hoy vuelve a adquirir valor: territorio, producto, memoria agrícola y espacio para experimentar nuevas formas de vivir y trabajar alrededor de la gastronomía.

Lo verdaderamente relevante es que esta nueva generación ya no parece entender la gastronomía únicamente como una profesión, sino como una herramienta para pensar el presente y construir nuevas formas de relación con el paisaje, la alimentación y la cultura.

Y eso sí supone un cambio profundo.