El pan vuelve a sentarse en la mesa de la gastronomía.

El festival internacional PanFest convierte Zamora en el centro del debate sobre el futuro del pan, la recuperación de los cereales tradicionales y el trabajo de agricultores, molineros y panaderos.

Durante miles de años, el pan fue mucho más que un alimento. Fue sustento, símbolo, lenguaje común entre culturas y una de las primeras elaboraciones capaces de explicar la relación del ser humano con la tierra. Su presencia atravesó celebraciones religiosas, mesas familiares, jornadas de trabajo en el campo y recetas que hoy forman part e del patrimonio culinario de numerosos pueblos.

Sin embargo, en las últimas décadas algo cambió. El pan pasó de ocupar un lugar central en la mesa a convertirse en muchas ocasiones en un producto secundario, intercambiable y sometido a una lógica industrial donde el precio, la velocidad y la producción masiva desplazaron conceptos como el origen del cereal, el trabajo del molinero, la fermentación o la mano del panadero.

Ahora, un movimiento formado por agricultores, investigadores, molineros, artesanos del pan y grandes cocineros quiere recuperar el significado de uno de los alimentos esenciales de la dieta mediterránea. Esa es precisamente la filosofía que da origen a PanFest, un proyecto que ha elegido Zamora como epicentro de una conversación internacional sobre el presente y el futuro del pan. El congreso, promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión, busca reunir a todos los eslabones de la cadena del pan, desde quien cultiva el cereal hasta quien lo sirve finalmente en la mesa.

La elección de Zamora no responde únicamente a una cuestión geográfica. La provincia mantiene una relación histórica con el cereal, los molinos y la elaboración panadera. La antigua Tierra del Pan, el patrimonio ligado al río Duero y la existencia de la Harina Tradicional Zamorana, una marca de garantía de calidad única en España, convierten este territorio en un escenario natural para liderar una reivindicación que va mucho más allá de la gastronomía.

Porque hablar de pan es también hablar de agricultura. De semillas antiguas que desaparecieron cuando la productividad se convirtió en la única medida del éxito. De variedades de trigo adaptadas a los suelos y los climas locales. De agricultores que deben encontrar un equilibrio entre tradición y viabilidad económica. Y de molinos que transforman el grano sin perder la personalidad que le aporta el territorio donde nace.

Durante los encuentros profesionales de PanFest, una de las grandes conclusiones fue precisamente la necesidad de volver a mirar hacia la harina. Si el vino tiene una narrativa que empieza en la viña y el aceite cuenta la historia de sus olivos, el pan también necesita recuperar el relato de su materia prima. No todas las harinas son iguales y detrás de cada una hay variedades de cereal, formas de cultivo, procesos de molienda y conocimientos acumulados durante generaciones.

Esa mirada ha cambiado también la forma en la que algunos cocineros entienden el pan dentro del restaurante. Durante mucho tiempo, incluso en la alta gastronomía, se consideró un elemento complementario, una cesta colocada al inicio de la comida sin mayor reflexión. Sin embargo, una nueva generación de chefs y panaderos defiende que un gran pan puede tener la misma importancia que un buen vino o un excelente producto de temporada.

El cocinero Samuel Moreno, del restaurante El Molino de Alcuneza, representa esa transformación. Ubicado precisamente en un antiguo molino del siglo XIV, su proyecto le llevó a estudiar harinas y elaborar sus propios panes cuando descubrió la dificultad de encontrar piezas que estuvieran a la altura de la cocina que quería ofrecer. Para él, el pan es una elaboración más del menú y su calidad comienza mucho antes del amasado: en la semilla.

La portuguesa Elisabete Ferreira, considerada una de las grandes referencias de la panadería artesanal europea, insiste también en la necesidad de estrechar la relación entre panadero y molinero. En esa conexión entre quienes cultivan, transforman y hornean se encuentra una parte esencial del futuro del pan de calidad.

La recuperación del prestigio del pan pasa también por la sala. No basta con elaborar una buena hogaza: hay que saber conservarla, cortarla, servirla y explicar su origen al comensal. Restaurantes como el de Iván Cerdeño, reconocido por el cuidado que dedica al pan dentro de su propuesta gastronómica, defienden que temperatura, textura y relato forman parte de la experiencia del cliente.

Esta nueva cultura del pan se enfrenta, sin embargo, a un gran desafío: competir contra décadas de consumo basado en productos industriales baratos y disponibles de forma inmediata. La batalla no consiste únicamente en convencer al consumidor de que pague más por una hogaza artesanal, sino en explicar qué hay detrás de esa diferencia: tiempos de fermentación largos, mejores materias primas, conocimiento técnico y un impacto más positivo sobre la economía local.

La revolución del pan, por tanto, no ocurre únicamente en el obrador. También sucede en el campo, en el molino, en la investigación sobre cereales, en la restauración y en la conciencia de quien se sienta a la mesa. Es un cambio de mirada que pretende dejar de entender el pan como un simple acompañamiento para reconocerlo como un alimento con identidad propia.

Con esa intención nace PanFest, un proyecto que no se limita a un congreso profesional. La iniciativa tiene vocación de continuidad y culminará en 2027 con un gran festival internacional abierto al público que incluirá actividades divulgativas y el International Bread Cup, una competición mundial de panadería que aspira a reunir cientos de panes elaborados por profesionales de distintos países.

El objetivo final es ambicioso: conseguir que cuando se hable de un buen pan se piense en todo lo que hay detrás de su corteza. El cereal que creció en un determinado paisaje, el trabajo del agricultor, el conocimiento del molinero, la paciencia del panadero y la emoción de compartir una hogaza alrededor de una mesa.

Porque quizá la verdadera modernidad del pan no esté en inventar nuevas formas de hacerlo, sino en recordar todo aquello que nunca debería haber perdido.