Cuando los callos encontraron al pan.

El Campeonato Mundial de Callos abandona los grandes congresos gastronómicos y encuentra refugio en Zamora, donde el nuevo PanFest reivindica dos productos inseparables de la cocina popular: el pan y los guisos de larga cocción.

La escena se repite una y otra vez. Una mano sostiene el plato. La otra rompe un trozo de pan y lo hunde en una salsa espesa, brillante y ligeramente picante. Da igual quién gane el campeonato. Da igual incluso que el motivo oficial de la celebración sea el pan. En Zamora hoy todo ha acabado conduciendo a una cazuela de callos.

Quizá por eso resulta significativo que el Campeonato Mundial de Callos haya encontrado nueva casa en Zamora. Después de varias ediciones vinculadas a San Sebastián Gastronomika, el certamen impulsado por el cocinero asturiano Pedro Martino se integra ahora en PanFest, un congreso que nace con la ambición de convertir a la ciudad castellana en punto de encuentro internacional para el mundo del pan y las harinas. La unión tiene más sentido de lo que parece a primera vista. Porque si existe un plato que necesita pan, seguramente sean los callos. Y si existe una manera de reivindicar el pan más allá de discursos técnicos o nostálgicos, probablemente sea sentándolo junto a un guiso capaz de justificar media barra.

Los nueve finalistas llegaban desde distintos rincones de España. Asturias, Madrid, Barcelona, Galicia, Euskadi, Extremadura y la propia Zamora estaban representadas en una competición que, más allá del resultado, funciona como un pequeño mapa de las múltiples formas de entender uno de los grandes platos de la cocina popular española. Porque hablar de callos es hablar de diversidad. Los hay más especiados o más contenidos. Más ligados al pimentón o más próximos a la tradición atlántica. Con morro, con pata, con garbanzos o sin ellos. Con una textura casi gelatinosa o con una firmeza que recuerda su origen humilde.

El vencedor fue Alberto González, cocinero madrileño del restaurante El Del Medio. Ya había ganado la semifinal celebrada en Madrid hace unas semanas gracias a una receta construida desde la tradición y apoyada en largas horas de cocción, limpieza minuciosa y un sofrito enriquecido con chorizo leonés y compango asturiano. Una receta que, según destacaba entonces el jurado, lograba profundidad sin perder claridad. Algo que no siempre ocurre cuando se trabaja con un plato tan proclive al exceso.

Sin embargo, reducir la jornada a un nombre sería quedarse en la superficie. Lo verdaderamente interesante es comprobar cómo un plato que durante años pareció condenado a la nostalgia vive una nueva etapa de reconocimiento. No necesariamente porque haya cambiado. Más bien porque ha cambiado nuestra forma de mirarlo.

Durante mucho tiempo, la cocina española entendió la modernidad como una huida de los recetarios tradicionales. Hoy sucede algo diferente. Muchos cocineros jóvenes vuelven a ellos no por obligación patrimonial sino porque encuentran allí respuestas contemporáneas. Los callos hablan de aprovechamiento cuando el desperdicio alimentario se ha convertido en un problema global. Hablan de tiempo en una época obsesionada con la inmediatez. Hablan de identidad territorial cuando buena parte de la restauración tiende a la homogeneización.

No es casual que el campeonato se celebre ahora en el marco de un encuentro dedicado al pan. PanFest nace precisamente para reivindicar la cultura cerealista de Zamora, una provincia cuya historia económica, agrícola y gastronómica está profundamente ligada al trigo, la harina y los molinos del Duero. Durante tres días reúne a panaderos, cocineros, molineros e investigadores de distintos países para reflexionar sobre el presente y el futuro de uno de los alimentos fundamentales de nuestra cultura alimentaria.

Y quizá ahí esté la clave. Porque el interés creciente por platos como los callos o por productos como el pan artesano no responde únicamente a una búsqueda de autenticidad. Tiene que ver también con la necesidad de recuperar relatos gastronómicos que habían quedado eclipsados por otros más espectaculares. Frente a la cocina concebida como acontecimiento, los callos recuerdan que comer sigue siendo, ante todo, una cuestión de tiempo, paciencia y memoria.

A veces la gastronomía encuentra las mejores maneras de explicarse a sí misma sin necesidad de discursos complejos. Una cuchara, un trozo de pan y una cazuela pueden contar mucho más sobre un territorio que cualquier conferencia.