Educar el paladar antes de que lo haga la industria.

Nadie dejaría en manos de un niño la decisión de aprender o no a leer. Sin embargo, cada vez es más común que sea él quien decida lo que come. El resultado de semejante cesión no es la libertad gastronómica, sino un paladar malcriado que resulta limitado, repetitivo y excesivamente acostumbrado a los sabores fáciles. Educar el gusto debería constituir una tarea tan fundamental como formar el habla o enseñar matemáticas.

A veces la escena ocurre en el supermercado. Un niño de cinco años plantado frente a un congelador lleno de cajas brillantes, dicta su veredicto con la autoridad de un pequeño ministro: eso sí, eso no, eso tampoco. El padre asiente con la paciencia cansada de quien prefiere evitar una discusión pública. El carrito avanza cargado de soluciones rápidas mientras el niño sigue gobernando el menú familiar desde la altura exacta de su capricho.

Recuerdo un viejo anuncio de electrodomésticos en el que un pequeño pateaba la puerta de la nevera con indignación. La escena pretendía ser graciosa, pero encerraba una lectura más interesante sobre la tensión entre la disciplina de la mesa y el deseo inmediato. Hoy el niño no daría un puntapié; simplemente recibiría otro plato distinto.

No siempre fue así. Hubo un tiempo en que uno no elegía el menú, sino que lo descubría. Una práctica pedagógica implícita y eficaz resuelta en el clásico precepto de que “si hoy no te lo comes hoy, te lo comerás mañana”. El plato regresaba intacto desde la nevera hasta la mesa como una lección repetida. Probar, repetir y volver a probar. El paladar, al igual que el lenguaje, se construía mediante la exposición continuada. No siempre gustaba al principio, pero se acababa entendiendo.

Hoy presenciamos una escena que se repite en miles de hogares. La abuela sirve un plato y uno de los progenitores interviene con rapidez protectora: “no se lo pongas, que eso no le gusta”. El detalle curioso radica en que el niño jamás lo ha probado. El gusto ya ha sido dicataminado por adelantado. El paladar infantil queda así encapsulado en un estrecho catálogo de alimentos seguros, suaves, previsibles y, sobre todo, de cómodo cocinado.

En ese gesto, aparentemente cariñoso, se esconde una forma moderna de pereza educativa. Formar el paladar exige tiempo, paciencia y cierta autoridad; resulta infinitamente más sencillo delegar la decisión en el menor, en la encargada del comedor escolar o en la industria alimentaria que diseña productos concebidos para encandilar. ¡Ah!, y que no se olvide la tablet en el morro, no vaya a ser que el infante se percate de lo que come y le dé por pensar.

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El resultado es un tirano consentido. Un comensal diminuto que condiciona el repertorio culinario a base de pasta, empanados, ultraprocesados y salsas. La industria lo sabe perfectamente. El paladar infantil es el territorio comercial más rentable del planeta. El resultado es una comida fácil de aceptar y aún más fácil de repetir. De esa forma se construye un gusto cómodo y estrecho que no explora, no duda ni evoluciona.

Paradójicamente, el ser humano, que es un ser omnívoro y un explorador nato de sabores por definición histórica, termina reducido a un consumidor simplívoro. Un ser acostumbrado a imitar siempre la misma combinación de grasa, azúcar y sal, movido por un apetito insaciable de calorías rápidas que atiborran el cuerpo mientras empobrecen los sentidos.

Lo vi muy de cerca durante años. Un antiguo ligue procedía de un entorno en el que cocinar era una actividad casi inexistente. A mis treinta y tantos aún no había prresenciado algo similar y me dió por rumiar. Aquella casa desconocía por completo el olor de un pescado al horno o el aroma concentrado de una cocina en pleno trabajo.

Un detalle explica muchas cosas, pues no es tanto una cuestión de falta de normas como de falta de curiosidad inducida. Educar el gusto no debería consistir en imponer, sino en acompañar. Invitar a probar sin dramatismos, repetir sin convertir la mesa en un campo de batalla y comprender que el rechazo inicial forma parte del proceso y no es su final.

Cuando una familia deja esto de lado, no solo altera su dieta, sino que pierde un lenguaje. Desaparecen los olores, los gestos y los tiempos, rompiéndose una transmisión generacional que enseñó, por ejemplo, el modo en que se despelleja un conejo. Quizá la clave resida en explicar en lugar de esconder y en no convertir la comida en un bien descontextualizado.

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Durante mucho tiempo hemos adoptado hábitos alimentarios ajenos, especialmente los procedentes de Estados Unidos. Resulta curioso observar cómo convivimos con la contradicción de practicar un antiamericanismo retórico mientras aborrotamos nuestras ciudades de hamburgueserías y establecimientos de cheesecakes.

La globalización alimentaria es inevitable y enriquecedora en muchos aspectos, ya que las cocinas del mundo han ampliado nuestro horizonte gastronómico y la mezcla de tradiciones ha generado combinaciones de gran interés, tal y como demuestra la cocina de fusión al evidenciar cuánto disfruta el paladar humano descubriendo nuevos territorios.

Que la globalización ha ampliado el mapa del gusto es indiscutible, pero una cosa es sumar y otra muy distinta es sustituir. Educar el paladar en la actualidad consiste precisamente en eso, en añadir sin borrar.

Puede que el problema no radique en la existencia de los nuggets, sino en no saber de dónde vienen o en no comprender que no son un alimento abstracto ni un objeto carente de historia. En su origen hay un pollo, un animal criado, alimentado, sacrificado —hablemos en plata— y transformado mediante un proceso técnico preciso que abarca el despiece, la selección de la carne, el picado, el moldeado, el empanado y el cocinado.

Nada de eso debería resultar escandaloso. Al contrario, comprender ese recorrido forma parte de una educación alimentaria básica en la que saber que los alimentos poseen una raíz, un proceso y unas manos detrás debe suscitar conciencia y no rechazo. ¿Por qué ocultarlo?

Conviene recordar que la historia de la civilización humana está profundamente ligada a la de su alimentación. Por mucho que nos fascine la conquista del espacio, el verdadero logro histórico no ha sido ir a la Luna, sino el desarrollo de la agricultura, la ganadería y las redes de distribución capaces de producir alimentos suficientes para una población creciente. El gran éxito de la humanidad ha sido, no se equivoquen, aprender a alimentarse mejor.

Por eso, la respuesta no consiste en rechazar las influencias externas. La clave está en mantener una relación consciente con los alimentos que forman parte de nuestra identidad territorial. Productos cultivados con seguridad, trazabilidad y conocimiento acumulado durante generaciones.

Educar el paladar de los niños significa, precisamente, enseñarles a reconocer y valorar esa diversidad para que descubran que la comida no aparece por arte de magia en envases de plástico, sino que nace de la tierra, del trabajo agrícola y de una cultura alimentaria que merece ser defendida y mostrada.

Puede que de esa forma consigamos que la próxima generación no herede únicamente un puñado de preferencias, sino algo mucho más valioso como son el conocimiento y la curiosidad.