HHoy el mapa lo trazan Esther García, Gary Calvo y su hijo Hugo, familia al frente de Brigecio, un restaurante que demuestra que la gran cocina de territorio también se escribe desde los pueblos.
En Morales de Rey el paisaje es abierto, agrícola, atravesado por el tránsito constante entre Benavente y la esquina norte de la provincia. Allí, en un pueblo de unos 400 habitantes, se encuentra Brigecio. Toma su nombre de un antiguo castro astur que más tarde sería romanizado y que, según apuntan los historiadores, se asentó en esta zona del valle del Esla. No es una elección casual: la idea de raíz, de territorio antiguo y de continuidad está muy presente en el proyecto que Esther García y Olegario “Gary” Calvo pusieron en marcha hace ya veinte años. Hoy, junto a su hijo Hugo, continúan afinando una cocina honesta que ha sabido ganarse un lugar propio en el mapa gastronómico de Castilla y León.
Gary viene de una familia profundamente vinculada a la hostelería. Su abuelo tuvo un bar; cuando él falleció, su padre tomó el relevo. Después vendrían los hijos. “Mis dos hermanos y yo también seguimos de una manera u otra en el sector”, cuenta. La cuarta generación ya está en marcha: Hugo, uno de sus hijos, se ha incorporado al proyecto familiar y participa en el día a día del restaurante.
Desde el principio tuvieron claro que “querían hacer una cocina distinta a la que les rodeaba, evitando comparaciones”. Autodidactas y alejados de las escuelas tradicionales, su método ha sido siempre el mismo: hacer, probar, tirar y corregir hasta encontrar el equilibrio de sabores que buscaban. En la cocina de Brigecio conviven con naturalidad el mar y la montaña, lo dulce y lo salado, los contrastes agridulces. Gary se ocupa del punto salado; Esther, del dulce. Entre risas, lo resumen como un “puntazo de matrimonio”.
La carta es amplia vinculada al producto de temporada. En otoño e invierno aparecen con fuerza los platos de caza, que aquí se tratan con respeto: perdiz roja estofada, carrilleras de jabalí o preparaciones donde la intensidad del monte se expresa con equilibrio. Son platos suculentos pensados para una cocina que no renuncia a la profundidad del guiso.
Pero si hay un capítulo especialmente celebrado es el dedicado al bacalao. En distintas versiones —algunas heredadas de la tradición familiar— el pescado se convierte en protagonista de una carta que demuestra que la cocina de interior también sabe dialogar con el mar. A su lado aparecen otros clásicos como el pulpo a la zamorana o los chipirones rellenos de morcilla, pequeños guiños creativos que enriquecen el repertorio sin romper su coherencia.
El comedor, de línea actual y sencillo, mantiene un ambiente familiar donde el servicio de sala —cercano, atento y hospitalario— forma parte esencial de la experiencia.
En 2012, casi por sorpresa, llegaron las primeras nominaciones: restaurante recomendado en la Guía Repsol y Bib Gourmand en la Guía Michelin, siendo durante años el único establecimiento de la provincia con esta distinción.
Cuando se les pregunta por los lugares que admiran o frecuentan, dibujan un mapa gastronómico que atraviesa parte de Castilla y León. Un recorrido donde conviven panaderos, ceramistas, jóvenes cocineros y casas históricas.
Panadería El Molino — Santa María de la Vega (Zamora)
En Santa María de la Vega, muy cerca de Morales de Rey, Teodoro Fernández mantiene viva una tradición que empieza antes incluso de entrar en la mesa: el pan. En la panadería El Molino —un antiguo molino reconvertido en horno— elabora una de las hogazas más respetadas de la provincia. Harina local, masa madre y tiempo. “Tercera generación haciendo uno de los mejores panes de España, con la catalogación de Miga de Oro”, explican. En un momento en que casi todo se acelera, Teodoro sigue trabajando como siempre se hizo.
Lera — Castroverde de Campos (Zamora) y El Ermitaño — Benavente (Zamora)
En Benavente y Castroverde de Campos aparecen dos nombres inevitables cuando se habla de cocina castellana contemporánea: El Ermitaño y Lera. Ambos han sido mencionados en numerosas ocasiones en esta sección, pero no por casualidad. En el caso de Lera, el rigor absoluto en el tratamiento del producto y una manera de cocinar Castilla y León que ha trascendido fronteras lo han convertido en un referente internacional de la cocina cinegética. El Ermitaño, por su parte, lleva décadas construyendo una cocina de mercado sólida, donde cada plato refleja personalidad y donde los menús buscan armonías entre cocina y vino.
La Trébede — Pobladura del Valle (Zamora) y Taberna Membibre (El Puente de Sanabria, Zamora)
La nueva generación también encuentra su lugar. “Savia nueva y joven de la gastronomía local”, resumen la familia. Allí, Pablo González abrió en julio de 2024 La Trébede, un proyecto joven que respira territorio. Por otro lado, Víctor recupera el pulso tranquilo de la cocina estacional en su restaurante (Taberna Membibre).
Restaurante El Empalme — Rionegro del Puente (Zamora)
El territorio zamorano tiene además templos donde el producto se convierte en religión. Uno de ellos está en Rionegro del Puente. El Empalme, instalado en una antigua posada de 1711, es desde hace años un santuario para quienes buscan cocina micológica y platos de caza. “No podemos olvidarnos de Gloria y Elías, grandísimos conocedores del mundo micológico”. Ambos han construido aquí una propuesta profundamente ligada al monte.
Restaurante California — Benavente (Zamora)
“Es un lugar con amplia trayectoria donde el sabor de lo tradicional prevalece”. Hoy regentado por Miro toma su nombre del antiguo establecimiento que levantaron sus padres. Ahora es Manuel, hijo de Miro, quien está al mando de los fogones, representando ya la cuarta generación familiar. Aquí el pulpo sigue ocupando un lugar destacado en la carta, en un ambiente que conserva el carácter de esas casas donde la memoria gastronómica se transmite de padres a hijos.
Veintitrés Restaurante + Asador — San Cristóbal de Entreviñas (Zamora)
Un proyecto joven, impulsado por Javier, donde el producto y la cercanía con proveedores locales marcan el camino. “Un muchacho con mucho potencial”, nos confiesan.
Casa Coscolo — Castrillo de los Polvazares (León)
En la vecina provincia de León, en uno de los pueblos más bonitos de España se puede disfrutar de uno de los cocidos más emblemáticos de la provincia. “Aquí defienden el cocido maragato con respeto por la tradición y una puesta en escena que convierte el ritual de servirlo en un pequeño espectáculo”.
Numa Cerámica — Gamones de Sayago (Zamora)
La artesanía también tiene su lugar en estas recomendaciones. En Gamones de Sayago, Nuria trabaja en su taller creando piezas inspiradas en el paisaje de los Arribes y la meseta sayaguesa. “Sus manos son de barro”, dicen con cariño. Su vajilla, cada vez más presente en restaurantes, demuestra que el continente también forma parte del discurso gastronómico.
Historias de Tierra
“El proyecto cerámico de Valle, benaventana de sangre y con taller en Gijón se ve a través de unas manos que miman la tierra”. Su trabajo parte de un vínculo profundo con la naturaleza: cosechar tierras, lavar cenizas, observar el paisaje. Las piezas resultantes transmiten esa conexión primitiva entre manos, barro y territorio.
Cocinandos, Dlirios y Restaurante Pablo — León
El mapa termina en León con “tres casas que han sabido proyectar el producto del territorio a nivel nacional: Cocinandos, Dlirios y Pablo”, nos cuentan. En Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez han construido una cocina contemporánea profundamente ligada al producto leonés. En Dlirios, el chef Javier Rodríguez anima a dejarse llevar por una carta ingeniosa y fantasiosa que, como la novela cervantina, juega con la imaginación y el relato en cada plato. Y en Restaurante Pablo, Yolanda Rojo y Juanjo Losada han sabido reinventar un negocio histórico abierto en 1975, manteniendo un discurso donde el producto leonés aparece reinterpretado con técnica y sensibilidad.
Un recorrido que resumen, plato a plato, la memoria gastronómica de la provincia.
