Estrellas que alumbran un territorio: la revolución culinaria de Castilla y León

Siete de las nueve provincias mantienen su pulso creativo en la Guía 2025: una constelación gastronómica que reivindica territorio, producto y oficio.

La comunidad llega a la víspera de la gran noche culinaria con una certeza: las estrellas no sólo iluminan el presente, también redefinen el mapa emocional y productivo de Castilla y León.

Mañana es la gala Michelin, la gran ceremonia que cada diciembre reordena el cielo gastronómico de España. Y en Castilla y León, esta tierra inmensa donde el tiempo avanza sin prisa pero donde la cocina corre, la víspera se vive con algo más que nervios: se vive con el deseo de seguir brillando. De mantener un lugar en la conversación nacional sin renunciar a un territorio que no se entiende sin producto, sin agricultores, sin bosques y sin despensa.

La Comunidad llega al encuentro con siete de sus nueve provincias representadas en la Guía 2025. Una constelación diversa que confirma la madurez de un ecosistema gastronómico sólido, apoyado en una idea simple pero contundente: antes de innovar, hay que escuchar al lugar. Y cada restaurante distinguido con Estrella Michelin comparte, desde enfoques y estilos muy distintos, las mismas vivencias: más reservas, más visitantes de fuera, mayor presión y, sobre todo, una responsabilidad renovada de contar bien la tierra. Porque si algo une a estos proyectos es el vínculo con un territorio que no solo los alimenta sino que los define.

Valladolid: seis maneras de leer el territorio

Valladolid es, un año más, el epicentro estelar de Castilla y León, con seis restaurantes en la Guía 2025. Seis voces, seis miradas, seis formas de comprender un territorio que muta según quién lo mira.

En Ambivium, ese menú “Cellarium” que tira de latín para hablar de origen, la cocina se entiende como una lectura sincera del entorno. Trabajan casi como arqueólogos que escarban en la temporada, en el proveedor pequeño, en el productor que sostiene el medio rural. “Sólo desde el origen se puede defender la autenticidad”, repiten. Y esa frase podría ser el lema de media Comunidad.

En Alquimia Laboratorio mandan los cruces. «Productos de aquí, sabores de allá». Su filosofía es de una mentalidad «muy abierta», y por ello les encanta investigar sabores y técnicas de todo el mundo, pero sin perder la esencia de su territorio. Para este establecimiento, los pequeños proveedores «son los encargados de conseguir lo más difícil para un restaurante». «Tienen un producto diferente al del resto por el cariño y tiempo que le dedican», añaden.

La Botica, en Matapozuelos, es el ejemplo de cómo una idea puede sostenerse durante décadas: paisaje, tradición, ingredientes elegidos con una precisión casi devocional.  «Nuestro restaurante desde el inicio ha sido un referente en cuanto al uso de productos de la comarca. Elaboramos una cocina vinculada al paisaje y eso hace que nuestra propuesta genere una identidad propia», explican.

En Taller Arzuaga, cocina y finca son una misma cosa. Su despensa nace literalmente a unos metros de los fogones. «Saber de dónde viene el producto, cómo ha sido tratado, es fundamental para nuestra cocina», aseveran. Conocer quién cuida cada ingrediente —cómo, cuándo, por qué— es para ellos la base de la cocina honesta.

Burgos: evolución, territorio y frontera

La provincia de Burgos mantiene cuatro estrellas y una diversidad de enfoques que la convierte en una de las más heterogéneas del mapa Michelin.

Cobo Evolución, el proyecto personal de Miguel Cobo, propone un viaje culinario por la evolución humana desde un lugar que conoce bien esa historia: Burgos y los yacimientos de Atapuerca. El chef insiste en que Castilla y León es parte de la despensa emocional y material de su restaurante.

A su lado, el burgalés Ricardo Temiño defiende una cocina que revisa el recetario castellano sin solemnidad, con una mirada que entiende que la memoria también puede afinarse. «El producto tiene que seguir siendo el que se usaba toda la vida y tener confianza con el productor. Tiene que entender qué es lo que necesitas de este producto», dice. Su clave: confianza absoluta con productores que saben leer el territorio.

En Miranda de Ebro, dos voces jóvenes han ampliado el mapa. Alejandro Serrano trabaja con productos y artistas locales, conectando paisaje, creatividad y comunidad. Alberto Molinero (Erre de Roca) cocina desde un cruce de caminos: Castilla, País Vasco y La Rioja. Tres identidades que chocan, se mezclan y dan forma a un menú con fronteras porosas.

León: tradición, montaña y una cocina que piensa en largo

León fue pionera en Castilla y León en eso de decir que también aquí pueden pasar cosas. Y más al ser «la Comunidad Autónoma con mayores marcas de garantía, un producto espectacular, una despensa increíble y una filosofía culinaria que marca mucho la forma de cocinar». Cocinandos lo demostró en 2009 y sigue siendo una referencia: producto local, huerta cercana y la voluntad de que la cocina hable de montañas, caza y recetas de siempre.

En 2018 llegó la estrella de Pablo, donde Juanjo Losada y Yolanda Rojo trabajan desde una tradición de medio siglo. Unos productos que «son el centro neurálgico de las operaciones en la cocina», particularmente en el caso del Pablo, donde «se crean los menús y los platos a través de la temporalidad de los productos del entorno y toda Castilla y León para poder crear la idea que se quiere expresar y plasmarla en los platos para que los clientes puedan ver las diferentes visiones que se tienen a través de los productos de cercanía». Aquí los menús nacen de la temporalidad estricta: si la tierra no lo da, no entra. Si lo da, se escucha.

El mapa leonés se cierra con Muna, en Ponferrada. Samuel Naveira combina técnicas japonesas con el producto más cercano. Ese punto personal está centrado, ahora, en la cocina japonesa, aunque siempre con los productos de proximidad y con proveedores locales. «Tienen un papel fundamental porque muchas de nuestras elaboraciones tienen como base productos de nuestro territorio, como la cecina, la cereza, la manzana reineta, el botillo, las alubias, el cordero… luego le damos nuestro prisma», insiste.

Salamanca, Soria, Zamora y Ávila: pequeños templos con voz propia

En Salamanca, En la Parra, de Rocío Parra, es un elogio a la despensa local sin nostalgias. Víctor Gutiérrez, con dos décadas de estrella, demuestra que una cocina viajera también puede tener raíces muy claras.

Soria mantiene un diálogo íntimo con el bosque en La Lobita, donde Elena Lucas trabaja la micología como identidad y no como moda. La renuncia reciente de Óscar García a su estrella —para regresar a Vinuesa con un proyecto nuevo— deja claro que la cocina también es ciclo, vuelta al origen, descanso de lo que pesa.

En Zamora, Lera continúa su defensa única de la caza y de un territorio —Tierra de Campos— que parece hecho a medida para su cocina. Proximidad real, no retórica. Y en El Ermitaño, en Benavente, Pedro Mario Pérez recuerda que Castilla y León lo tiene casi todo: que sólo falta mar, y a veces ni eso.

Cierra el mapa Barro, en Ávila, donde Carlos Casillas mira al territorio desde el futuro. KM0 sí, pero sin rigidez: productores responsables, no dogmas. En un solo año han desarrollado casi 50 platos nuevos. Una señal: Castilla y León no sólo conserva; también empuja.

La víspera de la gala

A horas de que Michelin vuelva a encender o apagar luces, Castilla y León se prepara con la serenidad de quien sabe de dónde viene. Sus chefs repiten la misma idea en voz baja: si seguimos brillando, que sea por lo que somos. Por la despensa, por la gente que la sostiene y por una cocina que ha aprendido a contar la tierra sin disfraz.

Porque, pase lo que pase mañana, algo es seguro: aquí, la estrella siempre es el territorio.