Después de hablar con Marisa y Luis Duque —madre e hijo, cuarta y quinta generación de Casa Duque— uno entiende que el gusto también se hereda. Que en Segovia la memoria tiene sabor a cochinillo, a sopa castellana y a humo de encina. Y que hay lugares que no solo alimentan, sino que sostienen la identidad de un territorio.
Hay fuegos que no se apagan. En Casa Duque, el horno lleva más de un siglo encendido, y su calor parece contener todas las historias de una familia que ha hecho de la hospitalidad su oficio y de la continuidad su forma de resistencia. En 1895, Feliciana y Dionisio Duque abrieron en la planta baja de su casa una sencilla casa de comidas. Ciento treinta años después, su bisnieta Marisa y su tataranieto Luis siguen recibiendo comensales bajo el mismo techo, a unos pasos del Acueducto romano, con la misma fe en el asado, el mismo respeto al producto y el mismo amor por Segovia.
“Casa Duque es más que una casa de comidas —dice Marisa—, es la historia de Segovia”. Y lo cierto es que entrar por su zaguán es hacerlo en una especie de cápsula del tiempo: las vigas, el olor a madera, los retratos familiares en las paredes. Todo recuerda que aquí la tradición no se conserva: se vive.
La cocina sigue girando en torno a dos hornos de leña que nunca se apagan. “Son el corazón de esta casa —dice Marisa—. Desde Feliciana, mi bisabuela, nunca ha dejado de arder”. Allí se asan despacio el cochinillo y el cordero, como si el tiempo tuviera su propio ritmo dentro de la arcilla. Y, sin embargo, en ese anclaje al pasado hay movimiento. Luis lo explica con serenidad: “Queremos que la tradición siga viva, pero no estática. La clave está en seguir contando nuestra historia con los códigos de hoy.”
En la carta, los clásicos conviven con nuevas creaciones: los judiones de La Granja, la sopa castellana o la caldereta de cordero se alternan con platos como el tartar de tomate con guacamole y salmón marinado o la manita de cerdo rellena de boletus y piñones, nacida el día en que él vino al mundo. “Cada plato tiene una historia —dice Marisa—. El soufflé de cangrejos, por ejemplo, lo creó mi padre para su nieta. Aquí todo se cocina con intención”.
Y como toda conversación con un Duque termina en torno a la mesa, aquí comparten sus recomendaciones: un mapa emocional y gustativo de su tierra, lleno de lugares que, como Casa Duque, trabajan desde la autenticidad, el oficio y el cariño.
Yumm Bar (Segovia)
Un rincón luminoso para empezar el día con calma. “Nos encanta Yumm Bar, tienen café de especialidad y un brunch muy apetecible”, nos cuentan. Desayunos, tostadas con mantequilla artesana, bowls de fantasía, café y montones de infusiones.
The Singular Olivia (Segovia)
La segunda parada es más que una tienda, un laboratorio de aromas. “Aquí podréis encontrar velas artesanas hechas por Paula González Lanero, la dueña. Además, tienen una maravillosa selección de marcas de cosmética y organizan pop ups muy divertidos”. Ideal para crear una atmósfera cálida y elegante que realce la experiencia gastronómica.
Destilería DYC (Palazuelos de Eresma, Segovia)
A 1.036 metros de altitud, el aire frío de la sierra moldea un whisky único. “La destilería de whisky DYC es un referente en Europa y dispone de una visita guiada interesantísima con cata”. Y es que el recorrido por sus salas, con la degustación final, es casi una lección sobre el tiempo y la paciencia.
Casa Comala (Segovia)
La siguiente parada es un lugar donde saborear el mestizaje. “Nos gusta Casa Comala porque tiene excelente fusión mexicana-castellana con vinos y cócteles interesantes”, nos confiesan. Ana y Martín volvieron del mundo para abrir aquí su casa: un diálogo cálido entre los moles y el cordero, entre los maíces y los vinos de la tierra.
El Obrador de Pedraza (Pedraza, Segovia)
“El obrador de Pedraza tiene unos bollos excelentes”. Marta Valcuende lleva el horno con el rigor de los buenos panaderos: harinas ecológicas, fermentaciones lentas y bollos que saben a domingo.
Librería El Torreón de Rueda (Segovia)
Compra y venta de libros antiguos, grabados y exlibris. “Cuenta con joyas descatalogadas para coleccionistas y es digna de visitar. Un lugar para perderse entre páginas”, nos dicen. Un refugio para coleccionistas y curiosos, donde el papel envejecido huele a madera y tinta. Como en la cocina, aquí también se conserva la memoria.
Asador Figón Zute El Mayor (Sepúlveda, Segovia)
La siguiente parada es un lugar donde volver al fuego lento. “El asador Figón Zute El Mayor (Tinín) tiene un lechazo maravilloso en Sepúlveda”. Desde 1850, un solo plato y toda una vida: el cordero, asado en horno de leña. Tradición pura y el encanto de lo que perdura.
Confitería Alcázar (Segovia)
Desde 1926 endulza el paseo del Acueducto. “Esta confitería es famosa por su ponche segoviano”, de receta secreta y patentada, es el sabor más reconocible de la ciudad.
Alfarería de la Calle (Portillo, Valladolid)
“Una gran familia de artesanos del barro”. Cada vasija, cada cuenco, nace con la misma paciencia que un guiso.
Casa Zaca (La Granja de San Ildefonso, Segovia)
Clásico entre los clásicos. “Casa Zaca, un maravilloso restaurante familiar en la Granja de San Ildefonso”, nos confiesan. Judiones imprescindibles, buenas carnes, trato cortés. Una casa con motivos de sobra para volver.
Quesería Celestino Arribas (Escalona del Prado, Segovia)
“Esta quesería familiar con rebaño propio, en Escalona, tiene un producto artesano maravilloso”. De la hierba al punto de venta, controlan cada paso para elaborar quesos de oveja llenos de carácter.
Real Fábrica de Cristales (La Granja de San Ildefonso, Segovia)
Un espacio donde el vidrio se sopla igual que hace siglos. “Una maravilla como enseñan a soplarlo”. Ver el fuego domado y el material cobrar forma tiene algo de culinario más allá de la presentación del servicio: paciencia, precisión, calor.
Y para inspirarse más allá de la mesa la familia Duque recomienda visitar la Catedral de Segovia, que este año celebra su 550 aniversario —la dama de las catedrales, con sus vidrieras restauradas por el artista Carlos Muñoz de Pablos—, o detenerse en cualquier exposición del Museo Esteban Vicente o el Palacio Quintanar, donde arte y patrimonio siguen dialogando con la misma calma con la que en Casa Duque se enciende el horno cada mañana.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora) o con Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid)
