Zamora se prepara para reivindicar el pan que fuimos: el Primer Simposio del Pan y la Harina, antesala del PanFest 2027.
Zamora reivindica el pan auténtico con el Primer Simposio del Pan y la Harina.
Un encuentro que reúne a panaderos, molineros y chefs para recuperar el valor cultural y gastronómico del pan y presentar PanFest 2027, el ambicioso proyecto que convertirá a la provincia en capital internacional del pan.
Zamora celebra hoy el Primer Simposio del Pan y la Harina, una jornada que pretende devolver protagonismo a un alimento esencial cuya identidad se ha visto erosionada por décadas de industrialización. El encuentro, antesala del futuro PanFest 2027, reunirá a algunas de las figuras más influyentes del pan artesano y la gastronomía española y portuguesa para reflexionar sobre el papel de la harina, el oficio panadero y el futuro de la panadería de calidad desde un enfoque cultural, técnico y territorial.
La ciudad acoge el Primer Simposio del Pan y la Harina, un encuentro que quiere mirar más allá de la fotografía gastronómica del presente para preguntarse cómo hemos llegado a un momento en el que el pan —ese alimento fundacional— ha terminado diluido entre prisas industriales y sabores uniformes. El simposio se presenta como un intento serio de reconstrucción: entender qué pan queremos para el futuro exige antes reescuchar el pan que fuimos.
El evento se desarrolla en el Palacio de la Encarnación, un espacio que hoy reunirá a algunas de las figuras más influyentes del pan artesano y la gastronomía española y portuguesa. Es un gesto deliberado: si se quiere hablar de harinas con identidad, Zamora es el lugar apropiado. La provincia es la única en España con una Marca de Garantía de harina, la Harina Tradicional Zamorana, una distinción que no solo certifica calidad, sino también una forma de entender la cadena cereal–molino–obrador como un ecosistema vivo.
El simposio nace con un objetivo claro: colocar la harina y el pan en el centro del debate cultural y gastronómico, no como meros acompañamientos, sino como productos capaces de narrar el territorio, sostener economías locales y articular nuevas formas de creatividad culinaria. Durante décadas se asumió que la industrialización era un progreso inevitable, pero en ese camino se sacrificaron matices, operaciones artesanas y un patrimonio sensorial que hoy intenta recuperarse. El encuentro propone precisamente detenerse y repensar, con visión contemporánea, qué significa hacer pan con propósito.
La programación de la jornada abordará primero la materia prima. La mesa “La harina, ingrediente con alma” reunirá a profesionales que representan distintas formas de entender la esencia del pan. La intervención de Samuel Moreno, responsable de El Molino de Alcuneza**, aportará una mirada desde la alta cocina que ha devuelto al pan un rol protagonista dentro del menú. Su trabajo con panes monovarietales elaborados con harinas ecológicas y masa madre suele funcionar como ejemplo de cómo la panadería puede dialogar con la gastronomía de vanguardia sin perder su raíz artesana.
Junto a él, Guillermo Moscoso, desde su obrador gallego Pan da Moa, expondrá cómo la tradición familiar puede adaptarse a un presente en el que el consumidor demanda autenticidad, pero también técnica y coherencia productiva. Juan Carbajo Aguirre, director general de Molinos del Duero, aportará la perspectiva de la molienda natural, un proceso que él reivindica como esencial para que una harina conserve aromas, textura y memoria del cereal. Y Elisabete Ferreira, panadera portuguesa reconocida como World Baker of the Year 2024, subrayará el papel del pan como lenguaje transfronterizo, una expresión cultural capaz de unir territorios más allá de sus fronteras administrativas.
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Si la primera mesa se centra en el origen, la segunda atiende al destino: la mesa “Pan y alta gastronomía: de complemento a protagonista” reflexionará sobre el papel del pan en el relato culinario contemporáneo. Daniel Jordà, figura ineludible de la panadería de autor, explorará cómo un pan puede convertirse en pieza artística dentro de un menú. Ibán Yarza, divulgador que ha influido de manera decisiva en el renacer del pan artesano en España, analizará el fenómeno desde una mirada pedagógica y cultural.
También participará la zamorana Annika García Escudero, directora de sala del restaurante Iván Cerdeño**, cuyo pan ha sido reconocido como el mejor de España en 2025, un ejemplo de cómo el pan puede definir la identidad de un restaurante. Y Luis Alberto Lera, referente internacional de la cocina cinegética desde su restaurante en Castroverde de Campos, defenderá el pan como parte inseparable del paisaje emocional de la Tierra de Campos, ligado a la memoria rural y a la cocción en horno de leña.
El simposio será también el momento elegido para la presentación oficial de PanFest 2027, un proyecto de largo recorrido promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión y Vocento Gastronomía. La iniciativa, que contará con la participación de instituciones autonómicas y provinciales, aspira a construir en Zamora un polo internacional de conocimiento en torno al pan y la harina. Su horizonte es ambicioso: culminar en 2027 con un Campeonato Internacional de Panes, una especie de termómetro mundial de excelencia panadera.
Pero PanFest no es solo un evento final. Su propósito es desplegar durante tres años una serie de actividades —encuentros, investigaciones, formaciones, exhibiciones, diálogos entre agricultura, gastronomía y ciencia— que sitúen a Zamora en el centro de una conversación global. Al mismo tiempo, busca visibilizar a quienes sostienen la cadena productiva: agricultores que mantienen variedades locales, molineros que trabajan en procesos respetuosos y panaderos que optan por el oficio frente a la prisa.
Las instituciones locales no han ocultado su apoyo al proyecto. En la presentación intervendrán representantes del Ayuntamiento, la Diputación y la Junta de Castilla y León, conscientes de que el pan puede convertirse no solo en un símbolo cultural, sino también en una herramienta de dinamización territorial. Zamora, marcada durante décadas por la despoblación, encuentra en la gastronomía —y en particular en productos como la harina y el pan— una vía para reivindicar su identidad y atraer nuevas miradas.
Al cierre del simposio se celebrará una cena-cóctel en la que participarán varios restaurantes de la provincia, una especie de mapa en miniatura de la cocina zamorana actual. Será un momento para mostrar cómo el pan dialoga con la gastronomía del territorio y cómo los proyectos que nacen en Zamora pueden tener una proyección mucho mayor.
El Primer Simposio del Pan y la Harina no pretende resolver en un día los desequilibrios de un sistema alimentario complejo, ni corregir de golpe décadas de industrialización. Pero sí quiere marcar un punto de inflexión. Colocar la harina y el pan en el centro del discurso culinario y cultural es, hoy, un acto de responsabilidad. Y hacerlo desde Zamora tiene algo de justicia histórica.
Lo que ocurra en este simposio y en PanFest 2027 será, en última instancia, una invitación a reconectar con un alimento que ha atravesado nuestra historia y que ahora busca recuperar su capacidad para contarnos quiénes somos. Una oportunidad de repensar el pan no como rutina, sino como territorio, memoria y posibilidad.
