Quién sostiene la sartén y quién tiene el mango.

En la cocina, como en la vida, quien sujeta el mango decide el movimiento de la sartén, cómo se mezcla el guiso y cuándo se retira del fuego. Controla la situación. En la historia de la gastronomía, sin embargo, la metáfora funciona al revés.

Si echamos un vistazo a la historia culinaria, esa imagen se invierte. Durante siglos las mujeres han sostenido la sartén —han cocinado, alimentado y transmitido recetas— mientras el mango simbólico, el del prestigio y el reconocimiento, quedaba en otras manos. La cocina doméstica fue femenina; la autoridad gastronómica, masculina. ¿Será capaz el mango de dar la vuelta a la tortilla?

Desde las cocinas rurales hasta las urbanas, las mujeres han sido el corazón invisible que alimenta. Antes de que existieran restaurantes o chefs con renombre, la gastronomía se construyó en hogares, mercados y festividades familiares. Las recetas no se imprimían en tratados académicos ni se debatían en congresos: se compartían en mesas largas, en sobremesas interminables, en silencio y con manos manchadas de harina mientras se observaba a otras generaciones cocinar. Ese conocimiento, profundo y práctico, conforma lo que algunos expertos llaman memoria culinaria cotidiana, saberes que atraviesan territorios y culinarias locales sin aparecer nunca firmados bajo una autoría pública.

Sin embargo, cuando la cocina se profesionaliza y empieza a dar premios, estrellas y páginas en la historia, la cosa cambia. El sector gastronómico español representa un peso económico enorme —aproximadamente el 27 % del PIB y casi cuatro de cada diez empleos en el país están vinculados de alguna forma a la gastronomía, según el informe de la Real Academia de Gastronomía y KPMG—, lo que la convierte en un pilar social y cultural inmenso.

En espacios donde se construye el relato institucional de la gastronomía la presencia femenina sigue siendo minoritaria. Hace poco, en la comunidad europea de la nueva gastronomía, se constituyó el primer Observatorio de Turismo y Gastronomía con una mesa formada únicamente por hombres. La imagen no es excepcional: en las dos últimas entregas de premios gastronómicos a las que asistí ocurrió algo parecido. La gastronomía avanza, pero sus escenarios de representación pública aún arrastran inercias difíciles de transformar.

A pesar de ello, los lugares de mayor visibilidad y prestigio permanecen lejos de la mitad de la presencia laboral femenina. Las mujeres representan ese porcentaje de quienes trabajan en hostelería, pero en los restaurantes con estrella Michelin su número como líderes rara vez supera el 10 %. Lo contaba en el artículo Cocinar sin permiso.

No es una brecha casual ni un problema de talento. Es el resultado de una mezcla de factores estructurales que han creado lo que algunos análisis académicos denominan una “historia de invisibilidad”, guiada no por falta de capacidad, sino por condiciones culturales, laborales y sociales que han favorecido durante décadas a los hombres en los roles más visibles.

En la cocina profesional se reproduce un modelo de trabajo que sigue heredando estructuras del pasado. Las brigadas culinarias, diseño laboral nacido en el siglo XIX para organizar cocinas complejas, construyeron espacios jerárquicos donde el liderazgo se ejerce desde arriba y la presión es constante. Esas dinámicas de trabajo —horarios extensos, exigencia física y mental, ritmos intensos— han tenido históricamente un impacto desigual en hombres y mujeres. Estudios sobre el sector señalan que las barreras para las mujeres están en la cultura del propio lugar: su ambiente, su poca compatibilidad con la vida familiar y su escasa flexibilidad estructural.

En numerosas cocinas profesionales, y especialmente en alta gastronomía, ese modelo ha funcionado como un “club cerrado”. Según profesionales del sector, no solo existen barreras de reconocimiento, sino que se pregunta sistemáticamente a las cocineras sobre conciliación o maternidad en momentos en que a los hombres no se les formula esa cuestión ni se les exige justificar cómo combinarán su carrera y su vida familiar. Esa desigualdad forma parte de una norma implícita que sigue operando dentro de la sociedad. Pero si preguntar sobre vida familiar y conciliación se considera parte del discurso profesional, ¿no debería hacerse a todos los cocineros?

Una carrera exige una dedicación total durante los años en los que se consolidan los liderazgos profesionales —aproximadamente entre los treinta y los cuarenta años—, una etapa que coincide con momentos vitales en los que muchas personas toman decisiones relacionadas con la vida familiar. El resultado es conocido dentro del sector: muchas cocineras abandonan la carrera profesional justo en el momento en que comienzan a abrirse las oportunidades para dirigir una cocina.

No se puede entender esta dinámica sin contemplar los estereotipos que persisten más allá de la cocina profesional. Esa narrativa ha contribuido a encasillar a muchas cocineras en áreas consideradas más “suaves”, como la repostería, mientras la llamada cocina caliente —la zona de mayor visibilidad y presión en un restaurante— continúa dominada por hombres. Son prejuicios que rara vez se expresan de forma directa, pero que influyen en procesos de contratación, promoción y reconocimiento profesional.

Hay además otra dimensión menos evidente que ayuda a entender esta cuestión: el propio espacio doméstico. Durante buena parte del siglo XX, el diseño de las viviendas occidentales reforzó la separación entre la cocina y el resto de la casa. El salón comedor se convirtió en el espacio central dedicado al ocio, la representación social y la convivencia familiar. Mientras la cocina quedaba relegada a un lugar funcional donde se realizaba el trabajo doméstico. Este reparto espacial reflejaba también una distribución simbólica de roles dentro del hogar.

Lejos de parecer una valoración política, resulta significativo recordar que el debate sobre la vivienda y sus espacios ha vuelto a aparecer en el panorama público en distintas ocasiones. Durante el gobierno de Zapatero, la entonces ministra de Vivienda, María Antonia Trujillo, planteó las llamadas “soluciones habitacionales”, que incluían inmuebles de menor tamaño destinados a facilitar el acceso de los jóvenes al mercado inmobiliario. Años después se ha recuperado el mismo concepto dentro de algunas políticas de vivienda pública.

El propio diseño de la vivienda contemporánea introduce una paradoja interesante. Hoy se apuesta por cocinas abiertas que integran el cocinar en la vida doméstica. Pero cuando aparecen en viviendas de apenas treinta metros cuadrados, esa apertura también evidencia algo distinto: cada vez quedan menos espacios cómodos para el cocinado y la convivencia.

Estos datos invitan a reflexionar sobre algo más interesante desde el punto de vista cultural: cómo el diseño del espacio doméstico influye en la forma en que las sociedades perciben el acto de cocinar.

Cuando se hablaba de cómo el delivery sustituye al cocinado, no es ajeno a esta reflexión. Cuando se externaliza la preparación de alimentos, la cultura de cocinar en casa corre el riesgo de desaparecer. La cocina no desaparecerá por pedir comida a domicilio, pero sin un reconocimiento robusto de su valor social y cultural, podría perder su rol como entorno de convivencia y transmisión intergeneracional que ha tenido durante siglos.

Aunque invisibles a los ojos de la historia, las mujeres siguen sosteniendo la base de nuestro sistema culinario; y su presencia invita a pensar cómo la sociedad reconocerá su poder y legado.

La sartén sigue en las manos de quienes cocinan. El mango, quizá, esté empezando a moverse.