Nieves Barragán Mohacho: “Hay recetas de madres y abuelas que se pierden; en Legado quiero que sigan vivas”.

Única chef española con una estrella Michelin en Reino Unido, Nieves Barragán Mohacho ha hecho historia en Londres con Barrafina y Sabor, y ahora va más allá con Legado, su proyecto más personal. Desde Shoreditch, el barrio donde late la nueva escena gastronómica londinense, rinde homenaje a la cocina española real.

Hay algo profundamente castellano y leonés en Legado, aunque Nieves venga del mar. Un viaje que une costa y meseta, donde el fuego, la técnica y el producto construyen un relato sobre quiénes somos y hacia dónde vamos. En el centro, una idea que nos toca de cerca: Castilla y León como raíz de lo auténtico y lo perdurable.

Entre sus hornos segovianos —auténticas piezas de artesanía castellana— se asan lechazos IGP de Castilla y León y lechones, se descorchan vinos seleccionados por el zamorano Marcos Rapado Segurado, y se respira ese respeto casi religioso por el origen de los ingredientes: su procedencia, historia y el legado de quienes los producen.

“España entera cabe en mi cocina”, nos cuenta. “Pero hay un hilo conductor que me atraviesa: la sencillez, la tierra, lo que viene de nuestras madres y abuelas”. De ese pulso nace Legado, un restaurante que, más que reivindicar una región, reivindica una forma de entender la cocina española: con alma, oficio y memoria.

“Castilla y León representa muy bien la tradición, el futuro, el respeto al producto y la celebración compartida.”

1. Tu historia empieza en Santurce, junto al mar, pero en Legado hay un pulso muy castellano. ¿Cómo has ido tejiendo esa conexión entre el norte y el interior de España?

Soy de Santurce, sí, y mi vida siempre ha estado muy ligada al mar. Pero en Legado también hay mucho de Castilla y León, y en realidad, de toda España. Es un restaurante que cubre todo el mapa: norte, sur, este y oeste.

Me apasiona la península ibérica al completo. Viajo mucho, como mucho y cada vez que voy descubro alguna receta de esas que ya casi no se hacen, esas de madres y abuelas que se pierden. Nuestra gastronomía es inmensa, bellísima, y lo que intento es transmitir un pedacito de todo eso en Legado.

2. En la carta encontramos el Lechazo de Castilla y León IGP y el lechón segoviano, productos con un peso enorme en nuestra cultura gastronómica. ¿Qué te llevó a incorporarlo y cómo lo reinterpretas en Londres?

Creo que ambos son símbolos de prosperidad, de abundancia y de nuestra identidad como país. Me crie con la cocina de aprovechamiento integral —trabajamos con todas las partes del animal—, y cuando metes una terracota con el asado y dejas que el fuego haga su trabajo, todo cambia.

Son elaboraciones que tienen algo hipnótico: el olor, el crepitar de la madera, la piel dorándose despacio. Es profundamente sexy. Cuando lo presentas en la fuente de barro en una mesa de seis personas, hay un wow factor que no se olvida. Son platos que emocionan, sobre todo si lo acompañas con un buen vino.

3. Los hornos segovianos, construidos a mano, son el corazón de Legado. ¿Qué te atrae de esa forma de cocinar tan ancestral, tan ligada a la tierra?

Traer los dos hornos segovianos era esencial dado que, entre otras cosas, cocinamos con leña de forma tradicional. Usamos hornos Jumaco, hechos a mano con hierro forjado, por una familia que lleva cuatro generaciones fabricándolos. Les doy mi toque: puertas personalizadas, rústicas pero modernas, porque Legado está en Shoreditch, y quería esa mezcla.

Creo que, ahora mismo, nadie en Inglaterra tiene estos hornos. Me apetecía mostrar esa técnica, enseñar otra forma de cocinar. Es otra manera de entender el fuego, de trabajar lento, con respeto. Creo que, por fin, tengo una cocina donde puedo hacerlo todo y eso nos permite trabajar con una carta inmensa e intensa. Es mi sueño cumplido.

4. ¿Qué te inspira de los productores de Castilla y León? ¿Hay algo en su manera de trabajar que conecte contigo?

Siempre he asociado el lechazo o el cochinillo con una celebración. En mi casa era sinónimo de alegría, de reunión, de amigos. Quería que eso estuviera en la carta: esa sencillez, esa técnica lenta, el mimo.

Admiro mucho la constancia y el respeto con que trabajan los productores de Castilla y León. Por ejemplo, el lechón proviene de Tabladillo el Cochinillo, una granja premiada en Segovia, donde sigue siendo motivo de orgullo regional. Ese cuidado y ese roasting paciente, dice mucho de nuestra cultura y me apetecía mucho darle ese punto extra a la carta de Legado.

5. En el comedor y en la carta se respira fuego, identidad y memoria. ¿Qué querías que contara Legado sobre la diversidad de España?

El público inglés cada vez viaja más por nuestra geografía. Ya no se queda solo en el norte o en el sur: visita Castilla y León, Extremadura o La Mancha, y empieza a reconocer los sabores. Legado quiere mostrar eso: que España es un conjunto inmenso de tradiciones.

Tenemos nueve secciones de cocina: hornos, plancha, Josper, arroces, etc. Cada espacio tiene su alma, como nuestras regiones. Esa pluralidad permite que ochenta y dos comensales vivan una experiencia distinta. Algunos vuelven cada día para probar lo que les faltó anteriormente y eso, tanto a mí como al equipo, nos emociona.

Para mí, Legado es una recopilación de todo lo aprendido —en mi historia, mis viajes, mis aprendizajes—, pero también un homenaje a las recetas olvidadas que merecen volver a la vida.

6. Tu sumiller, Marcos, es zamorano. ¿Qué papel juega su mirada castellana en la bodega y en el diálogo con tus platos?

Tener a Marcos es un lujo. Trabajamos juntos por primera vez en 2003, en Fino, y volver a encontrarnos en Legado ha sido muy bonito. Tiene un conocimiento increíble y compartimos esa pasión por lo auténtico. Toda la carta de vinos es española: más de 150 referencias, desde clásicos a pequeños productores.

Aprendo mucho con él. Hablamos constantemente de vino, de historias, de regiones. Me gusta su curiosidad, su forma de mirar España desde la copa. En próximo 13 de noviembre viajamos a Tenerife a una cata con los mejores sumilleres del mundo. Ahora mismo estamos en un momento muy feliz y muy creativo.

7. Legado llega después de Sabor y Barrafina. ¿Qué querías hacer distinto esta vez?

Barrafina fue una gran escuela, aunque no era mi restaurante. Sabor fue mi primer hijo y sigue a tope, pero Legado es lo que me permite crecer, ampliar el equipo y la cocina, explorar más técnicas. A veces digo que Sabor y Legado son como mis dos manos derechas: distintas, pero alineadas. Una no existiría sin la otra.

8. La cocina de Castilla y León es austera pero poderosa. ¿Te reconoces en esa sobriedad, en esa idea de que el producto hable por sí mismo?

Sí, totalmente. Mira el ponche segoviano, por ejemplo: un postre clásico que casi nadie hacía y que aquí sorprende mucho. Es tradición pura. Para mí, la tradición es cultura. No podemos perderla.

En Legado siempre hay un equilibrio entre respeto y evolución. Enseñar eso en Londres me parece una forma preciosa de transmitir quiénes somos.

9. Si tuvieras que elegir un plato que resuma ese equilibrio entre tu raíz vasca y el alma castellana, ¿cuál sería?

Muchos comensales me lo preguntan, y siempre les digo lo mismo: depende del día. La cocina tiene mucho que ver con cómo te sientes, como cuando eliges qué ponerte. Hay días de cuchara, de guiso, de algo más picante o más reconfortante.

Pero ahora mismo te diría los chipirones con gamba y chantarelles en su tinta, que están siendo un bombazo, y el cuarto de lechazo asado. Empiezas con el mar, acabas con el fuego. País Vasco y Castilla y León, cien por cien.

10. ¿Sientes que con Legado estás ayudando a que el público británico descubra una España más profunda, lejos del cliché del tapeo y la paella?

Exacto, eso es justo lo que quiero. Respeto mucho la paella y las tapas, son grandiosas, pero España es muchísimo más. Abarca muchísimo más, es inmensa.
Yo nunca he hecho paella; hago arroces melosos, como el de lagarto ibérico, con una base que trabajamos durante dos días. Hay técnica, mucha técnica, tradición y mucho fondo.

Y lo bonito es ver cómo la gente lo aprecia. Recibo mensajes de clientes emocionados y el equipo está feliz. Creo que por fin he conseguido lo que buscaba: sentirme completa y seguir con ganas de más.

Con Legado, Nieves Barragán Mohacho muestra una España real, diversa y viva, una cocina que mira al futuro sin olvidar su origen. Y en cada asado, en cada plato que sale de esos hornos segovianos, Castilla y León vuelve a latir como símbolo de lo que permanece: la verdad del producto, la fuerza del territorio y la emoción de lo auténtico.