¿Por qué seguimos preguntándonos si la cocina es arte? Quizá la respuesta importe menos que lo que revela esa insistencia. Tal vez no se trate de decidir si la cocina es arte, sino de entender por qué seguimos necesitando que lo sea.
Cuando llegué a Donosti para especializarme en este oficio, una de las primeras preguntas que apareció —y que ahora reaparece cíclicamente en redes— fue esta: ¿la cocina es arte? No tengo una respuesta cerrada y, en realidad, tampoco me interesa tenerla. Me atrae el espacio que abre la duda, la tensión que se genera entre acervo, innovación y percepción, y cómo esta pregunta nos obliga a mirar más allá del plato. Me preguntopor qué seguimos haciéndonos esa pregunta. Qué revela esa insistencia. Qué incomodidad hay detrás de la necesidad de que la cocina sea algo más que cocina.
Antes de aventurarme a caificarla, conviene situarla dentro de un marco más amplio: la gastronomía. Este universo no es homogéneo; conviven técnica, tradición, conocimiento, mercado y experiencia. A veces es oficio, a veces lenguaje, a veces espectáculo. Y, en ocasiones, roza lo artístico. Pero no necesariamente por su forma o su belleza, sino por lo que activa en quien la experimenta.
Algunos libros de gastronomía muestran cómo se puede transmitir un universo sensorial y cultural con palabras, y cómo la literatura culinaria ha demostrado, con creces, que puede alcanzar el rango de creación artística “mayor”. Entonces, si la palabra puede ser arte, ¿por qué no un plato? ¿Es el límite la materialidad, la función, o solo nuestra mirada condicionada por siglos de jerarquías culturales?
Durante mucho tiempo hemos aceptado que ciertas formas de cultura son superiores a otras. ¿Pero es justo este juicio? ¿No refleja más nuestra posición social, nuestra formación y nuestros prejuicios que una verdadera diferencia de valor cultural? Esajerarquía dice tanto de las obras como de quienes las sostienen. La necesidad de que la cocina sea arte responde, en parte, a un impulso de legitimación: situarla dentro de un marco que históricamente la ha excluido. Y, sin embargo, ese gesto arrastra una trampa. Al intentar elevar la cocina aceptamos, sin cuestionarlo,el sistema que la coloca por debajo.
Gastrología: pensar la gastronomía más allá del plato
Contra el gusto predecible: comer para volver a no saber.
Una croqueta perfecta vale tanto como una cucharada de huevas de esturión beluga.
De ahí que la pregunta de fondo no sea qué es la cocina, sino qué entendemos por arte. Durante cerca de dos siglos, teóricos y críticos han intentado fijar unos mínimos: transmitir ideas, emociones o experiencias a través de recursos estéticos. Una definición lo bastante abierta como para incluir prácticas muy distintas. Bajo ese prisma, ciertas propuestas gastronómicas contemporáneas podrían entrar en la conversación. Y ahí es donde la comparación empieza a tensarse.
¿Es más arte el urinario de Marcel Duchamp o el lienzo blanco de Kazimir Malevich que el plato con el que Rasmus Munk invita al comensal, en su restaurante, a lamer una lengua? Pero afirmar que sí, sin matices, sería caer en el anacronismo. Implica aceptar una jerarquía que arrastramos desde el siglo XIX. Una forma de entender el arte vinculada a la contemplación, a la distancia, a la idea de obra como objeto autónomo. Un marco que hace tiempo empezó a resquebrajarse.
¿Dónde situamos entonces propuestas como las de Yoko Ono, que requieren la participación directa del espectador? ¿O las acciones de Carolee Schneemann, donde el cuerpo sustituye al objeto? ¿O las instalaciones de Olafur Eliasson, que se experimentan más que se contemplan?
La cocina comparte ciertos elementos con el arte contemporáneo, pero se diferencia en un aspecto fundamental: su relación directa con una necesidad biológica. Comer no es opcional, es un acto cotidiano, universal y necesario. Todas las personas, sin importar su contexto cultural o económico, deben alimentarse varias veces al día. Esto introduce una dimensión que no encontramos en otras formas artísticas: la cocina es funcional. Puede ser expresiva, bella, sugerente o incluso provocadora, pero nunca deja de estar ligada a la supervivencia. Por eso, aunque pueda alcanzar niveles de sofisticación comparables a los del arte, no depende de la validación de un círculo especializado para tener sentido.
Ese vínculo con lo funcional sitúa a la cocina en un lugar particular. Cada plato es, en esencia, una respuesta cultural a un problema universal: cómo transformar alimentos en algo digerible y comestible. Las soluciones varían según el territorio, los recursos y la historia. Un cochinillo asado o una sopa castellana no se explican solo desde su forma o su estética, sino desde su adecuación a un contexto.
En ese proceso, la dimensión sensorial es inseparable del uso. La experiencia gastronómica no es únicamente visual: es textura, temperatura, aroma, memoria. Se construye en el tiempo y desaparece en el acto mismo de ser consumida. No deja un objeto, sino un recuerdo. Su valor reside precisamente en esa fugacidad, en el recuerdo que deja y en el vínculo que se crea entre las personas que comparten la mesa. Es una forma de expresión que vive en el tiempo, no en la permanencia.
A esto se suma otra variable: su inserción en un sistema económico y social. Un restaurante no solo ofrece alimento, sino experiencias que se consumen, se compran y se valoran en un mercado. Algo que, por otro lado, tampoco es ajeno al arte; también marcado por el mercado, la especulación y los precios. La diferencia parece estar en el grado de autonomía respecto a su función. Un plato está hecho para comerse. Y eso condiciona todo. Una obra puede existir sin ser utilizada. Un plato no. Su sentido depende de que alguien lo coma.
Educar el paladar antes de que lo haga la industria.
Cuando las ovejas mandaban más que los reyes.
Alimentarse de dudas
El problema surge cuando la comparación se plantea en términos simplificados. Cuando se reduce a una cuestión de apariencia, de espectacularidad o de prestigio. Usar ingredientes exclusivos como caviar o Kobe como atajo para “hacer arte” vacía la discusión de contenido. No es el lujo ni la rareza lo que define la creatividad o el valor económico, sino la intención, el contexto y la experiencia que genera.
Al mismo tiempo, la cocina tiene el potencial de ir mucho más allá. Puede ser conceptual, narrativa y hasta crítica, utilizando los ingredientes, las técnicas y la presentación como herramientas para generar significado. Puede cuestionar, hacer reflexionar y abrir diálogos, tal como lo hacen las artes plásticas o la música. Pero no necesita ser reconocida como arte para cumplir su función cultural y estética; su valor está en su existencia misma.
Además, la cocina cuestiona los límites tradicionales de lo que se considera “alta cultura”. Es accesible y cotidiana. Vuelvo a que comer es lo único que compartimos todos, sin excepción y eso rompe las jerarquías que históricamente han separado lo “culto” de lo “popular”. Tal vez por eso ha existido cierta resistencia a reconocer su valor en los mismos términos que otras formas de expresión. La gastronomía desafía esa división, proponiendo una forma de entender la cultura más inclusiva, donde lo universal y lo material tienen tanto peso como lo intelectual. En este contexto, la cocina no necesita proclamarse arte; puede serlo en ciertos momentos, bajo ciertas intenciones, pero no depende de ello para ser significativa
En definitiva, la gastronomía no necesita ser arte para ser valiosa; lo es porque es expresión de humanidad, de cultura, de historia y de creatividad. Sus límites son difusos, sus fronteras permeables, y su impacto profundo. Nos enseña que la estética puede estar en lo cotidiano, que lo material y lo sensorial importan tanto como lo abstracto y que la experiencia compartida tiene un valor que ningún lienzo puede replicar. La cocina, en su riqueza, diversidad y capacidad de generar significado, nos recuerda que lo que importa no es el estatus ni el canon, sino la reflexión, el placer y la cultura que podemos compartir a través de un simple plato.
