En este restaurante de Soria la micología, la trufa y los torreznos conviven con trucos de ilusionismo, humor y una cocina que entiende el territorio como escenario principal.
En La Chistera no solo se viene a comer: se viene a mirar, a escuchar y a dejarse sorprender. Entre setas, trufa negra y torreznos bien hechos, José Antonio Antón, las dos Cristinas (madre e hija) y Alejandra convierten cada servicio en un pequeño espectáculo donde la magia no distrae de la comida, sino que lo acompaña. Pero que nadie se equivoque: el verdadero truco está en el plato.
El restaurante abrió sus puertas en 1996, cuando hablar de cocina creativa en clave rural todavía no era una tendencia. Desde entonces, La Chistera ha construido una identidad propia donde la tradición soriana y el juego escénico conviven con naturalidad. Micología, trufa negra, producto de temporada y recetario popular forman la base de una propuesta que no necesita disfrazarse para resultar contemporánea.
José Antonio Antón, cocinero y mago, es uno de esos personajes que parecen sacados de una novela costumbrista con giro fantástico. Gran conocedor de setas y trufas, ha ganado en dos ocasiones el primer premio en la Feria de la Trufa de Abejar y también en la Semana de la Tapa de la Trufa de Soria. Reconocimientos que hablan de técnica y conocimiento, pero también de algo más difícil de medir: el respeto por un producto que aquí no es lujo importado, sino patrimonio cotidiano.
En La Chistera, la micología no es una moda estacional que aparece en la carta para cumplir expediente. Es una forma de entender la cocina donde las setas entran en guisos, salteados, arroces y tapas que dialogan con la memoria colectiva de una provincia donde salir al monte con cesta ha sido, durante generaciones, una extensión natural de la despensa doméstica.
Pero si La Chistera es lo que es, no se explica solo desde la cocina. También desde una manera de entender el oficio como experiencia completa. Durante los fines de semana de febrero y marzo, activa un formato muy suyo: cenas con espectáculo, con un menú cerrado para todos los comensales y, una vez terminada la cena, un pase de humor y magia que prolonga la experiencia más allá de la mesa. Comer, reír, sorprenderse. Volver a jugar como parte del ritual gastronómico.
El restaurante se sostiene también sobre un relevo femenino que articula el día a día del proyecto. Cristina de la Iglesia, la madre, lleva la sala con una naturalidad aprendida a base de oficio y memoria, entendiendo el servicio no como protocolo, sino como hospitalidad verdadera. Su hija, Cristina — doctorado en Marketing de Turismo Gastronómico por la UVA—, se ocupa de traducir hacia fuera lo que ocurre dentro. Dos miradas distintas, una misma casa: la experiencia y la intuición dialogando con el lenguaje contemporáneo
A su lado, Alejandra —graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el BCC— representa esa generación que entiende que un plato no es solo alimento, sino relato, gesto y contexto. “Toca aprender”, dice. Y aprende minuto a minuto, con la paciencia de quien sabe que el oficio no admite atajos.
Desde esa mirada, La Chistera se inserta en un ecosistema gastronómico que hace de Soria un territorio mucho más complejo y rico de lo que a veces se cuenta desde fuera.
El Figón de los Comuneros (Segovia)
Clásico imprescindible de la cocina castellana, combina una barra viva de tapas y vinos con un comedor donde mandan los judiones, la sopa castellana y un cochinillo asado con marca de garantía. Los jueves, el cocido marca el ritmo de la casa. Para Cristina, es además un lugar ligado a la memoria personal: “amigos pertenecientes a Maestres de Cocina de CyL (como nosotros). Allí celebramos mi graduación de la carrera, partiendo el famoso cochinillo”.
Bodega Emina (Ribera del Duero, Valladolid)
Referencia en enoturismo y sostenibilidad en la Milla de Oro de la Ribera del Duero, Emina fue el primer Centro Integrado de Desarrollo Sostenible de la zona. Arquitectura, vino y paisaje dialogan en una propuesta que va más allá de la bodega “nos invitaron a participar en el evento 30 vendimias. Le permitieron a mi madre plantar una cepa”. Un gesto que convierte el viñedo en herencia y vínculo con el territorio.
El Maño (Navaleno, Soria)
“Es un templo micológico donde empezó a forjarse la afición de nuestro padre por las setas”. Restaurante histórico, con más de medio siglo de trayectoria, hoy en manos de María Eugenia, Jesús y Blanca, que mantienen viva la herencia de María Luisa Amat y Pepe el Maño. Trufa negra, “migueles” —el sello boletal soriano— y una defensa cerrada de la comanda tradicional que sigue marcando el camino de la cocina local.
Virrey Palafox (El Burgo de Osma, Soria)
“Empresa familiar que regenta restaurante, cafetería y hotel. Mi padre estuvo allí trabajando antes de montar La Chistera y aprendió mucho de los hermanos Félix y Gil”, nos cuenta Cristina. Y es que los hermanos Martínez Soto sostienen desde hace décadas una cocina castellana de producto, con especial atención a la micología. “Además, mantienen la cultura y tradición castellana de la matanza del cerdo”. Tradición entendida como continuidad: saber de dónde vienes para saber hasta dónde puedes llegar.
Taberna de Vinos Lázaro (Soria)
Para entender la sociología del comer en Soria hay que entrar también en lugares como Vinos Lázaro, “la taberna más antigua de la ciudad, fundada en 1932”. Sin música ni televisión, con chatos, cacahuetes y conversación. “Es un punto de encuentro de todos los sorianos y claro ejemplo de la cultura local”, nos aseguran. Un bar que es casi un documento etnográfico, donde se cruzan generaciones y donde la gastronomía se manifiesta en su versión más esencial: estar, beber, compartir.
Bodega Vildé (Vildé, Soria)
El producto líquido también tiene nombre propio, donde “Juan José Cardenal creó el primer espumoso soriano, además de tintos honestos y un vermú casero que ha ido ganando fama sin perder escala”, nos señalan. Se trata de viiñedos que quedaron fuera de la DO Ribera del Duero “porque en algún sitio tenían que trazar la línea”, pero que conservan cepas blancas que en otros lugares se arrancaron, y que hoy cuentan otra historia del vino en la provincia.
Cervezas Arevaka (El Burgo de Osma, Soria)
“Nos encanta porque fabrican cervezas artesanales elaboradas con productos locales y con alma celtíbera”. Ubicada en una bonita localidad a unos 40 minutos de la capital del Duero, elaboran variedades como Uxama Oro, Corazón de Enebro o Negra Miel, que dialogan con la memoria del territorio. Cervezas para acompañar torreznos, croquetas o empanadas, sin solemnidad, pero con intención clara de producto.
Embutidos Moreno Saéz (Soria)
Porque si hay algo que Soria ha sabido convertir en seña de identidad es precisamente el torrezno. “Empresas como Moreno Sáez han sido claves para posicionarlo dentro y fuera de la provincia, profesionalizando su producción sin perder el vínculo con el origen”. No es casualidad que hoy el torrezno de Soria tenga marca, sello y reconocimiento: detrás hay industria, sí, pero también cultura.
Casa del Queso Soria (Soria)
La despensa se completa en espacios como la Casa del Queso de Soria, en el mercado municipal, donde Sonia Martínez maneja más de 80 variedades entre quesos locales, nacionales y europeos. Un puesto que funciona como radar gastronómico para vecinos y visitantes, y que demuestra que el mercado sigue siendo uno de los mejores termómetros de una ciudad.
Almafar (Tajueco, Soria)
Y si hablamos de continente, no solo importa el plato, sino también lo que lo sostiene. En Tajueco, Almafar mantiene viva la tradición alfarera de la provincia. Alfonso Almazán continúa el oficio que en el pasado sostuvo a cuarenta familias en el pueblo. “Hoy queda él, el torno, la arcilla y ese gesto repetido miles de veces que convierte la tierra en cuencos, botijos y vasijas. Piezas que no solo sirven: cuentan”.
La Tahona (Soria)
“Para el día a día, sobreviven también comercios como esta pequeña tienda de barrio con fruta, verdura, pan del día y pastas artesanas”. Esos lugares que no salen en guías, pero sin los cuales la vida gastronómica cotidiana no tendría estructura.
Librería Las Heras (Soria)
Y cuando toca alimentar la cabeza, está la Librería Las Heras, faro cultural desde 1860, en pleno Collado soriano. “Más de siglo y medio vendiendo libros, con especial atención a la literatura local y siempre dispuestos a conseguir cualquier libro de gastronomía”, nos cuentan. Porque también se come leyendo, y porque el relato importa tanto como la receta.
En medio de todo este mapa, La Chistera funciona como síntesis: restaurante, escenario, punto de encuentro y laboratorio emocional. Quizá por eso la experiencia aquí no se recuerda solo por lo que se comió, sino por cómo se vivió.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León, Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora), Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid), Rubén Becker, Lasal (Zamora), Carlos Casillas y David Rivera, de Surco (Ávila, Mario Gómez de Kamín (León) o con Jonatan Garrote (Zamora)
