Hoy el recorrido lo traza Yolanda Rojo y Juanjo Losada, pareja dentro y fuera de los fogones de Pablo, un lugar que reivindica una cocina naturalmente leonesa.
Hay casas que no se explican, se sienten. Pablo, en León, es una de ellas. Medio siglo después de que abriera sus puertas como casa de comidas, hoy late como un proyecto contemporáneo que no olvida su origen.
Al frente están Yolanda Rojo y Juanjo Losada, responsables de haber transformado aquel comedor de ancas de rana y sopas de trucha en uno de los templos gastronómicos más brillantes de Castilla y León. Galardonado con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, el suyo es un discurso de cocina naturalmente leonesa: depurada, emocional y arraigada al paisaje que la inspira.
A pocos pasos de la Pulchra Leonina, su restaurante respira la misma mezcla de tradición y modernidad que define su cocina: una fachada de piedra, un interior de líneas limpias y un techo cubierto de láminas de madera que parece moverse con el vaivén del servicio. Allí, los sabores de la provincia se transforman sin perder su identidad: morcillas, setas, cangrejos, cecinas, bacalaos o piezas de caza aparecen en escena convertidos en relatos, en memoria viva.
Hoy nos trazan el camino de su viaje gastronómico donde hay compañeros de camino que también son casa.
Grupo VILE (Valdevimbre, León)
Entre los nombres que Yolanda y Juanjo pronuncian con cariño está VILE, un grupo bodeguero fundado en 1967 que ha acompañado a su familia desde siempre. “Vile siempre fue como casa —recuerdan—. La embotelladora estaba justo detrás del restaurante, y la gente que trabajaba allí venía a comer a Pablo. Es una bodega muy familiar, con la que tenemos una relación de toda la vida.” Fundada en 1967, el grupo VILE ha crecido sin perder ese carácter cercano que la define.
En la memoria de Yolanda hay un vino muy especial: el Don Suero Reserva, elaborado con uvas centenarias sin injertar, envejecido 24 meses en barrica y 18 en botella. “En mi casa se abría el Don Suero en Nochebuena o Nochevieja, era un vino de celebración, algo excepcional.”
Hoy, la bodega está dirigida por Rubén Martínez Fernández, que ha impulsado proyectos tan singulares como Vile La Finca, en Valdevimbre —una finca espectacular rodeada de viñedos—, o San Cobate, su aventura en Ribera del Duero. “Rubén está haciendo cosas muy chulas. Vile siempre ha sido una bodega emblemática, y nosotros seguimos sintiéndonos muy identificados con ella.”
Trigo (Valladolid)
La historia de Noemí Martínez y Víctor Martín es la de dos leoneses afincados en Valladolid que han hecho de su restaurante un referente de la cocina castellana moderna. “Nos encanta Trigo —dicen—. Noemí y Víctor representan esa vanguardia tranquila, de raíces firmes. Su cocina es una mezcla de técnica y respeto absoluto por el producto, y eso se nota en cada plato.”
Trigo, situado a escasos pasos de la Catedral, toma su nombre del oro de Castilla, metáfora de lo esencial y de la memoria que se renueva.
Restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora) y En la Parra (Salamanca)
Ya mencionados por otros en esta sección de El Gusto es Suyo, en el mapa sentimental de Yolanda y Juanjo hay más nombres que dibujan el territorio con la misma autenticidad. En Castroverde de Campos Lera es como estar en casa. Luis Alberto hace un trabajo admirable, y sus guisos, con la mano de su madre, Mimíca, son insuperables”, aseguran.
En la Parra es hoy una de las mesas más admiradas de la región. “Han apostado por un menú centrado en el ibérico, con una visión contemporánea y una sensibilidad que admiramos”, cuentan.
La Rosaleda (León)
Entre las tiendas que más aprecian, La Rosaleda ocupa un lugar especial. Es una tienda de las de toda la vida, donde puedes encontrar casi cualquier cosa de la tierrina. “La lleva Josefa, una mujer con muchísimo carisma —cuentan—. Tiene productos locales de pequeños productores, todos de gran calidad”. Un rincón auténtico, donde el trato y la cercanía valen tanto como el producto.
Casa Marcos (León)
Tienda de productos típicos regionales, sencilla y honesta, donde la calidad se mide en confianza. “Casa Marcos la lleva un matrimonio que a primera vista parece serio, pero él es un cachondo —ríen—. Tiene muy buen embutido y es un sitio donde siempre salimos contentos.”
Carlón Sabores (León)
Una tienda gourmet y espacio gastronómico “Carlón Sabores lo lleva Javier, desde hace años. Siempre decimos que allí encuentras una selección impresionante de quesos nacionales e internacionales, hasta el mejor lomo doblado.” Más que una tienda, un punto de encuentro entre productores y curiosos.
Panadería Flecha (León)
“Es donde compramos el pan —cuentan—. Su pan de masa madre tiene dos premios, y no nos extraña: es espectacular.” Flecha es la panadería de confianza de Pablo, una tradición que se mantiene con cada servicio.
Restaurante Roxy (Valencia de Don Juan) y Bodegas Jagatas (Valencia de Don Juan)
Comparten con Dani Giganto el cariño por el Restaurante Roxy, en Valencia de Don Juan. “Nos gusta mucho ir porque tiene una de las mejores cartas de vino de todo León y la comida es como la de casa. Lo regenta un matrimonio formado por Geni y Tati, y de vez en cuando se cuela en los fogones Carolina, la madre de Geni”. También comparten con Giganto la afinidad con Bodegas Jagatas, “liderada por la joven Sara, un proyecto pequeño pero muy chulo —explican—. Ella empezó en la bodega familiar junto a su padre y siempre asesorados por el mejor enólogo del mundo, Raúl Pérez. Todos sus vinos están elaborados con mucha dedicación y cariño”.
Casa Estrella (Villaobispo de las Regueras)
“Otro sitio que nos encanta es Casa Estrella. Es un negocio familiar de toda la vida, ahora en manos de unos hermanos que lo han actualizado sin perder la esencia. Cocina casera, trato excelente y una terraza donde se está fenomenal”. Un ejemplo de cómo la tradición puede seguir viva sin disfraz.
Camarote Hotel (León)
“La terraza del Camarote es la mejor de la ciudad —aseguran—. Las vistas al rosetón de la Catedral son espectaculares. Hablamos de «La Terraza de las Estrellas», donde puedes encontrarte a Carlos Herrera”. Un clásico contemporáneo en el corazón de León, donde se reúnen locales y visitantes.
Massara (León)
“Massara es un sitio nuevo de moda. Tienen buenas pizzas y pastas, y una carta de vinos con referencias italianas. Además, Lita y Toñi, los propietarios, diseñaron el local con mucho gusto. Está justo a los pies de San Isidoro, y su terraza es una maravilla”. Un lugar con encanto, donde la sencillez se vuelve elegante.
The Carnivan (León)
Shara y Jorge son los dos creadores de un nuevo concepto de hamburguesa de calidad. “Han creado algo distinto. Su concepto es brutal, y este año ganaron el premio a la mejor hamburguesa de España. Es un local con mucho rollo, siempre lleno, y se nota que ponen todo el cariño del mundo”, comentan. Un proyecto joven y vibrante que ha conquistado la ciudad.
Porque para ellos, el gusto es un territorio vivo, un lugar donde se cruzan historia, producto y pasión. Y donde cada bocado cuenta una historia, como la suya.
No te pierdas también las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos) y Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca).
