En Kamín pasan cosas que no encajan del todo en la idea clásica de cocina leonesa, pero tampoco la traicionan. Mario Gómez cocina desde la memoria, sí, pero también desde la curiosidad. Su mesa mezcla fermentos, encurtidos y guiños viajeros con platos que podrían haber estado en cualquier casa. Solo que aquí aparecen afinadas, pensadas, tensadas. Como si alguien hubiera decidido mirar la tradición sin nostalgia.
Kamín está en el Barrio Húmedo de León, en uno de los epicentros del ruido, la tapa rápida y el tránsito constante. Y, sin embargo, al cruzar su puerta sucede algo curioso: el tiempo se ordena. El espacio es amplio, luminoso, moderno, con una cocina abierta que no busca exhibición sino honestidad. Desde algunos taburetes se ve trabajar al equipo con concentración tranquila, donde el trabajo no se esconde.
Mario Gómez cocina desde un lugar híbrido, difícil de encasillar. Su propuesta es conceptual y creativa, sí, pero también profundamente tradicional. Viaja, fermenta, encurte, incorpora exotismos y técnicas aprendidas lejos, para regresar siempre al mismo punto: el sabor reconocible y el plato que dialoga con la memoria. En Kamín pueden aparecer unas lentejas con chorizo o unas patatas a la importancia, pero con una pátina de refinamiento, un pequeño giro, una tensión medida entre lo que creías saber y algo que vas a aprender.
Ese equilibrio —tan delicado— es el que sostiene toda su cocina. Mario no rompe con la tradición: la estira, la observa y la deja transformarse. Le interesa la intensidad, los fondos sabrosos, los encurtidos que despiertan las papilas gustativas, los matices ácidos que afinan platos aparentemente sencillos. El resultado no es extravagante por capricho, sino emocionante por contraste.
La experiencia se articula a través de dos menús degustación que cambian con la estación. Origen mira hacia atrás: al recetario, a los sabores de casa, a los platos que forman parte de un imaginario colectivo. Kamín, el más largo y ambicioso, permite viajar más lejos, explorar técnicas, jugar con fermentaciones y combinaciones menos evidentes. Ambos parten del producto de mercado y temporada, y ambos comparten una misma intención: contar una historia coherente.
El nombre del restaurante no es casual. Kamín es también un guiño íntimo a Camino, la madre de Mario. Un detalle pequeño que dice mucho, porque el proyecto del chef habla justo de eso, de vínculos, de herencias, de cómo la cocina puede ser un lugar donde conviven lo aprendido y lo descubierto.
Que la Guía Repsol haya reconocido a Kamín con sus Dos Soles habla una forma de hacer que no renuncia ni a la raíz ni al riesgo. A una cocina que se mueve sin perder el centro. A un restaurante que ha sabido convertirse en uno de los grandes referentes gastronómicos de León sin dejar de hablar en voz baja.
Martín Quiroga (Valladolid)
En Valladolid, por ejemplo, hay un restaurante al que vuelve siempre que puede. Un espacio cuidado hasta el detalle donde los hermanos Quiroga han decidido trabajar desde la cercanía, el rigor y una idea muy clara de lo que quieren ofrecer. “Hay restaurantes donde se nota cuándo alguien cocina desde la cabeza y cuándo lo hace desde la convicción. En Martín Quiroga se percibe lo segundo”, dice. A Mario le interesa esa forma de hacer que no necesita explicar demasiado lo que ocurre en el plato. “Es una cocina con criterio, bien pensada y ejecutada. Técnica cuando hace falta, pero siempre al servicio del sabor. Nada sobra, nada busca llamar la atención más de lo necesario”. Lo dice también desde la experiencia personal: “los hermanos Quiroga son unos auténticos máquinas. A Marcos lo conocí en Kamín; fui a verle y salí flipando. Normal que lo tengan lleno todo el año”, remata. Le gusta porque es un sitio donde se come con calma y con sentido. “Valladolid gana mucho con proyectos así”.
El Asador de Viloria (Viloria de la Jurisdicción, León)
Cuando baja a tierra —literalmente—, el mapa le lleva a este lugar que representa otra forma de resistencia: hacerlo bien, como siempre y sin atajos. “Si quieres comer lechazo como debe ser, este es uno de esos sitios”, afirma. Para Mario, representa una forma de entender el oficio que hoy escasea: “José lleva haciéndolo bien toda la vida. Aquí no hay artificio ni distracciones: hay producto, fuego y tiempo. Es el tipo de asador al que siempre quieres volver porque sabes que va a cumplir, y eso hoy no es poco”. Además, verduras de temporada, cochinilo y carnes trabajadas con respeto y un servicio de sala que hace que el cliente se sienta en casa desde que cruza la puerta.
Huevos camperos del Páramo (Ardón, León)
En el Páramo leonés, esta explotación avícola alternativa y de última generación ha construido un modelo basado en el bienestar animal real “Un huevo que sabe a huevo”, resume sin adornos. Le interesa el proyecto porque hay gallinas bien tratadas, un pequeño productor detrás y un resultado que no necesita maquillaje. “Yema intensa, clara firme y una honestidad que se nota desde el primer uso”. Para él son productos que obligan a cocinar mejor: “De esos que merece la pena defender, porque te obligan a no estropearlos”.
Bodegas Massuria —Bodegas y Viñedos Mas Asturias — (Villafranca del Bierzo, León)
En El Bierzo aparecen dos nombres que, aunque distintos, comparten una misma energía. Mas Asturias es el proyecto de José Mas, viticultor catalán con sólida formación técnica que desde 2005 se asentó en El Bierzo para elaborar Massuria.
Aquí Mario encuentra vinos que emocionan antes incluso de probarlos. “Hay vinos que empiezan a gustarte escuchando a quien los hace”. Del proyecto de José Mas destaca precisamente eso: “El vino es una pasada: honesto, con identidad y sin maquillaje. Se nota que hay trabajo, sensibilidad y una idea clara detrás de cada botella. No busca gustar a todo el mundo, busca ser fiel a sí mismo”. Y luego está José. “Su forma de hablar del vino es embaucadora porque no vende, comparte. Tiene corazón, respeto por la tierra y una manera de contar su proyecto que te atrapa sin darte cuenta”.
Bodegas Demencia (Villafranca del Bierzo, León)
Con Bodegas Demencia, el discurso se afila. “Hay proyectos que se entienden rápido porque quien está detrás tiene las ideas claras”, dice. Los vinos de Nacho no buscan comodidad. “Tienen carácter, nervio y una personalidad muy marcada. No son complacientes ni buscan el aplauso fácil; están hechos desde la convicción y el riesgo, que es donde empiezan a pasar cosas interesantes”.
Demencia es el proyecto personal de Nacho León, una pequeña bodega de El Bierzo que trabaja viñedos plantados antes de 1940 y que se ha convertido en un referente dentro de la D.O. “Nacho transmite eso mismo cuando habla de su trabajo: pasión, criterio y una energía que contagia. Escucharle es entender por qué el vino es como es: directo, vivo y sin concesiones”.
Entrepeñas (Geras de Gordón, León)
En la montaña leonesa, Entrepeñas le devuelve al valor del tiempo con sus embutidos selectos curados en plena serranía. “Detrás está Rosi, alguien que entiende el embutido desde el respeto y el tiempo. Aquí no hay prisas ni atajos: hay curaciones bien hechas, equilibrio y una manera de trabajar que se nota en cada pieza”. Para él, son proyectos que sostienen una cocina poco presuntuosa “Cuando pruebas sus embutidos, entiendes que hay experiencia, criterio y mucho cuidado detrás”.
El Ermitaño (Benavente, Zamora)
Y cuando piensa lugares que han sabido mantenerse fieles a sí mismas, aparece El Ermitaño. “Hay casas que sostienen una manera de entender la cocina a lo largo del tiempo. Esta es una de ellas”. Mario habla de memoria, de técnica y de respeto por el producto. “Aquí la tradición no pesa, acompaña”. Lo valora precisamente por eso: “No necesita reinventarse cada temporada para seguir siendo relevante. Mantiene una identidad clara y una cocina que se reconoce y se respeta. De esos lugares que forman parte del mapa gastronómico de verdad”.
Este no es un listado de recomendaciones. Es un territorio compartido. Un mapa que habla de convicción, de oficio y de lugares donde el tiempo, lejos de ser un problema, es el ingrediente principal.
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