A Jonatan Garrote no le interesa la gastronomía como escaparate sino como herramienta. Como forma de sostener territorio, de educar paladares y de devolver valor a los productos que han estado siempre ahí, aunque no siempre hayan tenido foco
Con 33 años, este chef zamorano ha pasado por cocinas de máxima exigencia —incluido el equipo de Juan Mari Arzak—, ha dirigido cocinas en complejos hoteleros de cinco estrellas, es profesor de Cocina y Pastelería y durante siete años ha desempeñado la labor de director gastronómico de los Campamentos MasterChef, donde cocina y enseña a niños cada verano. Pero, sobre todo, es uno de los defensores más constantes del producto de cercanía y de las marcas de calidad de Castilla y León, embajador activo de Alimentos de Zamora y Exquisiteza así como de Tierra de Sabor.
Formado en la Escuela de Hostelería de Zamora, donde adquirió una base técnica sólida, Jonatan entiende la cocina como una suma de rigor y emoción. Técnica para no fallar. Emoción para no olvidar por qué cocinas. Esa mirada atraviesa también sus recomendaciones: no habla solo de lo que se come o se bebe, sino de quién está detrás, de cómo se hace y de qué significa para el lugar donde nace.
Este es su mapa, una red de proyectos que dialogan con su manera de entender la cocina.
Reliquia de Barita — Bodegas Castromendi (San Blas de Aliste, Zamora)
En San Blas de Aliste, donde el paisaje aún conserva la memoria minera de la Sierra de la Culebra, nace uno de los vinos más singulares de la provincia. “Reliquia de Barita es el vino más especial de Bodegas Castromendi, en San Blas de Aliste. Un tinto que rinde homenaje a una antigua mina de barita (un mineral) de la zona alistana. Variedad Tempranillo envejecida durante 96 meses en barricas de roble francés. Procede de una viña prefiloxérica certificada”.
Jonatan lo explica desde el respeto al proceso: “Es un vino inquebrantable, como las viñas viejas que lo parieron. Hondo y profundo como las galerías mineras de la zona. No es cómodo, pero es honesto, y eso me emociona mucho más que un vino fácil”. Para él, este vino representa una forma de resistencia rural: proyectos pequeños, ligados al territorio, que no buscan tendencias sino coherencia.
Museo del Aceite de Fermoselle — Oleoturismo (Fermoselle, Zamora)
Esa relación entre producto y contexto aparece también cuando habla del Museo del Aceite de Fermoselle. “Situado en pleno Parque Natural de los Arribes del Duero y corazón de la Reserva de la Biosfera Meseta Ibérica, el museo conserva en su interior la belleza y majestuosidad de algo único que induce a la cultura del olivo y proceso de elaboración del aceite de oliva. Un lugar referente en experiencias gastronómicas conjugando lo mejor del AOVE y del producto zamorano”.
Conserva una antigua almazara restaurada que permite recorrer, paso a paso, el proceso tradicional de elaboración del AOVE: desde el horno hasta la decantación, terminando en una cata de productos locales en un aula especializada, proporcionando una experiencia sensorial y cultural premiada, ideal para amantes del oleoturismo
Óscar Díez Gómez — Wine Mixology (Toro, Zamora)
En Toro, la tradición vitivinícola convive con proyectos que buscan nuevas formas de relacionarse con el vino. El proyectode Óscar Díez Gómez, nace precisamente de esa inquietud: “Wine Mixology crea experiencias únicas para disfrutar del vino de una manera distinta. Un concepto que une el mundo del vino con el de los espirituosos, la sumillería con la coctelería o la sala con la barra. Además, Bodegas Díez Gómez nace de las inquietudes y pasiones de Óscar y Laura, apasionados por el vino y la historia de Toro así como de la gastronomía, la tradición y el folclore popular”. Tradición y ruptura, no como choque, sino como diálogo.
Pablo Andrés — Fotografía gastronómica (Zamora)
En la gastronomía contemporánea, lo que no se ve, no existe. Pero ver no es lo mismo que comprender. Para Jonatan, Pablo Andrés, fotógrafo gastronómico, es parte activa del ecosistema culinario. “Vivimos en un mundo donde todo aquello que se hace necesita de ser mostrado y en este caso Pablo Andrés es experto en capturar la esencia de las elaboraciones y momentos gastronómicos únicos. Como fotógrafo gastronómico, Pablo juega con las luces y los contextos como pocos en nuestra Comunidad”, nos confiesa.
Singular Ranas (Carbellino de Sayago, Zamora)
“Paula y Fabián han decidido quedarse y apostar por el territorio, acompañando todo el ciclo de cría y transformación de la rana dentro de la provincia. En una tierra donde su consumo formaba parte de la cultura popular, han sabido convertir esa memoria en un proyecto con futuro. Su trabajo ha sido reconocido con un premio europeo por innovación y sostenibilidad, y hoy lideran en España la producción de carne de rana con el primer matadero del país adaptado a los estándares europeos. Un hito que no solo dignifica el producto, sino que sitúa a Zamora en el mapa gastronómico internacional de este pequeño gran lujo”. Un tipo de iniciativas amplían el concepto de producto local más allá de lo evidente y devuelven valor a saberes que estaban a punto de perderse.
Panadería Álex (Ponferrada, León)
Tercera generación de panaderos y una reputación construida a base de constancia y buen hacer. “Especializados en panadería y pastelería artesanal, han sabido mantener las recetas de siempre incorporando técnicas actuales que afinan harinas, fermentaciones y resultados. Ese equilibrio entre tradición y precisión les ha valido la Estrella de Oro de la Ruta Española del Buen Pan, que sitúa a la panadería entre las mejores de España. Álex conoce como pocos el comportamiento de los cereales y los tiempos de fermentación, una referencia tanto para los vecinos como para quienes llegan de fuera”. Una exigencia que empieza mucho antes de encender el fuego.
Yoa — Garbanzo Troncon (Fuentesaúco, Zamora)
El garbanzo troncon es una variedad autóctona de Zamora, cultivada tradicionalmente en la zona de Fuentesaúco y reconocida por su gran tamaño, piel fina y textura suave tras la cocción. “Adaptado a las duras condiciones climáticas de la meseta, destaca también por su calidad nutricional y su sabor delicado. Yoa trabaja desde el campo para preservar este cultivo y el modelo agrícola que lo sostiene. Agricultora y defensora del sector primario, su labor contribuye tanto a la economía local como a la continuidad de prácticas agrícolas transmitidas de generación en generación, donde la sostenibilidad no es discurso, sino necesidad”.
Numa Cerámica (Gamones de Sayago, Zamora)
Nuria dejó Madrid para instalar su taller en Gamones de Sayago. “Desde allí crea piezas cerámicas inspiradas en el paisaje de los Arribes y la meseta sayaguesa. Su trabajo ha encontrado un lugar natural en la hostelería, aportando cerámica que no solo sostiene el plato, sino que dialoga con él y refuerza la identidad de restaurantes que apuestan por producto local, la estética cuidada la y artesanía contemporánea”.
Montetoro Café (Guarrate, Zamora)
Proyecto familiar nacido en 2021, dedicado al tostado artesanal de cafés de especialidad. “Un proyecto dedicado al tostado artesanal de cafés de especialidad y productos relacionados con fruta seca. Montetoro selecciona granos de orígenes como Colombia, Etiopía o Guatemala y los tuesta en pequeños lotes para ofrecer cafés con personalidad y sabor auténtico”.
Hotel La Encantada (Becerril, Segovia)
Situado en un punto estratégico para recorrer Riaza, Sepúlveda y los pueblos de colores de la Sierra de Ayllón. “En Becerril, a pocos minutos de Riaza, Cristian y Elena han convertido una casa serrana del siglo XIX en un hotel rural donde el cuidado por el detalle marca la experiencia. El proyecto combina arquitectura tradicional restaurada, ambiente tranquilo y una apuesta clara por el turismo sostenible en plena naturaleza. Su trabajo ha sido reconocido con el Premio a la Empresa de Turismo Rural del Año y el de Hotel más Innovador en los Premios Provinciales de Hostelería y Turismo de Segovia 2025, pero lo que más se percibe al cruzar la puerta es la sensación de estar en un lugar pensado para quedarse”.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León, Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora), Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid), Rubén Becker, Lasal (Zamora), Carlos Casillas y David Rivera, de Surco (Ávila) o con Mario Gómez de Kamín (León).
