La barra de El Niño Perdido no descansa. Vibra. Respira jazz y swing bajo la luz cálida de las velas, en un edificio de 1862 a pocos pasos del Teatro Calderón. Allí, entre cristalería en tensión y cucharillas que suenan como metrónomos, Juan Valls Seral ha construido algo más que una coctelería: ha levantado un lenguaje propio
Barman conceptual y transgresor, Juan decidió muy pronto —o quizá justo a tiempo— que la gastronomía líquida sería su territorio vital. El Niño Perdido abrió en 2011, muy cerca del Teatro Calderón y de La Antigua, en un edificio que hoy late entre jazz, swing y blues. Luz de velas, barra en tensión constante, campañas creativas que implican a todo el equipo —decoración, cartas, storytelling, acciones fuera del local— y una obsesión clara: hacer de la cultura del servicio el motor diario. Cuando muchos piensan en grandes cócteles en España, la brújula apunta a Madrid o Barcelona. Juan decidió demostrar que Valladolid también podía estar en ese mapa. Y lo está: tres años consecutivos con la máxima distinción en Top Cocktail Bars y presencia en 50 Best Discovery no se consiguen por inercia.
A su lado, un equipo que entiende que la barra es laboratorio y escenario: Raúl Cubero, Pedro Morillas, Lucía Pérez. Juan habla de técnicas de cocina aplicadas al vaso, de texturas, de presentaciones propias de un niño grande que no ha perdido la curiosidad. Pero también habla de comunidad. : FIBAR, la Feria Internacional Cocktail Bar, es su proyecto más mimado: un congreso que suma, que conecta, que evita que el sector se quede huérfano de ideas.
Su coctelería no busca deslumbrar; busca emocionar. Hay producto, hay territorio, hay riesgo. Hay, sobre todo, una convicción: el líquido también puede contar historias. Y cuando Juan recomienda, lo hace desde esa mirada amplia que entiende la gastronomía como ecosistema. Librerías, obradores, alfareros, taquerías, hoteles con memoria, restaurantes que afinan territorio. Su mapa no es casual: es coherente con su manera de agitar y servir. Estas son sus coordenadas.
Librería Sandoval (Valladolid)
Entrar en Librería Sandoval es bajar el ritmo sin pedir permiso. En plena Plaza de Santa Cruz, este espacio clásico y luminoso lleva más de medio siglo afinando un fondo editorial que no busca el impacto inmediato, sino la permanencia. Aquí se valora algo muy importante: el pensamiento. “Amable espacio para la elección de lecturas variadas y cuidadas. Muy buen gusto en la selección infantil y una buena y amplia selección de literatura musical”. Miguel Jesús Sánchez entiende la librería como un espacio de conversación: equilibrio, intuición y respeto por quien lo va a disfrutar.
Dulces Vela (Íscar, Valladolid)
Desde 1983 este pequeño obrador mantiene vivos dulces centenarios que sobreviven gracias a la terquedad artesanal. “A menos de una hora en coche, encontramos un obrador familiar de toda la vida; manteniendo muy presentes los sabores de antaño con sus famosas Ciegas de Íscar”. Porque sin memoria dulce, tampoco hay vanguardia que se sostenga.
Alfrería Velasco Gascón (Arrabal de Portillo, Valladolid)
En Alfarería Velasco Gascón, el tiempo tiene otra densidad. Javier y Óscar Velasco heredaron un torno y una manera de entender el oficio que apenas ha cambiado en décadas. “Un lugar donde el tiempo se para y el oficio sigue vivo. Artesanos de la cerámica con sus manos en continuo movimiento”.
Desde 1990 mantienen viva una tradición familiar que viene de mucho más atrás, apostando por seguir trabajando en el torno alfarero cuando todo invitaba a industrializar. Para aquellos que piensan la gastronomía líquida desde el continente tanto como desde el contenido.
Habanero Taquería (Valladolid)
Amor por México sin caricaturas. “Auténtica taquería que te traslada con sus sabores al país Azteca. México en un bocado, hospitalidad en estado puro”. Sabores nítidos, picante medido, música que acompaña sin invadir y una energía que te traslada sin necesidad de pasaporte. Un ejemplo de cómo una cocina foránea puede integrarse en una ciudad sin diluirse, manteniendo identidad y carácter. Un sitio donde comer es también escuchar, compartir y entender otra cultura desde el plato.
Bar Niebla (Salamanca)
Hablar de Bar Niebla es hablar de respeto entre profesionales. Con casi 40 años de historia, este local es uno de los grandes templos de la coctelería en España y Portugal, y una referencia indiscutible en Castilla y León. Juan lo menciona desde la cercanía y la admiración: “coctelería de referencia en nuestra comunidad, grandes amigos y con una larga trayectoria de alto nivel”.
En una ciudad marcada por la literatura y el pensamiento, Niebla encaja como un lugar donde beber también es una forma de leer el mundo con calma.
Hotel Landa (Burgos)
Desde 1959, este alto en el camino ha construido un imaginario propio donde la gastronomía y la hospitalidad van de la mano. Huevos con morcilla en la barra, lechazo en el comedor y un entorno que mezcla lujo clásico y calidez castellana. “Un hotel gastronómico con tradición que ha sabido adaptarse a los tiempos, parada obligatoria para el viajero”.
Restaurante Trigo (Valladolid)
Víctor Martín y Noemí Martínez han construido un refugio gastronómico donde el producto del territorio se eleva sin perder verdad. “Se trata de un imprescindible en Valladolid donde Víctor y Noemí ofrecen vanguardia con trato cercano”. Cocina sensible, técnica al servicio del sabor y una sala que acompaña con inteligencia emocional.
Ubicado junto al Museo de Arte Contemporáneo, Trigo entiende la vanguardia como una actitud, no como un disfraz. Hay raíz castellana, acento leonés y una hospitalidad que hace sentir al comensal parte de algo.
Xokoreto (Castronuño, Valladolid)
Xokoreto es una de esas sorpresas que explican por qué merece la pena salirse del camino marcado. Frente a la Reserva Natural Riberas de Castronuño-Vega del Duero, José Ignacio Colinas —“Catacho”— desarrolla una repostería y panadería de altísimo nivel, con mirada técnica y alma artesana. “Sin duda, toda una sorpresa de alta repostería castellana con acento cosmopolita”.
Docente, premiado y obsesivo del detalle, trabaja materias primas excelentes desde su propio obrador. Juan valora esa mezcla poco habitual de paisaje, conocimiento y ambición tranquila. Un lugar donde el dulce no es accesorio, sino discurso gastronómico con identidad propia.
Juan Valls agita cocteleras, pero también comunidades. Su mapa no es una lista: es una declaración de principios. Leer, amasar, modelar, asar, mezclar. Valladolid —y su alrededor— como territorio creativo donde el líquido dialoga con el pan, el barro, el picante y el vino.
Porque al final, en la barra de El Niño Perdido, todo converge. Cultura, técnica y servicio. Agitar, servir y contar.
Agitar el mundo para servir mejor. Ese es, en el fondo, su manifiesto.
