Hay ciudades que no se transforman de golpe sino a base de gestos insistentes. Ávila es una de ellas. También hay cocineros que llegan a una ciudad para quedarse y otros que llegan para cambiarla. Carlos Casillas pertenece al segundo grupo. En apenas unos años ha logrado algo que parecía improbable: poner Ávila en el mapa de la nueva cocina sin renegar de su paisaje, de su producto ni de su ritmo.
El proyecto de Carlos Casillas (1999) nace de una búsqueda intelectual y creativa muy clara: reivindicar el peso de Castilla y León —y de Ávila— sobre la mesa, sin folclore artificial. Tras convertirse en el chef más joven de España en lograr una estrella Michelin con Barro, el proyecto creció de forma natural, abriéndose y diversificándose sin perder el centro.
En el verano de 2024 Barro se mudó fuera de las murallas, cruzando el Adaja, hasta un antiguo almacén de harinas con más de dos siglos de historia. Un edificio transformado con respeto, mirando de frente a la ciudad que lo vio nacer. Allí conviven hoy el espacio de alta cocina, Fango— la coctelería— y Surco, su apuesta más accesible, pensada desde el inicio como parte esencial del conjunto.
En Surco lo definen con una frase precisa: «Si Barro es el cerebro, Surco es el corazón». Y eso es exactamente lo que ocurre. Surco bombea vida, gente y cotidianeidad. Abrió sus puertas en junio y desde entonces se ha convertido en un lugar al que se entra sin solemnidad y del que cuesta irse.
El espacio es impactante. Un antiguo almacén de trigo con vistas a la muralla, una terraza suspendida sobre el río que refresca las noches de verano y, sobre todo, un respeto absoluto por lo que ya estaba allí: techos rudos, volúmenes abiertos e historia visible. No se ha querido domesticar el lugar, sino escucharlo.
Surco nace también desde una necesidad muy concreta: volver a cocinar para la gente que vió nacer el proyecto. Ávila es una ciudad pequeña y, por ello, hay que reivindicarla, cuidarla y aportarle valor desde dentro. Aquí aparece David Rivera, su jefe de cocina, donde juntos construyen una propuesta que conecta memoria y disfrute.
En la carta del bar denominan “iconos kitsch”: platos relegados durante años a lo común, pero profundamente anclados en la memoria colectiva. Empanadillas de ciervo, palomas de ensaladilla, bomba de patata rellena de queso de tetilla y salchichón, huevos rellenos, matrimonio de anchoa y boquerón, sándwich mixto o ese limón helado que sabe a veranos de camping familiar.
Todo es casero: los embutidos, los escabeches, las chips de patata, los panes. El de aceite con queso fresco y aceitunas. El de masa madre con tomate y mantequilla. Surco conecta a David y a Carlos con una artesanía culinaria más directa, más hedonista y que también estaba pendiente de reivindicar.
Desde el bar, muchos dan el salto a la sala. La carta mantiene un clasicismo bien entendido: ensaladilla, salpicón de gamba roja, berenjena con emulsión de ostra. Luego llegan los platos principales: ese homenaje al chuletón, pescados bien tratados, albóndigas de cordero, postres caseros. Todo pensado para comer muy bien, mojar pan y beber vino, con un ticket medio muy ajustado.
La carta líquida acompaña con inteligencia: vinos originales, bien seleccionados y a precios que invitan a explorar. Surco no pretende ser un satélite menor de Barro. Es un espacio con entidad propia. Un lugar para comer como siempre desde una mirada como nunca.
Casillas y Rivera trazan un mapa que habla de producto, oficio y lugares donde el tiempo se detiene. Bares, restaurantes y proyectos que sostienen una forma de comer y de vivir.
Tecnic Pasta Bar (Salamanca)
Proyecto jovencísimo de pasta fresca artesanal. “Todavía recuerdo esa pasta de chichas con salchichón”, dicen. Pablo lo hace todo: la pasta, la vajilla, el cuidado. Vino natural, música y mucho cariño.
Mesón de Gonzalo (Salamanca)
Un valor seguro. “Una referencia y valor seguro en Salamanca, con una base de guisos increíble”, dice Carlos. Inaugurado en 1947, con vistas a la Plaza Mayor y al mercado. Guisos impecables, tradición actualizada y una elegancia clásica en un ambiernte en el que la tradición taurina charra está muy presente.
Restaurante Grand Prix (Ávila)
Un restaurante construido alrededor del fuego. “La tabla de embutidos de buey es obligatoria”, nos confiesan. Y es que aquí el eje es la carne de buey de ganadería propia, tratada con respeto absoluto y sin atajos. Cocina tradicional, directa, donde el producto manda y la técnica acompaña sin imponerse.
El Rincón del Jabugo (Ávila)
Uno de esos lugares que sostienen una ciudad. “Los torreznos son memorables”, judías del Barco que rozan lo perfecto, la tortilla, el chuletón y sus asados. Una casa donde el recetario castellano se ejecuta con oficio y cariño.
Cervecería La Cigüeña (Ávila)
Un bar con alma. “Cervezas de importación, un matrimonio impecable y una barra con vida propia. Javi, siempre al frente con su eterna sonrisa, ha creado uno de los bares con mejor ambiente de la ciudad”, nos relatan. Varias generaciones de abulenses han disfrutado del universo del lúpulo gracias a los grifos de su dueño.
Antojo (Ávila)
Cocina casera sin artificios, con personalidad propia. “Aquí encontraréis piezas enteras de pescado a la parrilla y carnes de ganadería propia”. Aquí no hay discurso: hay producto bien tratado. Cocina casera, sin artificios, con personalidad.
Librería Letras (Ávila)
“Uno de los espacios más especiales de Ávila”, nos aseguran. Un refugio para leer, conversar y detener el tiempo. Porque la cultura también forma parte del mapa gastronómico y porque comer también empieza fuera del plato.
Naches (Ávila)
“Hamburguesas hechas con cariño y carne de vaca avileña a la brasa. Acaban de ampliar sus redes a Segovia y Valladolid”, nos comentan. Un proyecto joven con solete repsol que ha sabido crecer sin perder el vínculo con el territorio. Colaboran con Barro y trabajan desde la proximidad y la sencillez bien entendida.
Don Camilo 2.0 (Ávila)
Un clásico actualizado. “Su pincho de txipirón” se ha convertido en una referencia local, ejemplo de cómo afinar la tradición sin desvirtuarla.
Churrería Alameda (Ávila)
Desayunos como los de antes. “Churros y porras bien hechos”, tortilla jugosa y precios que invitan a volver. Un lugar cotidiano que sigue cumpliendo su función.
La Venta de la Tortilla (Ávila)
También conocida como la Venta de los Cuatro Caminos. “Tenéis que probar el cuchifrito”, nos confiesa. También la tortilla y su cocina de carretera con memoria. Un lugar que, desde 1968, forma parte del paisaje emocional de la ciudad.
Ambos amplían el mapa y señalan lugares que ya han aparecido en otros El Gusto es Suyo, pero que forman parte de su educación gastronómica:
Nos remarcan El Bar (Valladolid), con sus vinos, platos tradicionales y las mejores personas; Marcela Brasas y Vinos (León) por la cultura del vino; Rivas (Salamanca), como un pendiente a destacar; Delademanda / Casalba (Burgos) por la cecina en mayúsculas y, cómo no, Lera (Zamora) por ser el origen de muchos caminos y el padre de todos.
P.D. Carlos Casillas fue una de las primeras personas que entendió qué era Voraz cuando todavía era apenas una intuición. Que alguien como él —que trabaja más el sentido que la ovación— reconociera el alma del proyecto fue una sacudida íntima, de esas que confirman que vas por el camino correcto.
En sus proyectos y en Voraz se hablan lenguajes parecidos: territorio, memoria y responsabilidad. Cada uno desde su orilla. Nos abrió las puertas de su casa para mostrarnos cómo late Castilla y León hoy. Fuimos con un vino bajo el brazo, y volvimos con el corazón —y el estómago— llenos.
Carlos tiene algo de vocación literaria: las palabras y él se entienden. Solo hay que oírle hablar. Pero no es la retórica lo que sostiene su cocina, son los significados. Al igual que en su cabeza y corazón. Y ahí, todo encaja.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León, Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora), Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid) o con Rubén Becker, Lasal (Zamora)
