Javier Delgado, cocinero burgalés: “El miedo a emprender en hostelería”.

Javier Delgado nos habla del miedo a emprender, de la dificultad de encontrar profesionales y de la tensión entre hacer la cocina en la que cree y construir un negocio capaz de sostenerse.

Javier volvió a Burgos después de estudiar cocina en la escuela pública y continuar su formación en el País Vasco. Regresó con una idea en la cabeza, la de abrir su propio negocio, pero también con dudas que han hecho que, por ahora, siga trabajando para otras personas. “Aún no he dado el paso, porque al final tengo unos miedos, unas inseguridades a la hora de que ese negocio funcione”.

El primer freno aparece antes de subir la persiana. Está en el lugar, en el público y en la propia idea. Una cocina puede tener sentido para quien la imagina y, sin embargo, no encontrar el contexto adecuado para convertirse en un negocio. “Lo primero es si la idea que voy a plantear es la adecuada en el entorno o sitio donde quiero hacerlo”, explica.

Después llega el estudio de mercado. Saber qué se puede ofrecer, dónde, a quién y en qué condiciones: “Tienes que hacer un estudio de mercado muy, muy importante en el que decir qué voy a ofrecer, si estoy en el sitio correcto para hacerlo”.

“No todo el mundo puede abrir un negocio”. 

Todo negocio obliga a poner en la misma mesa dos cosas que no siempre coinciden. Por un lado, están las convicciones del cocinero, los platos que le gustaría hacer y la forma en que entiende su oficio. Por otro, la necesidad de que el negocio sea rentable. “¿Voy a buscar esos valores, esos platos que yo pienso, voy a hacer dinero o voy a obtener el mayor beneficio?”, resume Javier.

El equilibrio entre ambas cosas es una de las claves de su incertidumbre. Adaptar una propuesta para que funcione económicamente puede ser necesario, pero también puede alejarla de aquello que la hizo nacer. La aspiración es que la cocina que le gusta hacer y el negocio que puede sostenerse encuentren el mismo lugar.

La inversión añade otra capa al problema. No siempre se dispone del capital necesario para poner en marcha un restaurante y recurrir a otras personas puede ser la única manera de hacerlo posible. Pero cuando entra alguien más en el proyecto también aparecen otros intereses. “Los inversores meten dinero para obtener más dinero”, dice.

Para un cocinero, en cambio, el proyecto está hecho de otras cosas. Platos, ideas, valores, una forma de trabajar. Todo aquello que puede resultar difícil de medir en una hoja de cálculo, pero que para quien lo ha imaginado constituye precisamente el motivo para abrir. “Cuando montas un negocio lo haces con la ilusión de las ideas que te vienen para ponerlo en marcha”.

La diferencia se entiende todavía mejor cuando se compara con trabajar para otro. Existe una seguridad que desaparece cuando el restaurante es propio. “Cuando tú trabajas para otra persona tienes una seguridad y al final trabajas con el dinero de otra persona”. Cuando el negocio es tuyo, cada decisión tiene otra dimensión y los errores dejan de ser únicamente profesionales.

“No quieres llegar a tener el problema de decir juego con mi dinero o juego con el dinero de otra persona”, explica. La responsabilidad alcanza al patrimonio propio y, en muchos casos, a la tranquilidad de quienes dependen de él.

A eso se suma una realidad que conoce cualquiera que haya intentado poner en marcha un proyecto. El cocinero que emprende deja de ser solamente cocinero. Tiene que ocuparse de proveedores, equipos, costes, administración, horarios y de todas esas tareas que suceden alrededor de una empresa.

También pone sobre la mesa la burocracia. “Eso te hace que dejes de ser un cocinero, tienes que ser un gestor”, dice. Hay que dedicar horas a gestionar el negocio, pelear con proveedores, resolver cuestiones administrativas y enfrentarse a los ayuntamientos. Y después queda tiempo para aquello que le llevó hasta allí: “Cocinar”.

La dificultad no termina cuando se consigue abrir, hace falta encontrar a las personas capaces de mantener el proyecto en marcha. Delgado considera que la hostelería ha cambiado mucho en los últimos años, pero cuestiona que esa transformación haya supuesto necesariamente una mayor profesionalización del sector. La formación existe, pero retener a quienes se forman es otra historia.

En Burgos, además, la hostelería compite con una industria que ofrece otras condiciones laborales. “La oferta es muy grande dentro de la industria y el sector de la hostelería está totalmente abandonado y no profesionalizado”, sostiene. Quien trabaja en cocina puede encontrar fuera horarios más previsibles, mayor estabilidad o unas condiciones que un restaurante pequeño tiene difícil igualar.

El problema adquiere otra dimensión cuando el proyecto se encuentra lejos de los grandes núcleos urbanos. No se trata únicamente de conseguir clientes. También hay que conseguir que un profesional quiera desplazarse, instalarse en ese lugar y construir allí su futuro. “Nosotros estamos lejos de los grandes focos laborales. Formamos a personas, invertimos tiempo y recursos para que crezcan profesionalmente y, cuando están preparadas, muchas veces se marchan”.

Trabajar para otra persona tiene, en ese sentido, una parte de refugio. Permite conocer cómo funciona un negocio sin asumir toda la responsabilidad que implica levantar uno desde cero. También obliga a cocinar pensando en las necesidades de ese negocio. “Cuando tú trabajas para otra persona buscas hacer unos platos acordes con el negocio”, explica.

La rentabilidad, la rotación y la respuesta del cliente pasan entonces por delante de las preferencias personales. “Buscas platos con mayor rentabilidad en el que ellos puedan sacar mucho beneficio y una rotación rápida”. Es una forma de entender la cocina condicionada por las necesidades de la empresa, no necesariamente por lo que el cocinero haría si pudiera decidirlo todo.

Porque existe una diferencia entre trabajar bien en un negocio y construir el negocio en el que uno querría trabajar.

Para Javier, dar ese paso no depende únicamente de reunir una cantidad suficiente para abrir. También necesita encontrar una estructura humana capaz de sostenerlo. “Necesitas que alguien te apoye, en todos los emprendimientos”, explica. Alguien que pueda pensar con él, asumir responsabilidades y construir el proyecto desde distintos lugares. “Yo te ayudo en la sala, yo te ayudo en la cocina, vamos a hacer este tipo de plato”. Alguien con quien compartir el peso, el trabajo y las decisiones.

Por eso corrige incluso la palabra socio. “Más que un socio, a veces una mano que te empuje”. La expresión resume lo que busca. No tanto que alguien venga a decirle que la idea es buena, sino que haya alguien dispuesto a ponerse a trabajar a su lado para hacerla posible.

Es una idea que encaja con la propia manera en que entiende la cocina. “El trabajo en la cocina es muy bonito porque es un trabajo en equipo”. Uno puede dirigir, pero las ideas llegan desde distintos lugares. Un proyecto propio tampoco tiene por qué ser una construcción individual.

Y ahí vuelve a aparecer la cuestión inicial. El miedo sigue existiendo, pero ya no como una razón para descartar el proyecto, sino como una forma de medir lo que implica. Para quien esté pensando en emprender, Delgado tiene un consejo: “Que esos miedos que tengo yo se les quiten y adelante. Pero siempre con las ideas muy claras y muy bien estudiadas”.

No recomienda abrir por el simple hecho de querer tener un negocio. La hostelería exige mucho más que saber cocinar: entender el lugar, conocer al cliente, controlar la economía del proyecto, formar un equipo y asumir que cada decisión puede tener consecuencias durante mucho tiempo.

Javier todavía no ha abierto ese restaurante que imaginó al volver. La ilusión, sin embargo, sigue viva. También las dudas. Entre ambas cosas se encuentra ahora mismo una decisión que no consiste en atreverse o no, sino en averiguar si existe una manera de hacerlo sin dejar por el camino aquello que le hizo querer hacerlo.