¿Quién inventó el producto local? (y por qué la respuesta es nadie).

La cocina de proximidad empezó a convertirse en una idea cuando dejó de ser una necesidad y el territorio pasó de determinar lo que comíamos a convertirse en algo que había que explicar, reivindicar y, finalmente, poner en la carta.

Imaginen una tienda en Valencia con un cartel que anunciara: “Naranjas de Valencia”. Hoy podría ser un detalle capaz de despertar interés. Durante siglos, saber de dónde procedía lo que llegaba a la mesa formaba parte de la propia lógica de la despensa; consecuencia lógica de una vida en la que llevar mercancías a cientos de kilómetros resultaba difícil y conservarlas durante meses, todavía más.

A medida que la industria alimentaria, las nuevas vías de distribución y las cadenas de abastecimiento fueron haciendo posible que los alimentos viajaran cada vez más lejos, el origen dejó de ser una evidencia y empezó a convertirse en un dato. La paradoja es que durante siglos intentamos reducir las dificultades que imponían la geografía y las estaciones y, cuando por fin conseguimos hacerlo, empezamos a echar de menos precisamente esas barreras.

En Castilla y León la historia resulta fácil de observar porque buena parte de su cocina nació de una relación directa con el entorno, se cocinaba con lo que proporcionaban el campo, el monte, los ríos y los animales de cada zona. Las estaciones decidían cuándo había determinadas frutas, cuándo se sacrificaba y qué se conservaba para el invierno. La proximidad no era una decisión de consumo, sino una circunstancia.

Es curioso que hoy tengamos que explicar que una cocina está vinculada a su territorio y que también necesitemos medirlo. ¿Cuántos kilómetros hacen falta para que algo sea local? ¿Qué ocurre cuando el elaborado se fabrica a pocos kilómetros, pero la materia prima procede de mucho más lejos? ¿Y si ha recorrido más distancia, pero existe una vinculación directa entre quien lo produce y quien lo cocina?

La ciencia lleva años intentando responder a una palabra que, en gastronomía, utilizamos con mucha soltura. Una revisión de más de un centenar de estudios sobre sistemas de abastecimiento cercanos concluyó que ni siquiera existe una definición universal de “local” y que los efectos económicos, sociales y ambientales dependen del producto, del contexto geográfico y de la forma en que se organiza la cadena de suministro. Ergo que la proximidad no garantiza por sí sola que un sistema sea más sostenible, más justo o económicamente más beneficioso.

Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia)
Marina y Luis de Curioso (Peñafiel)
Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León)

El vocablo puede referirse a varias cosas a la vez. Puede hablar de distancia, de relaciones entre productores y consumidores, de una determinada comunidad o de la identificación de un alimento con un lugar. La geografía parece una ciencia bastante exacta hasta que alguien intenta decidir dónde termina «lo cercano».

La recuperación contemporánea de esa forma de entender la comida tampoco nació en un restaurante de moda. Durante las décadas de 1960 y 1970 comenzaron a desarrollarse en Estados Unidos y Canadá mercados de agricultores, iniciativas de venta directa y movimientos de agricultura alternativa que reaccionaban contra un modelo alimentario cada vez más industrializado.

En Japón apareció el teikei, una fórmula basada en el contacto directo entre consumidores y agricultores que surgió en respuesta a problemas de seguridad alimentaria, contaminación y agricultura industrial. El concepto pretendía construir una relación de confianza y apoyo mutuo entre quien cultivaba y quien comía.

Aquello introduce que proximidad también puede consistir en reducir la distancia entre las personas que participan en un mismo alimento. En el teikei, los consumidores llegaron a comprometerse con los agricultores hasta el punto de aceptar la producción de la temporada y participar en las decisiones sobre qué cultivar. El producto no era únicamente algo que se compraba sino parte de una relación.

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En Estados Unidos, además, empezaron a ganar peso las voces que defendían una agricultura vinculada a la tierra y a las comunidades. Entre ellas estaba Wendell Berry, agricultor, escritor y pensador agrario, cuya obra acabaría siendo una referencia fundamental para el movimiento alimentario local. Berry planteaba algo que hoy parece casi obvio; que comer también implica participar, aunque sea indirectamente, en una determinada forma de organizar la agricultura, el paisaje y la vida rural.

Pero faltaba llevar esa idea a un restaurante, que es donde las teorías gastronómicas adquieren la costumbre de ponerse guapas. En 1971, Alice Waters abrió Chez Panisse en Berkeley y comenzó a construir una cocina alrededor de los productos de temporada y de la producción cercana.

El restaurante sería considerado después uno de los pioneros del movimiento farm-to-table. Pero incluso aquí conviene desmontar un poco la leyenda de la cocinera visionaria que descubre a los agricultores y cambia el mundo desde una cocina. Un estudio que analiza cuarenta años de abastecimiento de Chez Panisse demuestra que la transformación dependió también de los productores, los intermediarios, los food hubs y las personas encargadas de establecer esas conexiones.

En Italia, Carlo Petrini conseguiría convertir buena parte de estas preocupaciones dispersas en un movimiento internacional. Slow Food nació en 1986 como reacción a la expansión de la comida rápida y a la homogeneización de las culturas alimentarias y terminó articulando alrededor de la mesa cuestiones que hasta entonces parecían pertenecer a mundos distintos: placer, biodiversidad, agricultura, tradición, productores y territorio. La comida dejaba de ser solamente algo que se elegía por sabor. También podía expresar una determinada forma de entender el mundo.

El estudio de Mara Miele y Jonathan Murdoch sobre Slow Food en la Toscana muestra precisamente cómo esa corriente construyó una estética gastronómica alrededor de la frescura, la estacionalidad y los productos tradicionales, pero también alrededor de las relaciones sociales, económicas y ecológicas que los sostenían.

Después llegaron las palabras que hicieron que todo aquello resultara más fácil de reconocer y bastante más fácil de vender: locavore, kilómetro cero, cocina de proximidad, estacional, gastronomía territorial. En 2005, Jessica Prentice acuñó locavore para referirse a quienes procuraban alimentarse con productos de su entorno. De repente, comer cerca podía ser también una identidad, ya no se trataba únicamente de dónde venía un alimento, sino de qué decía de nosotros el hecho de haberlo elegido.

Ahí es donde la historia empieza a ponerse interesante. Porque una cosa es recuperar una relación con el territorio y otra es convertir esa relación en una categoría comercial. Cuando una costumbre necesita un nombre, un nombre necesita una definición y una definición acaba necesitando un sello, una pegatina o unas palabras en una carta que permitan al cliente reconocer aquello que está comprando.

En Castilla y León esa complejidad se aprecia especialmente bien. La comunidad dispone de una enorme diversidad de productos, paisajes y sistemas de producción; pero también de una tradición gastronómica en la que el territorio ya estaba incorporado antes de que apareciera el vocabulario contemporáneo de la proximidad. Lo que ha cambiado es la necesidad de contarlo.

El trabajo de trabajo de Sara Esteban para la UVa sobre el producto local en Tierras del Cid, en Soria, analiza cómo productos, denominaciones, indicaciones geográficas y actividades gastronómicas participan hoy en la construcción de esa identidad comarcal.

La cuestión es que un territorio no cabe entero dentro de una cifra de kilómetros. Un queso puede producirse cerca de un restaurante y tener una relación prácticamente inexistente con la comunidad que lo rodea, mientras otro puede recorrer una distancia mayor y formar parte de una red de productores, consumidores y conocimientos profundamente vinculada a un lugar. La proximidad geográfica importa, pero no explica por sí sola todo lo que entendemos cuando decimos que algo forma parte de un sitio.

Por eso resulta tan difícil encontrar al inventor del producto local. Lo que ha ocurrido es que distintas personas y movimientos han dado nombre, forma y visibilidad a una relación que había existido mucho antes. Primero fue una necesidad. Después, una preocupación. Luego llegó la reivindicación, la filosofía y finalmente el marketing, que tiene la saludable costumbre de aparecer allí donde descubre que una idea puede caber en una etiqueta.

No hemos averiguado que la comida tenga un lugar de origen; hemos descubierto que podemos alejarnos tanto de él que hemos necesitado que alguien nos lo recuerde.