Burgos, vino y memoria líquida.

La Fundación Caja Rural y Tiempos Líquidos lanzan ‘Raíces Enológicas’, una cata que reúne a 12 bodegas de Ribera del Duero y Arlanza para mostrar todo lo que hay detrás de una copa de vino.

Esta tarde, el salón del Palacio de los Blasones, en pleno centro histórico de Burgos, ha acogido Raíces Enológicas, una cata que no se ha limitado a servir vinos, sino que ha propuesto algo más ambicioso: reconstruir la historia profunda de la viticultura burgalesa. Guiada por Diego González, de Tiempos Líquidos, la sesión ha conectado arqueología, documentos históricos y vinos contemporáneos para recordar que el vino en Burgos no es una tendencia reciente, sino una cultura que atraviesa siglos.

La cata ha comenzado con una mirada al pasado. Diego González ha recordado que el vino forma parte del paisaje cultural burgalés desde hace casi dos mil años. Una de las primeras evidencias aparece en el mosaico de Baco hallado en Burgos, donde el dios romano del vino aparece rodeado de racimos y hojas de vid. Más que un simple motivo decorativo, aquella escena ya señalaba la presencia de una cultura vitícola asentada en el territorio.

Siglos después, la vid continúa apareciendo en la piedra. En la Ermita de Nuestra Señora de las Viñas pueden verse relieves con hojas de uva talladas entre los siglos VII y VIII. Incluso en un contexto político cambiante, la iconografía del vino se mantiene, como si el cultivo hubiera resistido los vaivenes de la historia.

Ni siquiera los periodos de inestabilidad detuvieron completamente la viticultura. Documentos conservados en el archivo del viñedo muestran cómo, durante la Edad Media, la administración obligaba a mantener el cultivo de la vid para garantizar el abastecimiento y sostener la economía agraria.

La importancia histórica del vino en la región también fue estudiada siglos después por el geógrafo francés Alain Huetz de Lemps, una figura clave para entender la geografía vitivinícola española. Durante los años cincuenta y sesenta recorrió el noroeste peninsular observando viñedos, pueblos y prácticas agrícolas con una mirada transversal y rigurosa. Fruto de aquel trabajo fue su libro “Viñedos y vinos del noroeste de España” (1967), considerado todavía hoy una referencia para comprender el desarrollo histórico del vino en territorios como Castilla.

Ese paisaje del vino incluía lugares que siguen formando parte de la identidad burgalesa. Uno de ellos es Covarrubias, pueblo al que Diego González ha aludido con especial cercanía, y donde el viñedo sigue formando parte del imaginario rural. Otro ejemplo es Pineda de la Sierra, situado a unos 1.400 metros de altitud, un enclave sorprendente donde históricamente también existieron pequeñas plantaciones de vid adaptadas a condiciones climáticas extremas.

La distribución del viñedo en Burgos nunca fue homogénea. En el norte la presencia de viñas era menor, aunque existían producciones ligeras incluso de Txacolí. En el sur, en cambio, el vino se convirtió en un eje económico fundamental.

Allí aparece uno de los grandes centros históricos del vino castellano: Aranda de Duero. Bajo el casco histórico de la ciudad se conserva un impresionante entramado de bodegas subterráneas excavadas en la roca, galerías medievales que permitían mantener temperaturas estables para la elaboración y conservación del vino. Durante siglos, Aranda fue uno de los epicentros culturales del vino en Castilla.

Los documentos históricos incluso permiten conocer detalles curiosos sobre su consumo. En el siglo XVIII, por ejemplo, el precio del vino variaba según el lugar: en Villalmanzo una copa podía costar cuatro reales, mientras que en Lerma se pagaba tres y medio y en otros pueblos apenas tres. El prestigio local del vino influía directamente en su valor.

También en esa época aparece una figura clave en la historia vitivinícola burgalesa: Manuel Quintano, canónigo de la catedral de Burgos y uno de los primeros impulsores de la modernización del vino en Castilla, inspirado por las técnicas de elaboración de Borgoña.

Pero el viñedo burgalés también ha atravesado momentos difíciles. Antes de la llegada de las enfermedades de la vid, la provincia contaba con aproximadamente el doble de superficie de viñedo que en la actualidad. El equilibrio comenzó a romperse con la aparición del oídio en 1855, seguido por la filoxera en 1904, que obligó a reconstruir completamente el viñedo.

Aquella crisis transformó también las variedades cultivadas. Durante siglos habían predominado las uvas blancas, pero tras la replantación comenzó a imponerse la Tempranillo, conocida en la zona también como aragüesa o alagüesa.

El paisaje vitícola burgalés, sin embargo, mantuvo una característica singular: el minifundio. Pequeñas parcelas heredadas de generación en generación que hoy explican la gran diversidad genética de muchas viñas viejas. A ello se suma la riqueza geológica del territorio. Los viñedos burgaleses se asientan sobre una compleja combinación de suelos calizos, margas, arcillas, arenas, gravas y cantos rodados, especialmente en las terrazas del Duero. Este mosaico permite elaborar vinos muy distintos incluso dentro de distancias cortas.

Hoy ese territorio vitivinícola se articula principalmente en torno a dos denominaciones: Arlanza y Ribera del Duero. La primera es una denominación pequeña pero profundamente vinculada al territorio. Cuenta con unas 300 hectáreas de viñedo, y cerca del 90 % se encuentran en la provincia de Burgos. Su mapa recorre paisajes que van desde Santo Domingo de Silos hasta Palenzuela, donde la vid convive con pinares, cereal y monasterios.

La Ribera del Duero, por su parte, se ha consolidado como el gran motor vitivinícola de Castilla y León. La denominación concentra alrededor del 60 % de las bodegas de la comunidad, con 354 bodegas registradas, de las cuales 191 se encuentran en Burgos, según datos del Instituto Nacional de Estadística.

Pero, como ha recordado Diego González durante la sesión, el vino no puede entenderse solo como industria. Detrás de cada botella hay personas. El sector vitivinícola representa aproximadamente el 2 % del PIB español y da trabajo a cerca de 360.000 personas entre viticultores, enólogos, bodegueros, distribuidores y hosteleros. Esa dimensión humana ha sido precisamente la protagonista de la segunda parte de la cata.

El recorrido ha comenzado con Félix Marina Blanco, elaborado por Félix Marina en su proyecto Feliz Compañía Vinícola. Un blanco de Albillo Mayor que ha mostrado un color dorado brillante y aromas de pera madura, manzana y flores blancas. En boca se ha mostrado amplio y untuoso, con acidez equilibrada y un final largo de carácter mineral. Se ha servido acompañado de una pota de manzana con crema de almendras.

A continuación, ha llegado el rosado Dominio del Pidio, elaborado por Óscar Aragón en Cillar de Silos, en Quintana del Pidio. Un vino de Tinto Fino y Albillo Mayor con crianza sobre lías que ha ofrecido aromas de fresa, frambuesa y flores silvestres, con una boca fresca, equilibrada y mineral. El maridaje elegido ha sido un blini de salmón con eneldo.

El tercer vino ha sido Vera, del proyecto Magna Vides, dirigido por la enóloga Andrea Sanz junto al viticultor Pablo Arranz. Procedente de viñas viejas de Tempranillo en La Aguilera, ha mostrado fruta negra madura, notas florales y especias dulces, con un tanino pulido y final largo. Se ha servido con una croqueta de boletus.

Desde Bodega Septién, el viticultor Andrés Septién ha presentado Vientos del Pueblo, un tinto jugoso con fruta roja fresca, notas de monte bajo y especias suaves, acompañado de un hoyo guisado.

La cata ha continuado con Viña Sastre Crianza, elaborado por la familia Sastre en La Horra. Un clásico de la Ribera con aromas de ciruela madura, regaliz, cacao y tostados, tanino sedoso y final largo, maridado con un guiso de caza.

El cierre ha llegado con Ricardo Delgado Especial, del proyecto Arlese, un tinto profundo con fruta negra madura, cacao, vainilla y notas balsámicas que se ha servido con un sorprendente bikini de rabo de toro.

Seis vinos, seis proyectos y seis maneras de interpretar un mismo territorio. Porque en Burgos el vino no es solo una bebida ni una industria. Es un hilo que conecta mosaicos romanos, monasterios medievales, viñas familiares y nuevas generaciones de enólogos.

Una historia que sigue fermentando.