El sector de las bebidas redefine sus reglas en Drinks Summit: innovación, convivencia y un nuevo consumidor.
Drinks Summit reúne a referentes internacionales para dibujar el futuro de una industria que deja atrás las categorías rígidas y apuesta por la experiencia, la ciencia y la colaboración.
El ecosistema líquido vive un momento de cambio profundo. No se trata solo de nuevas marcas o productos, sino de una transformación más amplia que afecta a cómo se producen, se consumen y se entienden las bebidas. En ese contexto, la tercera edición de Drinks Summit, impulsada por EDA Drinks & Wine Campus, se ha consolidado como una cita clave para tomar el pulso a esta evolución.
El mundo de las bebidas ya no funciona como antes. Las categorías clásicas pierden peso, las fronteras se difuminan y el consumidor exige algo distinto: más variedad, más sentido y, sobre todo, más sabor. En este escenario, Drinks Summit 2026 se posiciona como un espacio donde no solo se analizan tendencias, sino donde se construyen nuevas formas de entender el sector.
Durante dos jornadas, el encuentro ha reunido a más de 100 profesionales de primer nivel. Nombres como Lars Williams y Rodrigo Nincao (Empirical – Nueva York), Jogile Bulavaite (Alchemist – Copenhague), Tomás Ucha (DiverXO – Madrid), Mónica Berg (Tayer y Elementary – Londres), François Monti (Chairman de 50 Best Bars para España y Portugal), Elvira Aldaz (periodista especializada en sake y shochu), Alejandro Acosta (Muri Drinks – Copenhague) o Kristell Monot (Mugaritz – Errenteria) han compartido visión en un programa que ha combinado ciencia, gastronomía, creatividad e industria.
Más allá de los nombres, el mensaje ha sido claro: el sector está entrando en una nueva etapa. Una en la que lo importante ya no es si una bebida tiene alcohol o no, sino si es capaz de generar una experiencia rica, relevante y consciente.
Vitoria-Gasteiz: donde la ciencia y la experimentación marcan el camino
La primera jornada, celebrada en el Círculo Vitoriano, puso el foco en la base sobre la que se está construyendo este cambio: el conocimiento. Fue un día pensado para experimentar, probar y entender qué hay detrás de las nuevas bebidas que están llegando al mercado.
La apertura institucional dio paso a una de las intervenciones más reveladoras de la jornada. Monserrat A. Jasso, investigadora de GOe Tech Center, abordó el concepto de bebida funcional desde una perspectiva científica. Su mensaje fue directo: el sector necesita menos promesas y más evidencia. Hoy no existe una definición global clara de lo que es una bebida funcional, y el futuro pasa por validar sus beneficios con rigor.
En paralelo, la creatividad aplicada al líquido tomó protagonismo con Alejandro Acosta, de Muri Drinks (Copenhague). En su taller Liquid Gastronomy from Copenhagen, sobre gastronomía líquida, mostró cómo construir bebidas complejas sin alcohol a través de fermentación, selección precisa de ingredientes y técnicas de blending. “El sabor y el aroma son la principal plataforma para que las bebidas nos transmitan una emoción, y en este caso lo hemos hecho prescindiendo del alcohol, a base de ingredientes naturales, pero también accesible adaptada a los nuevos modelos de consumo”. Su enfoque refleja una tendencia clara.
También desde la innovación industrial, Eduardo Riaza, técnico de I+D+i en Elaboración de Nuevos Productos de Mahou San Miguel, presentó nuevas líneas de desarrollo como bebidas energéticas formuladas con ingredientes naturales, bajas en calorías y sin azúcar. Este tipo de propuestas evidencian hacia dónde se dirige el mercado masivo: productos más equilibrados, pero igualmente atractivos.
La conexión con el territorio y la tradición llegó de la mano de Itziar Insausti, de Doniene Gorrondona. A través de una cata centrada en destilados, mostró cómo técnicas históricas pueden reinterpretarse para crear productos con identidad propia. Recuperar procesos como el aprovechamiento del orujo o las pieles de uva no es solo una cuestión de memoria, sino también de sostenibilidad.
La jornada avanzó con propuestas que apuntan directamente al presente gastronómico. Las bebidas fermentadas, por ejemplo, se consolidan como una categoría en expansión. En este ámbito, el trabajo de proyectos como el de tés espumosos naturales muestra cómo estas bebidas empiezan a ocupar un lugar relevante en la alta cocina.
El cierre llegó con Eduardo Vidal Pérez, que puso el foco en la kombucha como símbolo de este cambio. Una bebida que conecta salud, comunidad y sabor, y que además impulsa modelos de producción ligados al entorno rural. Su intervención dejó una idea clara: el futuro no es solo técnico, también es social.
Donostia-San Sebastián: creatividad, gastronomía y nuevas experiencias
La segunda jornada, celebrada en Basque Culinary Center, se centró en cómo todo ese conocimiento se traduce en experiencias reales. Aquí el concepto clave fue la convivencia: entre bebidas, entre disciplinas y entre formas de consumo.
El arranque lo protagonizaron Lars Williams y Rodrigo Nincao, de Empirical Spirits (Nueva York). Su ponencia Spirits for the Curious exploró la relación entre fermentación de levduras, destilación y memoria sensorial. Más allá de la técnica, plantearon una idea potente: “los sabores conectan con la memoria, y conectan a las personas alrededor del mundo”.
Desde la alta gastronomía, Jogile Bulavaite, de Alchemist (Copenhague), mostró cómo el concepto de maridaje ha cambiado radicalmente. En su restaurante, las propuestas NoLo tienen un peso creciente y forman parte de una experiencia completa. Ya no son una alternativa, sino una opción principal.
En esta misma línea, Tomás Ucha, de DiverXO, presentó Metamorfosis, un nuevo lenguaje gastronómico que sería la síntesis de múltiples disciplinas trabajando en equilibrio e integrando conocimiento. “No se trata de una evolución del mundo sin alcohol, es una ruptura con el modelo. Metamorfosis es un sistema de cocina líquida, no un maridaje, con la misma jerarquía que la cocina sólida”. Un menú completamente 0,0 % alcohol que evita el uso de azúcar y apuesta por el hedonismo entendido desde el sabor.
La experiencia del usuario también fue objeto de reflexión. Mónica Berg abordó en su charla The Invisible Structure: Designing Coexistence, Shaping Spaces, cómo diseñar cómo diseñar experiencias líquidas que fomenten la coexistencia, la creatividad y la interacción entre personas y espacios. Su enfoque va más allá del producto: se trata de crear contextos donde las personas compartan, se relacionen y vivan el momento.
Durante la jornada, el espacio expositivo permitió poner en contacto directo a los asistentes con diferentes propuestas del mercado. Desde bebidas sin alcohol hasta cervezas, destilados o proyectos híbridos, el recorrido reflejaba la diversidad actual del sector.
El cierre del encuentro reunió a voces clave como François Monti, Elvira Aldaz y Kristell Monot, entre otros, en una conversación abierta sobre el futuro. Sobre la mesa, temas como la sostenibilidad, la educación del consumidor o la necesidad de colaboración entre actores.
¿Qué implica todo esto para el sector?
Más allá de las ponencias y las degustaciones, Drinks Summit 2026 deja varias conclusiones claras sobre el futuro de las bebidas.
La primera es que el sector se está volviendo más flexible y menos categórico. Las etiquetas tradicionales pierden relevancia frente a propuestas que mezclan técnicas, ingredientes y conceptos.
La segunda es que el consumidor ha cambiado. Busca experiencias más completas, más conscientes y más adaptadas a su momento vital. Esto obliga a las marcas a pensar más allá del producto y centrarse en el contexto.
La tercera es la importancia de la validación científica y la transparencia, especialmente en categorías como las bebidas funcionales, donde la credibilidad será clave para su consolidación.
También destaca el papel de la sostenibilidad y el territorio. Recuperar técnicas tradicionales, trabajar con ingredientes locales o reducir el impacto ambiental ya no es un valor añadido, sino una condición necesaria para competir en el mercado actual.
Y, por último, la innovación deja de ser solo tecnológica para convertirse en algo transversal. Afecta al producto, pero también a la narrativa, al diseño de experiencias y a la forma de relacionarse con el consumidor.
En conjunto, lo que se dibuja es un cambio estructural. Drinks Summit ha revelado que el sector está trazando un nuevo mapa: un territorio líquido donde las fronteras se suavizan, las categorías dialogan y la creatividad se abre paso hacia formas de consumo más diversas, sostenibles y experienciales.
La mirada contemporánea que ha guiado estas jornadas confirma que el futuro de las bebidas no se construye desde posiciones aisladas, sino desde la convivencia, la curiosidad y la responsabilidad compartida. Es ahí donde surgen las propuestas más relevantes, las que conectan con un consumidor que ya no busca solo beber, sino entender qué hay detrás de cada elección.
En este contexto, EDA Drinks & Wine Campus refuerza su papel como un espacio clave para anticipar lo que viene. Más que un punto de encuentro, se consolida como un entorno donde el pensamiento crítico, la innovación y la pluralidad conviven para impulsar un ecosistema más abierto, consciente y preparado para afrontar los retos —y las oportunidades— que definirán la nueva era del universo líquido.
