El sabor de lo que fuimos: el tratado que rescata y explica la gastronomía de Castilla y León
El Tratado de Gastronomía de Castilla y León de Fernando Franco Jubete.
Fernando Franco Jubete, ingeniero agrónomo y cronista de sabores, reúne historia, contexto y más de 200 recetas para proteger un patrimonio culinario que habla de identidad, paisaje y memoria.
El silencio de un cuchillo que corta pan viejo, el vapor de una olla al amanecer o el crujido de unas migas acunadas con aceite y ajo: así comienza la historia de una cocina que pocas veces se mira con la profundidad que merece. La gastronomía de Castilla y León, vasta, austera y profunda, es mucho más que platos memorables: es genealogía de un paisaje, de sus ciclos agrícolas, de sus inviernos largos y sus veranos secos, y de las decisiones económicas de generaciones que aprendieron a transformar esa escasez en sabor.
Ese relato culinario, tantas veces disperso o relegado al ámbito doméstico, es el que Fernando Franco Jubete —ingeniero agrónomo, catedrático jubilado de la Universidad de Valladolid y divulgador incansable— ha decidido reconstruir con rigor, corazón y paciencia en su Tratado de Gastronomía de Castilla y León. No es un recetario ni un libro de cocina más: es una ambiciosa cartografía del alimento que pone en valor la lógica que hay detrás de cada cuchara, de cada guiso y de cada ingrediente local.
Franco Jubete parte de una premisa firme: la gastronomía es patrimonio cultural. “Lo que comemos dice quiénes somos y de dónde venimos”, afirma con la convicción de quien ha pasado años caminando comarcas, hablando con cocineras y cocineros, agricultores y abuelos que todavía recuerdan la sazón de la infancia.
La obra se estructura en dos volúmenes que se complementan como historia y práctica. El primero —Historia de la Gastronomía de Castilla y León— es un ensayo que recorre el devenir alimentario desde los pueblos prerromanos hasta la era contemporánea. Aquí no se encuentran solo fechas y nombres, sino explicaciones que ligan la agricultura, la ganadería, el clima y la economía a la forma en que se transformaron los productos en platos emblemáticos. El segundo volumen —Recetario de cocina de Castilla y León— recoge más de doscientas recetas representativas de las nueve provincias, contextualizadas, contrastadas y reinterpretadas con respeto por su lógica original.
Lo que diferencia este tratado de los recetarios dispersos o de los archivos sin contexto es precisamente la intención explicativa. Franco Jubete no se limita a enumerar ingredientes y pasos: explica por qué existen las sopas de ajo abajas o “abadas”, cómo las migas se adaptan al clima y a la despensa de cada tierra, o por qué las legumbres dominan la mesa desde hace siglos. Cada receta está anclada en una historia sociocultural que permite entenderla, no solo replicarla.
Hay detalles que sorprenden por su honestidad. La obra rescata la que el autor denomina sin eufemismos “cocina cárnica infanticida”, es decir, el uso tradicional de animales jóvenes como el lechazo o el cochinillo. Esta expresión pretende impactar contextualizar: en zonas con pastos extensos, retirar pronto a la cría permitía ordeñar a las madres y obtener leche, quesos y subproductos con mayor rapidez, un recurso esencial para la economía rural.
Esa visión es una de las claves de la propuesta de Franco Jubete: entender la cocina como respuesta adaptativa al medio, al clima y a las necesidades sociales. En Castilla y León, donde la despensa fue a menudo limitada, nació una gastronomía de aprovechamiento creativo: pan duro que se remoja pero no se desperdicia, legumbres que nutren con simpleza, técnicas de guiso lentas que concentran sabor y energía, y potajes que son mapas de estaciones y cultivos.
El propio Franco ha aplicado rigor científico y etnográfico a su obra. Antes de escribir, conversó con cientos de personas, probó cada receta en su propia cocina y comprobó cada técnica con precisión. Su trayectoria profesional —39 años como profesor de Producción Vegetal y director de la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia— le ha dado herramientas para analizar no solo los ingredientes, sino también su relación con la tierra y su ciclo productivo.
Además, Franco Jubete señala un riesgo que rara vez se menciona en debates gastronómicos: la pérdida de apego a los productos propios de cada provincia. Observa con ironía cómo en muchos restaurantes de la Comunidad —especialmente fuera de Palencia o León— predominan vinos de denominaciones ajenas, como los de Rioja o Ribera del Duero, antes que los vinos locales. Esta falta de identificación con lo propio, dice, empobrece la relación entre comida y territorio y dificulta la transmisión cultural de sabores auténticos.
El impacto de este tratado ha ido más allá de las librerías. En presentaciones públicas, desde salas llenas hasta foros culturales, se percibe un interés genuino por recuperar esa memoria alimentaria. Para muchos, el libro se ha convertido en un espejo donde reconocerse y en un manifiesto para defender una tradición culinaria que no siempre ha tenido voz fuera de su contexto familiar o rural.
En un momento en que la gastronomía oscila entre espectáculo, innovación técnica y modismos digitales, la propuesta de Franco Jubete es una pausa reflexiva: una invitación a mirar atrás para entender el presente, a cocinar con memoria y a escribir para que lo que durante siglos se transmitió de boca en boca no se pierda en el ruido del olvido.
