Hoy la ruta nos la marca Rubén Becker, al frente de Lasal (Zamora), quien ha construido con calma un restaurante que no necesita gritar para hacerse sentir.
Cocina que se piensa desde el mercado, se ejecuta con precisión y se sirve como se conversa con amigos. No hay discursos elevados. Hay oficio. Hay mercado. Hay una idea clara de lo que significa cocinar hoy sin traicionar lo aprendido ayer.
La cocina que no se esconde
Si Lasal fuera una ecuación, se resolvería de la forma más sencilla y elegante: buena materia prima × saber hacer = verdad en el plato. El producto —bien elegido y tratado con respeto— es la pieza central del proyecto. Y allí donde otros restaurantes buscan giros de tendencia, Rubén prefiere ahondar en lo que ya tiene sentido: producto de proximidad o de “lejanía consciente” tratado con un mimo máximo.
Entrar en Lasal es como entrar en una charla de esas que apetecen: la luz es suave, la madera calma, las paredes de piedra acogen sin estridencias. La cocina está abierta, visible, sin barreras; la bodega —que alimenta el relato tanto como los platos— así lo confirma. Todo sucede a la vista, sin sombrillas ni candilejas, con esa honestidad que solo se logra cuando cocina y sala coinciden en un mismo pulso.
Aquí no hay lugar para distracciones; hay cabida para el vino, para la cerrazón de un bacalao de media curación o para la melosidad de una oreja tratada con precisión.
Una carta que se siente viva
La carta de Lasal no es un catálogo de titres rimbombantes, sino un repertorio de gestos bien definidos. Los platos de temporada y mercado mandan como las verduras o las alcachofas, sencillas pero impecables.
La casquería también ocupa su lugar: el taco de oreja es meloso, sincero; las mollejas de cordero, salteadas con ajo y pimienta, hablan de un dominio técnico sin exhibicionismos. La carta abriga platos vegetales con la misma dignidad que las piezas de carne: la ensalada de conejo escabechado o los pimientos rojos de Benavente, asados a la perfección y servidos con yema de huevo crudo, son bocados que demuestran que la simpleza bien ejecutada no está reñida con la ambición.
La bodega es otro de los grandes pilares, otra parte del lenguaje de Lasal. Más de 280 referencias de todo el mundo conviven con coherencia.
Y en este escenario de sobremesas largas, conversaciones que se arrancan con el primer sorbo y terminan mucho después de que venga la cuenta, Becker nos dibuja un mapa de lugares que cuentan historias.
El Chivo (Morales de Toro, Zamora)
El restaurante de Agustín Gamazo, es —en palabras de Rubén— “una locura para comer pescado”. Y lo dice con la admiración de quien sabe lo difícil que es defender el producto del mar tierra adentro sin traicionar su esencia. El nombre viene del apodo familiar y pinta una carta que cambia diario y se construye a partir de guisos caseros y pescados del día, muchos de ellos pasados por la brasa.
Bodega Chimeno (Zamora)
Abierta desde 1965, Bodega Chimeno ocupa un rincón tranquilo de la plaza de Santa Eulalia, muy cerca de la Plaza Mayor. “Antonio sigue con el negocio de su padre. Me encanta ir a echar una tapa. La que más me gusta es el taco de atún en escabeche con tomate y cebolla; me puedo comer mil. También cenar su famosa ensalada”, cuenta con entusiasmo.
Un bar de los de siempre, donde las conservas, los embutidos y las ensaladas marcan el ritmo, acompañados de una bodega bien pensada y muy zamorana.
Bar Lorenzo (Zamora)
“Está dentro de un concesionario Renault”, avisa Rubén, todavía con cierta incredulidad. “Lorenzo y Óscar, padre e hijo, son dos profesionales de los que hacen escuela sin pretenderlo. Aquí la tortilla de patata es religión: jugosa, recién hecha, poco cuajada o bien pasada, según el gusto del comensal.
Hay buen jamón cortado a cuchillo, montados a la plancha que entran solos y una barra que demuestra que el talento no entiende de ubicaciones convencionales”. Un clásico improbable que funciona porque es auténtico.
Bar-Restaurante Oasis (Zamora)
En el barrio de Los Bloques, Rubén señala el Oasis: “Carlos lleva toda la vida en esto y hace una jeta buenísima”. Tapeo honesto, trato cercano y platos que cumplen lo que prometen.
Pastelería Barquero (Zamora)
Desde 1900, Barquero es parada obligatoria en días de celebración. “Si pruebas sus turrones —sobre todo el de avellana— no quieres otro nunca más”, dice Rubén.
“Romo y su familia mantienen viva una de las pastelerías más queridas de la ciudad, que pronto pasará a manos de su hija. Roscones de Reyes, tartas, pasteles y las míticas cañas zamoranas, que conviene encargar con antelación”. Tradición dulce que sigue marcando el calendario emocional de Zamora.
Añada Gourmet (Zamora)
Aquí están los grandes vinos de la provincia, pero también referencias de todo el mundo cuidadosamente seleccionadas. “Añada Gourmet es un oasis en Zamora”, resume Rubén. Una tienda delicatessen que entiende el vino como cultura y como disfrute, no como escaparate.
Bodega Cuatro Mil Cepas – Díscolo (El Pego, D.O. Toro)
En El Pego, nos encontramos una de las bodegas que Rubén sigue de cerca. “Cuatro Mil Cepas es el proyecto de Esteban Sánchez, ingeniero agrónomo y enólogo. Sus Díscolo, Díscolo Magnífico y Díscolo Blanco son vinazos finos, elegantes y fuera de toda moda”. Viticultura orgánica, respeto por el entorno y vinos con personalidad propia dentro de Toro, sin estridencias ni concesiones.
Bodega Álvar de Dios (El Pego / Villadepera)
“Álvar es un crack, un loco de la viña”, dice Rubén sin rodeos. Desde 2008, de Dios Hernández trabaja viñas centenarias heredadas de su abuelo Donaciano, repartidas entre El Pego y Villadepera, al norte de los Arribes del Duero.
“Los vinos de la segunda, Camino de los Arrieros, Yavallo y Las Vidres me parecen impresionantes”. Vinos que hablan de arena, paisaje y compromiso con la tierra, elaborados con una sensibilidad que busca la verdad.
Restaurante Rivas (Vega de Tirados, Salamanca)
Ya habíamos comentado antes que la familia Rivas ha convertido la cocina, el servicio y el vino en una sola historia. Pero Rubén nos lo recalca “encarnan una manera de entender la cocina, el servicio y el vino con una pasión que se nota en cada gesto”. Un referente de cocina bien entendida.
El Bar (Valladolid)
“Pedro y Rober, representa esa hostelería de la buena: cocina honesta, gran carta de vinos y conversación que se alarga durante horas”. Un lugar para perder la noción del tiempo.
Cuzeo (Zamora)
“Juventud, ganas y talento, un lujo para Zamora” Así lo describe Rubén. Cuzeo es un síntoma de que algo está cambiando en la ciudad: cocina con sentido, sin excesos, coherente con su entorno. Un lujo para Zamora que sabe hablar sin alharacas.
Lera (Castroverde de Campos)
Minica, Luis, Natalia, Ramón, Adri… “nuestra familia”, dice. Es una declaración que resume décadas de oficio, aprendizaje y una cocina que ya forma parte del imaginario de la región.
Rubén Becker ha levantado un lugar que dialoga con su ciudad, con los productores cercanos, con los vinos bien pensados y con los comensales que llegan sin prisa. Y ese es, quizás, el gesto más gastronómico de todos: sostener una forma de hacer que no renuncia a su tiempo.
No te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos), Marina y Luis de Curioso (Peñafiel), Rubén Arnanz autor de Ancha es Castilla (Segovia), Dani Giganto: sommelier de mu•na (Ponferrada, León). Cucho Íñiguez de El Fogón de Jesusón (Burgos), Rocío y Alberto de En La Parra (Salamanca), Yolanda Rojo y Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León), Pablo González Vázquez, La Trébede (Pobladura del Valle, Zamora), Pedro y Roberto Fuertes de El Bar (Valladolid), Marisa y Luis Duque, Casa Duque (Segovia), Eva García y Pedro Francisco Castillo de Casa Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León, Adrián Asensio de Cuzeo (Zamora) o con Anaí Meléndez de Caín (Nava del Rey, Valladolid)
