Hoy el mapa lo traza Rubén Arnanz con una mirada que reivindica una Castilla y León viva, diversa y en constante movimiento.
Con tan solo 29 años, Rubén Arnanz obtuvo su primera estrella Michelin (Villena) en Segovia, convirtiéndose en uno de los cocineros más jóvenes en lograr esta distinción. El chef y director culinario segoviano se consolida como uno de los grandes embajadores de la Nueva Cocina Castellana, un movimiento que reivindica la identidad gastronómica de Castilla y León con mirada contemporánea y respeto absoluto por el producto.
Su trayectoria está avalada por reconocimientos internacionales como OAD Europe Top 50 New Restaurants (2023), el título de Campeón Mundial de Cocinando con Trufa (2024) y por la publicación de su primer libro: Ancha es Castilla. Un relato en primera persona que reivindica la pluralidad y riqueza de la región, con recetas que miran al pasado para proyectarse hacia el futuro. Desde los grandes asados hasta el trabajo con legumbres, trufas, miel o vinos de autor, Arnanz da forma a lo que él mismo define como una región viva y abierta al mundo.
Actualmente, lidera ARNANZ, en pleno Paseo de la Castellana, 23 (Madrid). Un espacio que materializa su visión de la cocina: artesana, viva y en constante movimiento. Así comparte su filosofía basada en “5 pilares básicos: la estacionalidad, la belleza, lo delicioso, lo creativo y lo intencional”.
Su trabajo se sostiene sobre una red de pequeños productores que comparte valores de respeto, cercanía y sostenibilidad. “Visitan los mercados cada día y nos permiten ofrecer productos frescos y de primera calidad”, explica. El resultado es una cocina que crece y evoluciona de manera colaborativa, creando experiencias y sabores que trascienden al plato.
Además de su restaurante, Rubén desarrolla proyectos de consultoría y creación de conceptos culinarios dentro y fuera de España, acompañando a empresas del sector en procesos de innovación, estrategia y desarrollo. En paralelo, mantiene un fuerte compromiso con la formación: colabora con 16 colegios y universidades nacionales e internacionales para transmitir conocimiento, inspirar y construir comunidad.
En esta entrega de “El Gusto es Suyo” el chef nos traza un mapa de sitios, productores y restaurantes que encarnan lo mejor de Castilla y León: “obviando a los grandes reconocidos de nuestra geografía, quisiera compartir los siguientes lugares”, apunta Arnanz. Cada uno de ellos representa una parte de ese relato común que comparte con la filosofía de Voraz: territorio, memoria y pasión.
Los rincones de Rubén
Restaurante Curioso (Peñafiel, Valladolid)
“Marina de La Hoz y Luis de Miguel ejercen como anfitriones de este espacio, donde la cocina sabrosa se pone al día en armonía con una divertida selección de vinos.” Y es que, como os comentábamos anteriormente, a un paso de la plaza del Coso esta pareja ofrece una carta de mercado que respira tradición actualizada y buenos tragos. Platos reconocibles, afinados con sensibilidad, que hablan de territorio sin solemnidad.
Caín Restaurante (Nava del Rey, Valladolid)
En un local de diseño moderno presidido por una enorme parrilla a la vista, manda Anaí Meléndez, parrillera y cocinera con personalidad. “Anaí trae a Castilla la tradición patagónica del asado a la estaca”, cuenta Rubén. Su lema lo resume todo: “las brasas como Dios manda”. El resultado: un asador contemporáneo donde conviven identidad castellana y frescura moderna.
Mesón Molinero (Traspinedo, Valladolid)
Un clásico con más de 50 años de recorrido que sigue marcando el compás en la zona. “La casa del icónico pincho de lechazo churro acariciado por la llama del sarmiento.” El resultado, un bocado jugoso y con el toque ahumado justo, motivo suficiente para peregrinar a este enclave. Palabrita.
La siguiente es una parada para visitar a hijos, nietos y bisnietos de garbanceros. Un garbanzo autóctono, cultivado desde 2009, único por su textura y sabor. “Eva e Ignacio seleccionan legumbres con mimo, cribando una a una, hasta llegar a las mejores mesas”, nos asegura Rubén. La paciencia, la tradición y la exigencia se notan en cada plato que las lleva.
Malaparte Wine (Cuéllar, Segovia)
Continuamos con bodega pequeña en tamaño, enorme en personalidad, que ha situado a Cuéllar en el mapa de los vinos inquietos. “Rubén y Elisa elaboran vinos vibrantes y de pequeña producción en una de las zonas más frías de Castilla, logrando matices muy interesantes”. Sus 3,5 hectáreas rodeadas de pinares son el origen de esta bebida de carácter eléctrico y preciso.
En una posada del siglo XVIII, a pie de carretera en Sanabria, se lleva décadas construyendo una cocina casera que habla de monte, caza y hongos. “Gloria Lucía Martín y su incansable búsqueda de conocimiento, convierte la micología en religión conuna cocina que es peregrinaje para amantes de setas y hongos”, apunta Arnanz. Su saber ha hecho de El Empalme un lugar de culto.
La Fundición (La Granja, Segovia)
Ubicada en un edificio con historia —antigua plomería del Real Sitio y hospital—, La Fundición combina la memoria de La Granja con la experiencia de su cocinero. “Aníbal Herrero y sus mejores intenciones, proyectan su dilatada carrera en una cocina arraigada a la provincia de Segovia que se plasma en cada receta”. Cocina con oficio y hondura, siempre mirando al territorio segoviano.
Seis generaciones dan forma a un templo del asado en Roa de Duero. “Un asador de culto donde el cordero lechal se convierte en liturgia, acompañado de vinos de proximidad de la Ribera del Duero”, destaca.
El horno de leña y el ritmo pausado de la tradición hacen que cada pieza sea una ceremonia. “Conviene reservar: Roberto Cristóbal y su preciado horno de leña trasciende fronteras”, sugiere.
Castellanos en Madrid
Como es su caso, Castilla y León también se cocina en la capital a través de proyectos que reinterpretan su legado. Es por ello que nos señala algunas direcciones de culto:
Quesería Formaje (Madrid)
El epicentro de la cultura láctea en España. “Clara Díez y Adrián Pellejo seleccionan algunos de los quesos artesanos más interesantes en su quesería-boutique de Madrid.”
Casa Mortero (Madrid)
Aquí todo fluye: cocina de producto impecable. “Pedro Gallego afina cada receta en un lugar de fondo y fonda. Sus torreznos, sus guisos o sus arroces en cazuela de barro son de visita obligada”, nos cuenta.
Angelita (Madrid)
La siguiente parada es una casa de comidas reinventada, donde la coctelería y la bodega dialogan con raíces familiares. “Los hermanos Villalón al frente de una de las coctelerías más interesantes de la península. Deliciosos combinados elaborados con los vegetales del huerto zamorano familiar, lo que les ha llevado a ser una de las coctelerías más interesantes de la actualidad”
El Pedrusco (Madrid)
“Gonzalo de Pedro mantiene viva la esencia castellana refinada a golpe de horno de leña.” Y es que, junto a su hermano, perpetúa los sabores de siempre, afinados con matices actuales para que la experiencia sea más que nostalgia.
“Afortunadamente son más de los que son”, apunta Arnanz, recordando que su intención es realzar lo que hacen los productores y cocineros de nuestra comunidad “más allá de eslóganes politizados o discursos vacíos”.
La obra, los proyectos y las recomendaciones de Rubén construyen un relato en el que Castilla y León no se entiende como un lugar estático, sino como una despensa en movimiento: plural, diversa y contemporánea.
Y si quieres seguir explorando otras formas de entender el sabor y el territorio, no te pierdas las historias de El gusto es suyo con Andoni Sánchez del Asador Villa de Frómista (Palencia), Cris y Diego de Caleña (Ávila), Diego y Laura de Tiempos Líquidos (Burgos) y Marina y Luis de Curioso (Peñafiel)
