Con hábito y sin culpa: la redención del torrezno de Soria

El pecado capital de la gula lleva siglos anidando en el torrezno de Soria. Hoy, esta parte del cerdo es un icono de la gastronomía castellana y también el protagonista de un estudio científico que ha llegado hasta las páginas de National Geographic. ¿Puede este bocado frito en aceite convertirse en parte de una dieta saludable? La respuesta es más compleja —y reveladora— de lo que parece.

El torrezno de Soria tiene historia y etimología. Su nombre proviene del latín torreo, que significa “tostar”. Porque eso es, literalmente, lo que se le hace. Se parte de una tira de panceta curada y se la somete a una fritura o un tueste paciente.

Fruto del ingenio campesino y del aprovechamiento absoluto del cerdo, se presenta como un manjar de naturaleza dual: crujiente y dorado en el extremo superior, tierno y jugoso en su parte magra. Un placer culpable que seduce al paladar y remuerde la conciencia tras el primer bocado, pese a haber sido durante siglos el sustento de generaciones rurales.

Hoy su estatus ha cambiado: en noviembre de 2024 obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea, lo que garantiza su trazabilidad, su curación controlada y un sistema de elaboración tradicional certificado. Solo en 2023 se rozaron los tres millones de kilos (2.924.162 kilos, según la Marca de Garantía Torrezno de Soria). Pero, ¿es sano comerlos?

Estigmatizado en las dietas, demonizado por la salud cardiovascular, el torrezno ha sido rescatado del infierno lipídico por un grupo de 40 hermanas clarisas de Soria. Ayudadas por la ciencia, eso sí.

La ciencia entra en el convento.

Para responder, eligieron a 40 mujeres de entre 18 y 90 años —todas monjas de la Orden de Santa Clara— como muestra.
Durante 98 días siguieron una dieta pautada por especialistas. Se realizó como parte de este estudio desarrollado en 2024 por la Universidad de Valladolid y la Fundación Científica Caja Rural de Soria (entidad de donde surge la idea original del análisis), en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Salud de Soria. El objetivo: investigar el efecto del Torrezno de Soria sobre factores vinculados al síndrome metabólico.

Las dividieron en dos cohortes. Ambas consumieron 150 gramos de torreznos dos veces por semana. La diferencia fue clave: un grupo siguió una dieta rica en grasas monoinsaturadas pero sin fibra añadida; el otro, una dieta igual de grasa pero acompañada de frutas, verduras y cereales integrales. En otras palabras: torreznos con y sin dieta mediterránea.

Durante 132 días, se monitorizaron sus niveles de colesterol, presión arterial, triglicéridos, perímetro abdominal y otros indicadores de salud metabólica. Se tomaron mediciones en cuatro puntos del proceso: día 0, día 55, día 98 y día 132. Los resultados sorprendieron a muchos.

Las monjas que combinaron torrezno y fibra vegetal mejoraron en casi todos los marcadores. Redujeron el colesterol LDL, bajaron los triglicéridos, perdieron perímetro abdominal y vieron cómo descendía su presión arterial máxima. En palabras del estudio publicado en la revista científica Food Science & Nutrition: “una dieta rica en fibra basada en el consumo semanal de carne procesada (Torrezno de Soria) frita en aceite de oliva virgen extra, combinada con vegetales integrados en una dieta mediterránea, puede mejorar los factores de riesgo del síndrome metabólico en mujeres sanas con sobrepeso”.

El hallazgo no es menor. En España, el 32% de los hombres y el 29% de las mujeres sufre síndrome metabólico, según la OMS. Se trata de una combinación de factores de riesgo como obesidad abdominal, hipertensión, triglicéridos elevados, hiperglucemia y bajo colesterol HDL. Una bomba muchas veces detonada por la mala alimentación. Pero aquí viene el giro: el torrezno, emblema de lo prohibido, mostró efectos positivos cuando se le integra en una dieta sensata. La clave no es el alimento aislado, sino el contexto.

El especialista que ha aterrizado la euforia

Pero antes de elevar el torrezno al Olimpo de la alimentación saludable, la ciencia pidió cautela. Edwin Fernández Cruz, experto nutricionista, fue uno de los primeros en matizar los resultados en un artículo reciente en The Conversation.

Primero, cuestionó el tamaño de la muestra: solo 40 mujeres, sin representación masculina ni mayor diversidad etaria, no es extrapolable a toda la población. “Harían falta estudios adicionales, con criterios de inclusión más estrictos y una población mucho más numerosa, diferenciada por edad y sexo, para poder extraer conclusiones más robustas y aplicables a la población general.”, escribió Fernández Cruz.

Segundo, recordó las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que pide limitar el consumo de carnes procesadas. Y tercero, aunque admitió que la fritura en aceite de oliva puede transferir compuestos bioactivos al alimento, insistió en que no debe considerarse una técnica recomendable para el día a día.

“El torrezno puede incluirse de forma moderada en una dieta mediterránea, siempre acompañado de fibra y sin desplazar a otras fuentes proteicas”, concluyó Fernández Cruz. “Pero su efecto depende del estado de salud de cada persona. No se deben extrapolar resultados a la población general sin más”.

Pero lo cierto es que este estudio abre nuevos caminos en el diálogo entre tradición y nutrición. Es una advertencia contra el reduccionismo. Es un recordatorio de que la gastronomía tradicional, cuando se somete al rigor científico, puede recuperar su lugar en el presente sin sacrificar la salud.

El torrezno no es un superalimento, pero tampoco hay que satanizarlo. Como casi todo, su secreto está en la forma en que lo consumimos y con qué estilo de vida lo acompañamos. Puede tener su lugar en una dieta equilibrada, siempre que se entienda como lo que es: un placer ocasional, y no un hábito.

Aquella sartén en el convento no solo freía panceta sino siglos de prejuicios.

Y aunque el chisporroteo no sea signo de prueba científica, tal vez contenga una lección: ¿la salud también se cocina con cabeza?