Setas en ebullición: Soria se convierte en la capital mundial de la micología
A las puertas del otoño, Soria huele a bosque húmedo y sartén caliente.
El XI Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico arranca con chefs de tres continentes, un altiplano boliviano lleno de aromas y un mensaje claro: del monte a la vanguardia, la seta es el futuro.
Soria Gastronómica ha vuelto —y lo ha hecho con acento latino, mirada global y la ambición intacta de demostrar que la micología es mucho más que un paseo por el monte: es ciencia, cultura y una manera de vivir el territorio.
La capital soriana se ha transformado, por dos días, en un hervidero de ideas, sabores y setas. El XI Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico —organizado por la Junta de Castilla y León con el apoyo del Ayuntamiento, la Diputación y el Instituto Europeo de Micología— ha arrancado hoy lunes con una mezcla contagiosa de expectación y orgullo. No es para menos: lo que nació como una cita técnica se ha convertido en un escaparate mundial del talento y la innovación en torno a uno de los productos más versátiles de la despensa ibérica.
Este año, además, con un ingrediente nuevo: sabor latino. Marsia Taha, reconocida como la mejor chef de América Latina en 2024, ha llegado desde Bolivia para mostrar la riqueza micológica del altiplano y la selva amazónica. Su cocina, que combina raíces andinas, fermentaciones y hongos endémicos, promete ser una de las grandes revelaciones del congreso.
El lema de esta edición —Del monte a la vanguardia: vivir el monte, proteger las setas, crear sabor— suena a manifiesto y funciona como brújula. Porque Soria Gastronómica no solo trata de cocinar bien, sino de repensar la relación entre territorio y gastronomía. La viceconsejera de Acción Cultural, Mar Sancho, lo resumía así en la inauguración: “el Congreso dedica también una atención destacada a la relación entre gastronomía y turismo, un binomio esencial para el desarrollo rural y la diversificación económica de nuestros territorios”.
Y para eso, nada mejor que abrir el congreso a la ciudad. Este año, por primera vez, las actividades se reparten entre el Aula Magna Tirso de Molina, el Convento de Santa Clara, el Centro Cívico Bécquer y el Mercado Municipal. A los fogones se suman talleres al aire libre en el monte Valonsadero, visitas guiadas y demostraciones para todos los públicos. “El congreso sale a la calle”, dicen los organizadores. Y se nota: hay grupos de escolares curioseando, vecinos que se asoman a los showcookings y turistas que improvisan rutas de tapas con boletus y vino soriano.
Entre los nombres propios que pasan por los escenarios, la lista es larga y brillante. Igor Zalakain y Cynthia Yaber, del triestrellado Arzak de San Sebastián, inauguran el bloque de alta cocina con una ponencia sobre el papel de las setas en la gastronomía vasca contemporánea. Desde Quebec, el chef Stéphane Modat, de Le Clan, llega con una propuesta de cocina salvaje, donde los hongos son vínculo y símbolo entre naturaleza y chef.
La representación española no se queda atrás. Benito Gómez, del biestrellado Bardal de Ronda, participará con una ponencia que une la alta técnica culinaria con el respeto absoluto por el producto del entorno, donde las setas son protagonistas. A su lado, Juan José Losada (Pablo, León) reivindica la cocina leonesa más honesta y de vanguardia, arraigada en el producto local y de temporada, maridada con vinos de Castilla y León.
La otra cara del congreso, la más práctica y participativa, se vive en los talleres. Melania Cascante, del restaurante Los Villares, especialista en cocina tradicional y tratamientos de manejo y conservación de productos micológicos. Los jóvenes chefs Carlos y Alba de Pablo (El Tilo de Vallecas, Soria) apuestan por una cocina creativa, sostenible y de temporada.
Desde la India, Satish Sridhar y el productor Naveen Patwal proponen un viaje de especias y umami con setas micorrizadas y curry suave. Francia llega de la mano de Manon Gingold, que enseña a domar hongos silvestres con mantequilla avellana y perfumes de bosque. La ciencia, por su parte, ocupa su espacio con el taller El arte de domesticar las setas silvestres. Descúbrelo tu mismo, donde se abordarán las nuevas técnicas de cultivo y aprovechamiento sostenible de los recursos micológicos, siempre desde una perspectiva de innovación y respeto al medio ambiente.
Entre los momentos más esperados está el taller La cocina dulce de las setas, a cargo de Diego Sanz y Cristina Massuh, del restaurante abulense Caleña. Su propuesta rompe esquemas que busca sorprender al público con elaboraciones en las que las setas se transforman en ingredientes para postres.
En paralelo, El Laboratorio de Innovación Micoturística Mycotour será coordinado por Fernando Martínez Peña (INIA-CSIC/EMI) y contará con la participación de Yolanda Santos (Soria), Shota Nakano (Japón), Pascale Malenfant (Canadá), Luz López, Chema Paraled y la jefa de Área de Experiencias de la Secretaría de Estado de Turismo, María Monje.
Pero más allá de los nombres, lo que flota en el ambiente es una sensación de redescubrimiento. Soria se reivindica como territorio micológico de referencia, sí, pero también como un laboratorio de ideas donde cocina, ciencia y turismo se sientan a la misma mesa. Las ponencias científicas se alternan con las demostraciones culinarias, y en los pasillos se cruzan investigadores, cocineros, recolectores y curiosos.
Porque si algo ha quedado claro en esta undécima edición es que la micología es mucho más que una tendencia. Es una forma de mirar el paisaje con respeto y creatividad, de proteger lo que se pisa y de saborear lo que crece sin prisa. Soria lo sabe bien: aquí cada seta cuenta una historia, y este congreso, en el fondo, las pone todas en común.
