La hostelería que despierta: entre la gestión y el alma
Cómo la restauración se enfrenta a un cambio profundo: más profesional, más tecnológica, más sostenible y más humana.
En este episodio de «Comidencias», conversamos con Cucho Íñiguez, chef y restaurador de El Fogón de Jesusón, con 25 años de experiencia. Su visión del futuro no habla solo de cocina, sino de un cambio de paradigma: de cómo la hostelería puede (y debe) reinventarse para seguir siendo un lugar de encuentro, cultura y sentido.
La madurez de un oficio
“Llevo 25 años en la hostelería —dice Cucho— y creo que ahora vamos a ver un cambio en los próximos cinco que no hemos visto en los últimos veinticinco.”
Lo dice como quien sabe bien que la transformación ya ha empezado y no hay vuelta atrás: la hostelería se está volviendo adulta.
Durante décadas, “la cocina fue un refugio para quienes buscaban un medio de vida o un trabajo”, asegura. Vivió entre la tradición y la intuición. Un oficio duro, pero noble. Se aprendía con las manos, con la observación y con el error.
El sector se profesionaliza. Ya no basta con cocinar bien: hay que saber leer un balance, entender el coste de cada ingrediente, gestionar equipos, escuchar al cliente y manejar la tecnología. Lo que antes era una ocupación se ha convertido en una profesión compleja, que combina gestión, creatividad y visión empresarial. La hostelería se ha mirado, por fin, al espejo y ha entendido su propio valor.
Íñiguez lo resume sin rodeos: “Quien no tenga controlados sus escandallos, su gestión y su personal, lo va a tener muy complicado”. Como bien apunta, el control, la organización y el cuidado de los equipos, son tres pilares que sostienen una nueva forma de entender la hostelería.
Del sacrificio al propósito
El verdadero lujo, en la nueva hostelería, será construir comunidad dentro del equipo. Durante años, romantizar el sobreesfuerzo fue parte de la prosa profesional: jornadas interminables, precariedad asumida, pasión convertida en justificación de arduo trabajo. Pero esa narrativa se está agotando, ya lo comentábamos en La cocina sin relevo.
“Uno de los grandes retos se encuentra en el personal: cómo encontrarlo, cómo formarlo y cómo mantener estos equipos estables, que ya se está viendo que está costando”, dice Cucho. Y lo hace con preocupación, pero también con respeto: porque el futuro pasa por dignificar el trabajo.
Un artículo de InfoHoreca de febrero de 2024 confirma lo que ya todos percibe en los pasillos de los restaurantes: la rotación llega al 63,7% —la más alta de todos los sectores del país—, siendo la retención de los equipos uno de los principales retos del sector. La falta de estabilidad erosiona la calidad y la identidad de los proyectos. Formar, cuidar y retener equipos no es una tarea administrativa: es un acto cultural.
La revolución invisible
La otra gran transformación avanza sin ruido, con pantallas y datos como nuevos ingredientes. “La digitalización ya no será opcional. Ya poco a poco ha entrado el Kit digital y la factura electrónica”, apunta Cucho.
Sin embargo, según un informe de Bain & Company (2024), el 90% de las empresas del sector Horeca aún carece de las herramientas necesarias para una transformación digital efectiva y el 80% de los ejecutivos mencionan la imprevisibilidad del mercado como la principal barrera para la digitalización.
Pero la tendencia es imparable: los sistemas integrados de reservas, control de stocks o análisis de márgenes ya no son privilegio de grandes grupos, sino herramientas de supervivencia cotidiana.
Comer con conciencia
El siguiente desafío es verde, literal y simbólicamente. Cucho lo tiene claro: “Trabajar con producto local, reducir desperdicios y cuidar la eficiencia energética será un valor añadido”.
La sostenibilidad dejó de ser un discurso aspiracional para convertirse en ley. Desde el 3 de abril de este año, la normativa española obliga a los restaurantes a prevenir el desperdicio alimentario. España tira más de 1,3 millones de toneladas de comida al año, según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Si bien es cierto, este dato se refiere al total de alimentos que se pierden o desperdician en todos los sectores de la cadena alimentaria, incluyendo los hogares.
Pero el desarrollo sostenible va más allá del reciclaje. Abarca un enfoque holístico que incluye el equilibrio entre lo medioambiental, lo económico y lo social. Es una forma de repensar la cocina desde la raíz: saber de dónde viene lo que servimos, quién lo produce y cuánto cuesta llevarlo al plato.
El cliente, el hogar y la memoria
Y, aun así, entre tanto cambio, hay una constante que no se puede perder: la hospitalidad. Cucho lo recuerda como si hablara de una promesa: “Los restaurantes no son solo sitios donde se va a comer. Son lugares donde el comensal se siente en casa, en su hogar”. Y ahí está la clave.
La restauración, al final, es un lenguaje emocional. “El cliente ya no va a un restaurante en busca una receta o un cocinero”, señala Cucho. Busca ese nosequé que le devuelva al lugar donde se siente vivo y cuidado.
La hostelería como espejo
La conversación con Cucho Iñiguez deja entrever algo más grande que la gestión o la sostenibilidad. Habla del tipo de sociedad que queremos construir.
Una donde el trabajo sea digno, la tecnología sirva al bienestar y la comida no se desperdicie. Una donde el restaurante sea una extensión de nuestra sociedad.
La hostelería, en el fondo, no es un sector económico: es un espejo cultural.
Cada plato cuenta cómo vivimos, cada servicio habla de nuestras prioridades, cada cocina revela nuestra relación con el mundo.
Cucho lo formula así: “Entramos en una etapa donde ser profesional no va a ser una elección; es la única forma de seguir adelante en este nuevo paradigma de la hostelería”.
Y entre sus palabras también se cuela algo más: la esperanza de que cada servicio, cada gesto, cada detalle, forma parte de algo más grande: una cultura que se piensa a sí misma mientras cocina el porvenir.
